Аспекты эффективности и безопасности в процессах санитарной обработки

Одним из основных принципов этой предупреждающей системы безопасности является анализ и управление рисками и опасностями, которые могут стать причиной порчи или заражения пищевой продукции в процессе изготовления и защита процессов производства от негативного влияния микробиологических, химических и физических факторов.

У специалистов пищевых отраслей промышленности не вызывает сомнений тезис, что безопасность, качество и конкурентоспособность выпускаемой продукции – главное потребительское требование, напрямую связанное с микробиологической опасностью и потенциально с санитарно-гигиеническим состоянием всего производства. Необходимо отметить важность комплексного подхода к проведению всех санитарно-гигиенических мероприятий, позволяющих добиться необходимых гигиенических нормативов. Под комплексным подходом подразумевается не только правильно организованная мойка, очистка и дезинфекция поверхностей технологического оборудования, но и использование гигиенических принципов зонирования и разделения потоков персонала и продукции с применением санпропускников и дезбарьеров, санитарная обработка всех поверхностей производственных и подсобных помещений, соблюдение требований, предъявляемых к используемой воде, воздушной среде, дозирующим устройствам, профессиональному уборочному инвентарю, использованию спецодежды, личной гигиене персонала и проч. Всё, что сопровождает технологический процесс производства пищевой продукции, контактирует с сырьём, ингредиентами, готовым продуктом, потенциально несёт риск его микробиологического обсеменения и заражения. При этом очень важно соблюсти баланс эффективного и безопасного использования применяемых средств санитарной обработки.

В контексте безопасного использования средств санитарной обработки необходимо отметить, что все моющие и дезинфицирующие средства должны сопровождаться паспортом безопасности, содержащим информацию о свойствах, опасности и основных рисках, связанных с их применением, что находит отражение в отраслевых инструкциях по применению. В настоящее время паспорт безопасности химической продукции должен соответствовать нормативам по ГОСТ 30333-2007 «Паспорт безопасности химической продукции. Общие требования» и включать 16 разделов: идентификация химической продукции и сведения о производителе и/или поставщике, идентификация опасности (опасностей), состав (информация о компонентах), меры первой помощи, меры и средства обеспечения пожаро- и взрывобезопасности, меры по предотвращению и ликвидации аварийных и чрезвычайных ситуаций и их последствия, правила хранения химической продукции и обращения с ней при погрузочно-разгрузочных работах, средства контроля за опасным воздействием и средства индивидуальной защиты, физико-химические свойства, стабильность и реакционная способность, информация о токсичности, информация о воздействии на окружающую среду, рекомендации по удалению отходов (остатков), информация при перевозке (транспортировании), информация о национальном и международном законодательствах и дополнительная информация.

Импортные моющие и дезинфицирующие средства (в соответствии с директивами ЕС 91/155/EС или 67/548/ЕЕС или 1999/45/ЕС) сопровождаются так называемым листом MSDS, являющимся полным аналогом российского паспорта безопасности.

В целях гармонизации требований безопасности с требованиями разработанной ООН Согласованной на глобальном уровне системы классификации опасности и маркировки химической продукции (СГС) SТ/SG/АС/10/30/Rev.З (ООН 2009 г.) разработан технический регламент. Правительством РФ утвержден (постановление №1019 от 07.10.2016 г.) технический регламент о безопасности химической продукции, устанавливающий обязательные для применения и исполнения в России требования к выпускаемой в обращение химической продукции, ее упаковке и маркировке. ТР ЕАЭС 041/2017 вступит в силу с 1 июля 2021 года, но он не отменяет ГОСТ 30333-2007, а лишь ссылается на него. Согласно статье 39 ТР, паспорт безопасности химической продукции необходимо оформлять в соответствии с ГОСТ 30333-2007. Согласно статьям 10 и 37 ТР, паспорт безопасности является обязательным сопроводительным документом на химическую продукцию.

Проведение санитарно-гигиенических мероприятий на любом пищевом предприятии осуществляется в соответствии с обязательным техническим документом – санитарным планом (программой), являющимся частью общей программы производственного контроля и отражающим основные этапы санитарной обработки с указанием моющих, дезинфицирующих средств и важнейших технологических параметров процесса для всех участков производства.

Использование средств санитарной обработки регламентируется отдельными документами. Решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299 были утверждены «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», куда включены моющие (глава II, раздел 5) и дезинфицирующие средства (глава II, раздел 20). Одновременно с вышеназванным документом был утвержден «Единый перечень товаров, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) на таможенной границе и таможенной территории Таможенного союза» (в редакции Решений Комиссии Таможенного союза от 17.08.2010 №341, от 20.09.2010 №383, от 14.10.2010 №432, от 18.11.2010 №456, от 02.03.2011 №566, от 18.10.2011 №828, от 09.12.2011 №859, Решений Совета Евразийской экономической комиссии от 15.06.2012 №36, от 24.08.2012 №73). В соответствии с этими решениями средства санитарной обработки должны проходить государственную регистрацию, вноситься в соответствующий Реестр и сопровождаться Свидетельством о государственной регистрации. Для оформления Свидетельства о государственной регистрации в уполномоченные органы предоставляется ряд документов, в числе которых –протоколы исследований (испытаний или акты гигиенической экспертизы), научные отчеты, инструкции по применению, тарные этикетки и экспертные заключения. Процедура проведения лабораторных исследований с целью подтверждения целевой эффективности дезинфицирующих средств определена порядком оформления Свидетельства о государственной регистрации.

Кроме этого, дезинфекционная деятельность регламентируется санитарно-эпидемиологическими правилами СП 3.5.1378-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности», разработанными в соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999г. №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» и «Положением о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утверждённым Постановлением Правительства РФ от 24.07.2000г. №554. Исследования дезинфекционных средств (в т. ч. для предприятий пищевой промышленности и, в частности, молочной) и выдачу протоколов могут осуществлять (на территории России) только лаборатории Роспотребнадзора, который является уполномоченным органом Российской Федерации в сфере применения санитарных мер. Все дезинфицирующие средства (включая кожные антисептики), используемые для применения в быту, в лечебно-профилактических учреждениях, на пищевых производствах (мясной, молочной, кондитерской, хлебобулочной, пивобезалкогольной и пр. отраслях промышленности), предприятиях общественного питания и торговли, организациях социального обеспечения и коммунально-бытовых предприятиях и других (кроме применяемых в ветеринарии), подвергаются экспертизе с целью государственной регистрации в аккредитованных лабораториях Роспотребнадзора (на территории РФ). В документах, сопровождающих зарегистрированное в надлежащем порядке дезинфицирующее средство для применения на предприятиях пищевой промышленности – Инструкции по применению, Свидетельстве о государственной регистрации, декларации о применении и этикетке тарной, обязательно отмечают спектр назначения данного средства и принадлежность предприятия пищевого производства.

На многих пищевых предприятиях для мойки/очистки технологического оборудования в качестве основных моющих средств по-прежнему используют растворы каустической соды (натра едкого) и азотной кислоты, не учитывая их характеристик, свойств и наличия соответствующей документации.

Каустическая сода – едкое и коррозионно-активное вещество; по параметрам острой токсичности по ГОСТ 12.1.007-76 «Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности» относится ко 2 классу высокоопасных веществ, при попадании на кожные покровы вызывает химические ожоги, а при длительном воздействии может вызывать язвы и экземы. Гидроксид натрия зарегистрирован Российским регистром потенциально опасных химических и биологических веществ (РПОХВ) Роспотребнадзора (серия АТ № 000137 от 14.11.1994 г. с постоянным сроком действия).

В соответствии с информационной картой Роспотребнадзора азотная кислота может быть использована в химической, текстильной, военной отраслях промышленности, в сельском хозяйстве, машиностроении и полиграфии. Необходимо отметить, что в этом документе, а также в ГОСТ Р 53789-2010 «Кислота азотная неконцентрированная. Технические условия» в области применения отсутствует пищевая промышленность. Кроме этого, азотная кислота зарегистрирована Российским регистром потенциально опасных химических и биологических веществ (РПОХВ) Роспотребнадзора (серия АТ-000107) и нормативная документация не предусматривает ее применения на пищевых предприятиях в качестве моющего средства. Азотная кислота способна вызвать тяжелые химические ожоги кожи и слизистых оболочек с поражением роговицы глаз, а по ингаляционному воздействию относится ко 2-му классу высокоопасных веществ.

Понятный всем термин «мойка» можно определить как комплексный физико-химический процесс удаления органических загрязнений, состоящий из смачивания обрабатываемой поверхности, эмульгирования и омыления жиров, пептизации белков, диспергирования, растворения, комплексообразования и солюбилизации, предотвращения повторной контаминации из рабочего раствора. Необходимо подчеркнуть, что этот многофакторный процесс не может быть успешно обеспечен с использованием таких примитивных моющих/чистящих реагентов, как каустическая сода и азотная кислота.