Упаковка

Современные тенденции в упаковке сыров

А.А. Майоров, Н.М. Сурай
04.08.2018

Отошли в прошлое те времена, когда покупатель в магазине, выбрав на прилавке понравившийся ему сыр, просил продавца отрезать и взвесить ему нужное количество продукта. В настоящее время большинство современных магазинов, а супермаркеты, - все, перешли на самообслуживание. Это продиктовано соображениями экономического характера, так как персонал магазина имеет возможность меньше уделять внимания покупателям, и сосредотачивает свои усилия на контроле и пополнении прилавков и стендов продукцией с учетом и планированием поставок продукции от производителя. Такая организация системы продаж значительно ускоряет оборот товарной и денежной массы, снижает потребность в объеме оборотных средств, и. как следствие, дает возможность снижать торговую наценку, снижая, в свою очередь, цену на продукт.

Таким образом, подобная система организации торговли получает все большее развитие, а сегмент торговли сырами постоянно увеличивается как в Европе, так и в России. Так за период с 2011 г. по 2014 г. объем реализации сыров в натуральном выражении в Европе вырос на 2,8%. Производство твердых и полутвердых сортов в Европе достигло 2500 тыс. тонн, что составляет 27% мирового объема производства сыров. В Европе 5 стран представляют 80% общего объема производства твердых и полутвердых сортов в Европе. Это Италия, Испания, Германия, Франция и Великобритания. В России вырабатывается около 400 тыс. т сыра в год и его производство увеличивается в год в среднем на 2- 8%. Потенциал России по производству и потреблению сыров вдвое больше, чем было произведено отечественными предприятиями за 2013 г, однако рост производства сдерживается объемами поставляемого молока. Потребление сыра в России на душу населения составляет около 4,8 кг/год (в Европе около 10 кг).

Сыр - один из самых успешных сегментов на рынке продовольственных товаров России. Продажи твердых сортов увеличиваются на 24% в год, сырных продуктов - на 25%. (2011г.). В последнее время, в связи с ограничениями ввоза импортных сыров из Европы, продажи несколько снизились, но данные динамики роста производства сыра в России в период 2014-2015 гг. свидетельствуют об активности отечественных сыроделов в плане заполнения образовавшихся ниш на рынке сыров. Это в первую очередь касается элитных сыров, поставляемых из Германии, Франции, Голландии и других стран. В России в 2013-2014 гг. были организованы производства сыров типа «Рокфор», «Камамбер», «Тильзит» и целого ряда других сыров. Проблемами при организации производства таких сыров являются ограничения по объему реализации. Запросы на поставку таких сыров в торговлю пока невелики, что значительно ограничивает объемы организуемого производства. Однако складывающиеся изменения во вкусах и предпочтениях конечных потребителей позволяют надеяться на увеличение спроса на эти, нетрадиционные для России сыры.

Как уже ранее было сказано, новая система организации торговли выставляет новые требования и к продуктам, их оформлению, условиям хранения продукта, розничной и транспортной упаковке. Современные продажи в торговых сетях в сравнении с традиционными магазинами растут и будут продолжать расти в последующие годы. Торговый оборот сетей продаж сыра в Европе составляет 65% от общего объема.  

Торговля вынуждена представлять на прилавок продукт, не требующий от продавца дополнительных операций по порционированию, взвешиванию, упаковке. Продукт, в данном случае сыр, должен быть предложен в том виде, который устраивает покупателя. Ему должен быть представлен выбор сыров в виде кусков различной массы, в виде слайсерной нарезки или в виде измельченного сыра. Если обратиться к рынку сыров в Европе, то следует отметить, что большая часть сыров продается именно в таком виде. Предпочтения покупателя с течением времени, изменением экономической ситуации, цены на продукты и под влиянием других факторов могут меняться. Это следует учитывать и при формировании ассортимента, предлагаемого покупателю, при выборе формы представления продукта и при оформлении рекламы и содержимого этикетки.

Если провести анализ систем «традиционного» обслуживания и самообслуживания, свойственного торговым сетям, то следует отметить, что характерными чертами «традиционной» торговли являлись: свежая продукция и «традиционный вид товара», высокие затраты на оплату физического труда, «человеческий фактор», короткий срок хранения, наличие отходов продукции. Первые два фактора можно отнести к положительным моментам традиционной торговли «за прилавком». Остальные факторы являются, скорее, отрицательными моментами. Не вдаваясь в подробный анализ каждого из факторов, следует отметить, что все они в большой степени влияют на экономику торговой системы. Вполне понятно, что организация сетевой торговли разумна и экономически может быть обеспечена при достаточно больших объемах продаж.

Для магазинов самообслуживания характерно: минимум или отсутствие персонала, внешний вид товара «от производителя», экономия времени покупателя, большой срок годности, удобство при выборе товара (отсутствие психологического давления очереди). Однако для эффективной организации торговли в супермаркете большое внимание следует уделить организации процесса покупки. При этом следует установившиеся каноны торговли постоянно дополнять новыми правилами в соответствии с существующими положениями и пожеланиями покупателей. Большое внимание следует уделить дифференциации товаров, снабжению их необходимой информацией, размещенной на разделах, полках и на этикетках продукции. Наличие торговой марки на продуктах стало практически обязательным элементом.

Анализ складывающихся тенденций в торговле приводит к выводу о необходимости адаптации упаковки к новым требованиям торговли и потребителей.

Из всего вышеприведенного в отношении эффективной продажи сыров следует сделать следующие выводы о том, что объемы продаж сыров в фасованном виде будут расти. Наиболее перспективными видами порционирования будут упакованные сыры в виде кусков, нарезки и измельченные (сырная крошка и стружка).

Для обеспечения доверия покупателя все порционированные сыры должны иметь хорошую упаковку, удобную в эксплуатации, обеспечивающую защиту от внешних воздействий при транспортировании и хранении, позволяющую оценить внешний вид продукта, имеющую современный дизайн. В последнее время определенные категории покупателей интересуются сырами, имеющими дополнительными свойствами в отношении упаковки. Таким дополнительными свойствами могут быть: наличие индикатора годности продукта, наличие специального клапана для повторного закрывания упаковки, наличие специального устройства для легкого открывания упаковки, наличие впитывающей и влагоудерживающей прокладки и др. Практика доказала, что незначительные, на первый взгляд, дополнительные удобства в использовании, оказываются в дальнейшем решающими в конкурентной борьбе за покупателя.

Наличие индикатора годности продукта является дополнением к обязательной информации о дате выпуска и срока годности продукта. Разрабатываются различные варианты индикаторов, которые изменяют свои свойства под влиянием каких-либо факторов. Такими факторами могут быть: время, активная кислотность, изменение состава газов в изолируемом пространстве, излишняя влага и др. Индикация обычно производится изменением цвета специальной вкладки или части этикетки. Такие индикаторы являются сигнализаторами нарушения условий хранения и транспортирования.

Весьма распространенным в последнее время является упаковки с повторным закрыванием «FOLD-Lok®». Они являются удобными в пользовании со слайсерной нарезкой или маленькими кусочками сыра, а также с мелкоизмельченным сыром. Такая упаковка дает возможность после извлечения части продукта, вновь закрыть упаковку. Это осуществляется с помощью специальных липких накладок (клапанов). Такие клапаны, конечно, не обеспечивают гарантированную изоляцию от внешней атмосферы, но достаточно хорошо предотвращают поглощение продуктом посторонних запахов и потерю им влаги.

Другим вариантом приобретающей популярность упаковки является «Open, fold & reclose» («Открыть, свернуть и снова закрыть»). Упаковка такого типа в большей степени ориентирована на штучные продукты в групповой упаковке, как, например, сосиски в упаковке по 10 шт. Работает это следующим образом. Надо открыть упаковку продукта с края, достать продукт, вновь закрыть упаковку, свернув по шву. Такая упаковка представляет собой сформованные ячейки из гибкого прозрачного материала, в которые укладывается продукт. Каждая ячейка герметично упакована покровной пленкой сверху. Альтернативным вариантом такой упаковки является упаковка в одном блоке каждого кусочка отдельно. Отличие заключается в том, что извлечение одного кусочка сыра из общей упаковки не нарушает герметичности оставшихся кусочков, т.е. не требуется заклеивать упаковку. Такой вариант обеспечивает более высокие гигиенические гарантии сохранности продукта при дальнейшем хранении. Тенденцией в упаковке сыров следует считать и уменьшение разовых порций в единичной изолированной упаковке. Так, вполне обыденным становится упаковка 30 г. и менее. Эти форматы упаковок применяются в большей степени в общественном питании для масла, конфитюров, приправ и др. Такое направление получит развитие и при упаковке натуральных и плавленых сыров. Будут развиваться варианты разовых упаковок различных конструкций и из различных материалов.

Говоря о материалах, следует отметить, что уменьшение массы единичной порции неизбежно приводит к увеличению площади контакта сыра с упаковочным материалом. Так, снижение массы продукта в упаковке в 10 раз, увеличивает удельную площадь контакта пленки с продуктом в 100 и больше раз в зависимости от формы порционированного сыра. Это предъявляет более высокие требования к качеству упаковочных материалов, в частности к содержанию в них мономеров, устойчивости к выделению вредных веществ при термосварке, механической прочности, газо и паропроницаемости и т.д. Более высокие требования должны будут предъявляться и к краскам, применяемым при нанесении текстов и рисунков на упаковку.

Библиографический список

1. Мешалкин А.В., Роздов И.А., Шергина И.А., Большакова Е.А., Орлова Е.А. Хранение сыра в полимерных пленках. Сыроделие и маслоделие, 2002, №3. - с.25-26.

2. Николаева Е.А. Прогрессивные способы ухода за сыром при созревании. // Сборник научных трудов Сибирского НИИ сыроделия, Изд-во АГАУ, 2004. - с.53-59.

3. Николаева Е.А. Факторы, влияющие на газопроницаемость пакетов для упаковки сыра.// Сборник научных трудов Сибирского НИИ сыроделия, вып. 3, Изд-во АГАУ, 2006. - с.64-70.

4. Николаева Е.А. Влияние созревания сыра в полимерной пленке на образование рисунка// Сборник материалов к международной научно-практической конференции «Перспективы производства продуктов питания нового поколения», Изд-во ФГОУ ВПР ОмГАУ, Омск, 2005. - с.303-307.

Источник: Сборник статей конференции: "АГРАРНАЯ НАУКА - СЕЛЬСКОМУ ХОЗЯЙСТВУ" - 2016.С. 142-144.