Наука

Изучение зернистого творога в процессе ферментации

Галстян Б.С.
Шушинский технологический университет
Статья посвящена использованию в пищевых целях молочной сыворотки и составляющих ее частиц, в частности белка, с целью улучшения выхода молочного белка, усиления его функциональных свойств, увеличении роли белка в питании человека.
13.07.2019

Введение. Комплексная переработка всех составляющих частиц молока является стимулом для повышения эффективности молокопроизводства [1]. С этой точки зрения, в производстве молочных продуктов большую ценность приобретают вопросы по эффективному использованию молочной сыворотки и составляющих ее
частиц. В последние годы в сырном производстве наблюдается тенденция использования сывороточного белка в молоке [3, 5]. Развитие исследований в данном направлении характеризуется следующими тремя идеями: улучшить выход молочного белка, усилить его функциональные свойства, увеличить роль белка в еде человека. Таким образом, использование сывороточных белков в молочных продуктах увеличит биологическую ценность этих продуктов, что связано с более высоким содержанием незаменимых аминокислот, а также эффективно будут использоваться основные составные части молока.

Цель статьи – решение вышеупомянутых вопросов является актуальным и требует дальнейшего изучения.

Методика исследований. В производстве зернистого творога творожное зерно получают из обезжиренного молока методом кислотно-сычужного свертывания с дальнейшей переработкой полученного сгустка. Во время подогрева зерна значительная часть кисломолочных бактерий разрушается. Из-за этого готовый продукт
наделен недостаточно выраженным кисломолочным вкусом и запахом.

Полученные из творожной сыворотки сывороточно-белковый сгусток и технология переработки зернового творожного продукта из обезжиренного молока способствуют эффективному использованию вторичного молочного сырья увеличивают производство творога и позволяют увеличить его биологическую и пищевую ценность за счет полного обогащения белком, а также повышают экономическую эффективность [2, 4]. Чтобы определить оптимальное соотношение концентрата сывороточного белка (КСБ) и обезжиренного молока, мы провели три экспериментальных режима производства:

1) соотношение КСБ и обезжиренного молока 2:1;
2) соотношение КСБ и обезжиренного молока 1:1;
3) соотношение КСБ и обезжиренного молока 1:2.

Испытательные и контрольные (из обезжиренного молока) образцы творога были изготовлены по обычной технологии в идентичных условиях. В первом случае производства творога титрируемая кислотность смеси была высокой, и в результате продукт стал довольно кислым, что было подтверждено во время органолептических исследований. Во время производства творога по варианту 3 процесс сгустки продлевается на 35 % по сравнению с вариантом 2. Количество незаменимых аминокислот в 1, 2 и 3 вариантах экспериментального творога соответственно от общего количества аминокислот составляло 44,5 ± 2,0; 68,6 ± 3,1 и 69,2 ± 2,7 %, тогда как в контрольных образцах этот показатель составлял 38,4 ± 1,7 %.

Согласно органолептическим показателям образцы творога варианта 2 были самыми лучшими, при такой комбинации КСБ и обезжиренного молока получался сбалансированный и полный аминокислотного состава продукт. Творожное зерно с целью обогащения кисломолочными бактериями и ее ферментативными составляющими было смешано с ферментированными сливками, которое заквашивалось бактериальной закваской. Контролируемый 3%-й творог был изготовлен в соответствии с утвержденными техническими условиями из обезжиренного молока и 10%-х сливок.

В основе ферментации творожного зерна лежит диффузионно-осмотический процесс между водной частью творожного зерна и средой ферментирования (сливки). В результате этих процессов масса белка имеет биологически активную среду, обогащенную бактериями, их ферментативными системами и жизненно важными
функциями. Интенсивность и ориентация диффузионно-осмотических и кислородных процессов зависят от условий их процесса (температура и продолжительность процесса, ферментационная среда и жировая масса, физико-химический состав и среда творожного зерна, а также ряд других факторов).
Исследования позволили улучшить технологию творожного зерна и получить новый тип диетического творога. Была проведена серия экспериментов по исследованию влияния массы жира на образование творожных продуктов. Ферментированные сливки кислотностью 30,0 ± 1,0 °Т смешивали с творожным зерном до насыщения творожного продукта жиром 3 ± 0,1 %.

Результаты исследований. В табл. 1 приведены результаты исследований массовой доли жира в сливках по физико-химическим показателям творожного продукта после 12 ч консервации. Анализ табл. 1 показывает, что в условиях ферментации, когда массовая доля жира увеличивается с 10 до 30 %, процесс ферментации замедляется. При этом изменяется состав творожного продукта: так массовая доля белка уменьшается на 4,6 %, массовая доля влаги составляет 10,1 %, массовая доля жира увеличивается в 3 раза. Изменения состава творожного зерна, произведенного под воздействием ферментации и изменения физико-химических свойств, оказали значительное влияние на его органолептические показатели (табл. 2).

Как видно из табл. 2, самую высокую органолептическую оценку имеет образец, который был произведен из сливок с массовой долей жира 10 %, которые в основном отличались по консистенции и внешнему виду. Параллельно увеличению массовой доли жира в ферментационной среде зерно разрушалось и смазывалось, продукт приобретал пастообразную консистенцию, не свойственную зернистому творогу.

Заключение. Принимая во внимание результаты исследований, была утверждена оптимальная доза массовой доли жира (10,0 ± 0,1 %) и кислотности (30,0 ± 2,0 °Т) в ферментационной среде. Мы также исследовали влияние титрируемой кислотности сливок на физико-химические показатели творожного продукта после смешивания с сливками.
Для проведения опыта творожное зерно смешали со сливками с 10,0%-й массовой долей жира и с титрируемой кислотностью, составляющей соответственно 20±2, 30±2, 40±2 °Т.
Изменения физико-химических параметров творожного продукта были определены через 2 ч после смешивания со сливками. Влияние титрируемой кислотности на физико-химические параметры творожного продукта представлено в табл. 3.
Табл. 3 показывает, что биохимические процессы более активны во время ферментации творожного зерна в сливках с кислотностью 40±2 °Т. Процесс ферментации протекает намного медленнее в сливках с кислотностью 20±2 и 30±2 °Т. Титрируемая кислотность ферментационной среды влияет на органолептические показатели готового продукта, которая представлена в табл. 4.
Учитывая количественный рост бактерий кисломолочного продукта, кислотность, а также органолептические показатели, утвердилось оптимальное значение титрируемой кислотности сливок 30±2 ° Т.

2019-07-13 (10).png
2019-07-13 (11).png


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


1. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов. – М. Колос, 1980. – 255 с.
2. Богданова Г.И. Домашний сыр. – М.: Пищ. пром-сть, 1979. – 85 с.
3. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – СПб; ГИОРД, 2003. – 320 с.
4. Зобкова З.С., Щербакова С.А. Производство и пути повышения качества творога // Молочная промышленность. – 2006. – № 7. – С. 47.
5. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности / Н.Ю. Алексеева [и др.]; под ред. Н.Ю. Костина. – М.: Агропромиздат, 1986. – 239 с.

Источник: Аграрный научный журнал. 2018. № 7. С. 39-42.