Творог с добавлением амарантовой муки

Актуальность темы исследования. Современные тенденции совершенствования ассортимента творога ориентированы на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции функциональной направленности с увеличенными сроками годности [3]. С этой точки зрения особый интерес представляет амарант - уникальное травянистое растение семейства Амарантовые. Зерно амаранта превосходит многие традиционные зерновые культуры по содержанию белка (16 – 19 %), незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, биологически активных веществ, жира (6 – 10 %), который содержит более 70% моно- и полиненасыщенных жирных кислот. В амаранте содержится сквален – уникальное вещество, который обладает антимикробным, антиканцерогенным и фунгицидным свойствами. Сквален способствует омоложению организма и стимулирует работу иммунной системы человека [1, 2]. Зерно амаранта содержит крахмал, составляющий 70 % массы зерна, который обладает уникальными свойствами. Амарантовый крахмал классифицирован как восковой тип крахмала. Высокое содержание амилопектина и чрезвычайно маленькие размеры крахмальных гранул придают ему такие полезные и уникальные свойства как высокая температура желатинизации (62 – 76 °С), высокая амилографическая вязкость, повышенная водоудерживающая способность, устойчивость гелей при замораживании – размораживании. Благодаря этому крахмал амаранта более предпочтителен в качестве наполнителя при изготовлении колбасных изделий, которые подвергаются заморозке и последующей разморозке [3, 4].

Материалы и методы. В лаборатории кафедры технологии производств и переработки сельскохозяйственной продукции ФГБОУ ВО Казанская ГАВМ было выработано 3 образца обезжиренного творога: 1 – контрольный, 2 – с добавлением 5% амарантовой муки, 3 образец - с добавлением 10% амарантовой муки. Для производства продукта было использовано следующее сырье: молоко обезжиренное 0,05%, пахта, вода питьевая, закваска лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, хлористый кальций, молокосвертывающий фермент микробного происхождения «Каймакс», амарантовая мука. Качество готового продукта оценивали в соответствии с требованиями ГОСТ.



Результаты исследований. Производство обезжиренного творога с добавлением амарантовой муки производили по следующей технологии: приемка сырья, охлаждение, приготовление нормализованной смеси, пастеризация смеси, охлаждение смеси, заквашивание и перемешивание смеси, сквашивание, нагревание сгустка, разрезание, перемешивание, отвод сыворотки, самопрессование и прессование, замес (добавление амарантовой муки в количестве 5 и 10 %), доохлаждение продукта. Результаты оценки качества готового продукта представлены в таблицах 1 и 2.

Исследованиями установлено, что при добавлении амарантовой муки в количестве 5 и 10% изменяются органолептические и физико-химические показатели готового продукта. При добавлении амаранта, готовый продукт меняет консистенцию, запах, цвет: ощущаются части амарантовой муки, крупки, появляется лёгкий привкус амаранта, появляется сероватый оттенок.

В твороге с добавлением 5 и 10% амарантовой муки повышается содержание массовой доли белка 1,4-1,7%, жира 1,3 - 1,5%, содержание углеводов 0,8 - 0,9%, золы 0,4 - 0,5% при одновременном уменьшении массовой доли влаги (таблица 2). Уменьшение этого показателя отрицательно влияет на консистенцию творога.
С точки зрения получения продукта с функциональными свойствами, более эффективно добавление в творог амаранта в количестве 10%.



В готовом продукте повышается содержание витаминов В1, В2, В5, Е, поэтому употребление 100 г продукта обеспечивает суточную потребность человека в витаминах В1 на 49,4%, В2 – 31,5%, В5- 9,8%, Е - 82,3% от нормы ФАО. Продукт обогащается незаменимыми аминокислотами и жирными кислотами (олеиновой, гадолеиновой, линолевой, линоленовой), фосфолипидами и антиоксидантом – скваленом. В твороге с 10% амарантовой муки повышается содержание минеральных веществ, поэтому употребление 100 г продукта обеспечивает суточную потребность человека в натрие на 5,1%, калие – 20,2 %, кальцие – 14,2%, магние – 18,6%, фосфоре - 129%, железе – на 7,2%.

Заключение. С целью обогащения рационов питания человека полезными микронутриентами и расширения ассортимента кисломолочных продуктов функционального назначения для лечебно-профилактического питания целесообразно обогащение творога амарантовой мукой в количестве 10%.

Список литературы
1. Kelly, G. S. Squalene and its potential clinical use / G. S. Kelly // Altern Med Rev. - 1999. – V.4(1). – Р.2936.
2. Yamaguchi, T. Potentiation by squalene of antitumor effect of 3-[(4-amino-2-methyl-5-pyrimidinyl) methyl]-1-(2-chloroethyl)-nitrosourea in a murine tumor system / T. Yamaguchi[et. al.] // Jpn J/ Cancer Res. - 1985.- V.76.- Р.1021-1026.
3. Понамарев, А.Н. Обогащенный творог / А.Н. Понамарев, А.А, Мерзликина, Л.В. Голубева // Молочная промышленность. - 2011. - №3. – С.73.
4. Смирнов, С.О. Новое в переработке и использовании амаранта / С.О. Смирнов [и др.] //Хлебопродукты. -2005.- № 9.- С. 45-48.
5. Смирнов, С.О. Научно – практические основы комплексной переработки зерна амаранта / С.О. Смирнов [и др.] // Хранение и переработка зерна.- 2015. -№ 2 (191). - С. 39-43.

Источник: Журнал: В сборнике: Наука молодых - будущее России сборник научных статей 3-й Международной научной конференции перспективных разработок молодых ученых : в 6 т.. 2018. С. 136-139.