Выработка сливок, масла, творога из молока коров, потребляющих пробиотик

Введение. Обеспечение населения страны высококачественными молочными и мясными продуктами в достаточном количестве – главная задача, стоящая перед работниками агропромышленного комплекса. Причем молоко и молочные продукты были и остаются наиболее доступными для большей части населения. Многолетний опыт свидетельствует, что определяющим условием для выполнения задачи увеличения производства продуктов животноводства является организация физиологически полноценного кормления животных [2, 3, 4, 6–8]. Для достижения высокого уровня биологической полноценности кормления животных в последние годы стали широко использовать различные кормовые добавки, позволяющие сбалансировать рационы по биологически активным веществам. Они способствуют повышению не только количественных, но и качественных показателей молочной продуктивности [1, 5]. В этой связи использование комплексной кормовой добавки «Биодарин» в рационах лактирующих коров черно-пестрой породы в качестве катализатора обменных процессов в организме, а также изучение её влияния на качество молочной продукции являются актуальными и имеют научное и практическое значение.

Цель исследований – научное и практическое обоснование повышения качественных показателей молочной продукции при использовании пробиотической кормовой добавки «Биодарин» в кормлении коров.

Условия, материалы, методы. Для решения поставленной цели в СПК-колхозе «Герой» Чекмагушевского района Республики Башкортостан был проведен научно-хозяйственный опыт. Для проведения исследований по принципу аналогов с учетом происхождения, живой массы, молочной продуктивности, возраста в лактациях, физиологического состояния были сформированы 4 группы коров черно-пестрой породы по 18 голов в каждой. Подопытные животные имели одинаковые условия содержания и общий уровень кормления. Различие заключалось в том, что коровам I, II и III опытных групп дополнительно к основному рациону скармливали комплексную кормовую добавку «Биодарин» в дозах соответственно 3,5; 7,0 и 10,0 г/кг концентрированного корма. Технологические свойства молока определяли на основании его сепарирования, а также выработки масла и творога. Для выработки молочных продуктов использовали сборное молоко, отобранное от 5 коров в каждой группе, находящихся на 5 мес. лактации. Выработку молочных продуктов проводили в лаборатории технологии молока и молочных продуктов кафедры технологии мяса и молока ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ.

Выработку масла проводили методом периодического сбивания согласно технологическим инструкциям по производству сливочного и топленого масла. Массовая доля жира сливок 40–42 %, пастеризация – моментальная, охлаждение и созревание сливок в течение 8 час. В сливках и масле определяли органолептические свойства методом Ф.А. Вышемирского (2000), массовую долю жира – по ГОСТ 5867-90, кислотность – по ГОСТ 3624-92, влагу – по ГОСТ 3626-73, органолептические показатели – по ГОСТ 28283-89. Творог вырабатывали из пастеризованного обезжиренного молока кислотно-сычужным способом с добавлением 40 % раствора хлористого кальция. Влагу и сухое вещество в молоке, сливках, масле и твороге определяли по ГОСТ 3626-73.

При выработке молочных продуктов вели технологический журнал для составления балансов. Исследовали побочные продукты: обезжиренное молоко, пахту и творожную сыворотку. Органолептическую оценку молочных продуктов проводили комиссионно. Расход массы молока на 1 кг сливок, творога, масла определяли расчетным путем, исходя из массы готового продукта.

Результаты исследований. При оценке технологических свойств молока с точки зрения маслоделия, кроме изучения его структурных элементов (жировых шариков), учитывают состав фракции молока в результате обработки молока путем сепарирования (таблица 1). В период выработки сливок массовая доля жира молока коров опытных групп была выше по сравнению
с контрольными сверстницами. Превосходство коров I опытной группы по величине изучаемого показателя составляло 0,30 % (Р ≤ 0,05), II опытной – 0,51 % (Р ≤ 0,01) и III опытной группы – 0,47 % (Р ≤ 0,01). Оно обусловлено скармливанием животным в составе рациона различных доз кормовой добавки «Биодарин». Полученные данные свидетельствуют о том, что при сепарировании 10 литров молока было получено больше сливок из молока коров опытных групп. Величина изучаемого показателя составляла 40–80 г среди животных опытных групп, превосходство было на стороне коров II опытной группы. Установлено, что наибольшей массовой долей жира обладали сливки, полученные из молока коров опытных групп. Животные I опытной группы превосходили своих контрольных сверстниц по оцениваемому показателю на 1,34 %, II опытной – на 1,88 % и III опытной группы – на 1,73 %. Молоко коров опытных групп обладало более высокими технологическими свойствами при его сепарировании. Необходимо отметить, что из молока коров I опытной группы по сравнению с контрольной группой на 0,66 % больше жира переходило в сливки, II опытной – на 1,84 % и III опытной группы – на 1,38 %.

При производстве масла наблюдалась аналогичная закономерность распределения молочного жира и степень его использования среди молока коров подопытных групп, как и при производстве сливок. Результаты качественной характеристики масла представлены в таблице 2. Массовая доля жира пахты является главным показателем, по которому судят о степени использования жира при выработке масла. Результаты исследований показывают, что наибольшая жирность пахты наблюдалась при переработке сливок, полученных из молока коров контрольной группы. Их превосходство по данному показателю над сверстницами I опытной группы – 0,03 %, II опытной – 0,10 %, III опытной группы – 0,08 %.


Наибольшее количество масла было получено из молока коров II и III опытных групп при наименьших затратах на его производство (17,61–17,46 кг). Их превосходство по сравнению с контрольной группой составляло 0,06 кг (13,04 %), I опытной – 0,02 кг (4,0 %). Имеющиеся межгрупповые различия связаны с увеличением массовой доли жира в молоке и содержанием молочного жира в виде жировых шариков большого размера, что привело к улучшению технологических свойств молока коров, получивших в составе рациона кормовую добавку «Биодарин». При этом наилучшими результатами характеризовалась продукция, полученная из молока коров II опытной группы, получавших кормовую добавку в дозе 7 г/кг концентрированного корма.

По содержанию жира и влаги масло, полученное из молока коров всех групп, соответствовало требованиям ГОСТ Р 52253-2004 «Масло из коровьего молока. Технические условия». В
то же время в масле из молока коров опытных групп отмечалось более высокое содержание жира по сравнению с контрольной группой. Так, преимущество I опытной группы по величине
изучаемого показателя над контрольным составляло 0,32 %, II опытной – 0,73 %, III опытной группы 0,50 %.

Переработка молока в сливки, масло и творог сопровождается образованием вторичных сырьевых ресурсов – обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. Вторичное сырье – обезжиренное молоко – использовали для выработки обезжиренного творога согласно ГОСТ Р 52096 «Творог. Технические условия». Творог – белковый кисломолочный продукт, приготовленный сквашиванием обезжиренного молока с удалением части сыворотки. Он имеет высокую пищевую ценность, так как содержит большое количество белка и богат незаменимыми аминокислотами. Содержание белка в обезжиренном молоке имеет большое значение для выхода творога, так как в его производстве используется именно этот белок, и чем выше его содержание, тем больше выход конечного продукта.

Результаты выработки творога из молока подопытных коров представлены в таблице 3. Полученные данные свидетельствуют о том, что в обезжиренном молоке коров опытных групп
массовая доля белка была на 0,12–0,44 % выше по сравнению с контролем. Аналогичная закономерность наблюдалась и в отношении массы творога, полученного из 10 кг молока.




Так, величина изучаемого показателя в I опытной группе была выше по сравнению с контролем на 0,04 кг (2,67 %), II опытной – на 0,14 кг (9,33 %; Р ≤ 0,01), III опытной группы – на 0,12 кг (8,0 %; Р ≤ 0,01). Данная динамика получения творога способствовала снижению затрат обезжиренного молока на получение 1 кг творога в опытных группах на 0,18–0,57 кг (3,07–10,42 %). Наибольшая массовая доля белка находилась в образцах творога, произведенного из молока коров опытных групп. Данный показатель в I опытной группе был выше на 0,14 %, во II опытной – на 0,58 %, в III опытной группе – на 0,36 % по сравнению с аналогами контрольной группы. По содержанию влаги в твороге наблюдалась обратная взаимосвязь. Творог, полученный из молока коров контрольной группы, по сравнению с I опытной группой содержал влаги больше на 0,24 %, II опытной – на 0,64 %, III опытной группой – на 0,70 %. Кислотность полученного творога находилась в пределах от 198,50 до 204,12 ºТ и соответствовала параметрам, предусмотренным стандартом к творогу данного вида. По органолептическим
показателям творог обезжиренный соответствовал требованиям ГОСТа Р 52096-2003 «Творог. Технические условия». Консистенция творога – мягкая, однородная, рассыпчатая. Вкус и запах всех образцов продукта чистые, кисломолочные, цвет – белый, равномерный по всей массе. Творог, выработанный из молока подопытных коров, имел высокие вкусовые качества и хороший товарный вид.

Выводы. Таким образом, скармливание кормовой добавки «Биодарин» в составе рациона коровам черно-пестрой породы способствует не только повышению молочной продуктивности и качества молока, но и за счёт более высокого содержания компонентов в сырье существенно улучшает технологические свойствамолока для производства молочных продуктов. Целесообразнее в кормлении животных применять кормовую добавку «Биодарин» в дозе 7,0 г/кг концентрированного корма.

Библиографический список
1. Андриянова, Э.М. Повышение молочной продуктивности в зоне интенсивного земледелия [Текст] / Э.М. Андриянова, Х.Х. Тагиров // Известия Оренбургского ГАУ. 2009. Т. 1. № 21. С. 75–77.
2. Тагиров, Х.Х. Особенности роста и развития бычков черно-пестрой породы при скармливании пробиотической кормовой добавки «Биогумитель» [Текст] / Х.Х. Тагиров, Ф.Ф. Вагапов // Известия Оренбургского ГАУ. 2012. № 6 (38). С. 123–126.
3. Тагиров, Х.Х. Переваримость и использование питательных веществ и энергии корма при введении в рацион пробиотической кормовой добавки «Биогумитель» [Текст] / Х.Х. Тагиров, Вагапов Ф.Ф. // Вестник мясного скотоводства. 2012. № 3 (77). С. 79–84.
4. Шакиров, Р.Р. Воспроизводительные качества телок черно-пестрой породы на фоне скармливании кормовой добавки «Биогумитель» [Текст] / Р.Р. Шакиров, Х.Х. Тагиров // Известия Оренбургского ГАУ. 2013. № 3 (41). С. 129–132.
5. Тагиров, Х.Х. Качественные показатели молочной продуктивности при скармливании коровам пробиотика «Биогумитель-Г» [Текст] / Х.Х. Тагиров, Ф.Ф. Вагапов, Н.Ш. Никулина, И.В. Миронова // Молочное и мясное скотоводство. 2014. № 8. С. 28–30.
6. Камильянов, А.А. Использование пробиотика Витафорт при выращивании ягнят [Текст] / А.А. Камильянов, Ф.С. Хазиахметов // Наука и образование в XXI веке. Сборник научных трудов по материалам Международной научно-практической конференции: в 3 частях. 2013. С. 64–65.
7. Нугуманов, Г.О. Пробиотик «Витафорт» в рационах поросят-отъемышей [Текст] / Г.О. Нугуманов, Ф.С. Хазиахметов // Известия Самарской государственной сельскохозяйственной академии. 2012. № 1. С. 162–164.
8. Хабиров, А.Ф. Влияние пробиотика Витафорт на состав и динамику кишечной микрофлоры гусят-бройлеров и поросят-отъемышей [Текст] / А.Ф. Хабиров, Ф.С. Хазиахметов // Состояние и перспективы увеличения производства высококачественной продукции сельского хозяйства: материалы IV Всероссийской научно-практической конференции. 2015. С. 94–97. 

Источник: журнал: "Вестник БГАУ". 2017. № 4.