Использование белковых концентратов при производстве зерненого творога

В ходе проведения исследований определяли массовую долю белка, влаги, СОМО, количество вносимых сухих концентратов (белки: «Стамикс Инстарт», «SWPC» и «РЕР PF»), температуру отваривания сырного зерна, температуру пастеризации молока, активную кислотность сгустка и
титруемую кислотность сыворотки, выход зернёного творога. Массовую долю белка, влаги, СОМО «Лактан 1 - 4». Температуру определяли с помощью термометра. Количество вносимых сухих концентратов определяли в зависимости от массовой доли белка в обезжиренном молоке по методу квадрата. Активную кислотность сгустка проверяли при помощи рН-метра. Титруемую кислотность сыворотки определяют по ГОСТУ
3624-57. Выход готового продукта определяли с помощью электронных весов. Полученные результаты свидетельствуют, что при нормализации молока белком уменьшается время сквашивания и уменьшается возможность возникновения пороков готового продукта и одновременно положительно влияет на технологический процесс производства зерненого творога, повышая выход готового продукта в 1,5 раза и сокращает
продолжительность технологического процесса производства и экономические затраты при повышении рентабельности производства творога.

Введение. Спрос на молочные продукты в России и во всем мире постоянно увеличивается. Востребованность зерненого творога подтверждают исследования рынка молочных продуктов. Тем не менее, производители молочных продуктов сталкиваются с проблемой содержания в молоке и молочных продуктах белка, что затрудняет регулирование пищевой ценности. Белки - наиболее ценные компоненты творога. Поиск и изучение новых способов использования белковых пищевых ресурсов, создание качественно новых продуктов с высоким содержанием белка является актуальным направлением современной науки о пище. Надежным путем, который гарантирует эффективное решение этой проблемы, является включение в рацион питания специализированных продуктов, обогащенных ценным белком.

Концентрированный белок имеет множество преимуществ:

•  является функциональным ингредиентом, улучшает структуру и консистенцию продукта;
•  безопасен. В странах ЕС концентрированный молочный белок не входит в список основных аллергенов;
•  полезен - является концентрированным источником белка; легко усваивается организмом;
•  технологичен: благодаря порошкообразной форме уменьшается образование конгломератов в процессе производства [3,4].

При выработке зерненого творога также особое внимание обращают на содержание в обезжиренном молоке сухих веществ, в особенности казеина, так как это влияет не только на выход продукта и структуру зерна, но и на скорость сквашивания молочной смеси. Отсюда, в обезжиренном молоке общее содержание белка должно быть не менее 3%, СОМО не ниже 8,5% [2]. В связи с вышесказанным целью исследований являлась нормализация молока-сырья по белковому составу и изучение технологических параметров производства зерненого творога. 

Объекты и методика исследований. В опытах использовали белковый концентрат с разной концентрацией белка (табл. 1).

При нормализации молока получили четыре опытных образца (табл. 2), из которых вырабатывали зерненый творог обогащенный: образец 1 содержал сухой белковый концентрат с массовой долей белка 65 %; образец 2 содержал сухой белковый концентрат с массовой долей белка 54 %; образец 3 содержал сухой белковый концентрат с массовой долей белка 40 %; контрольный образец не содержал сухих концентратов. Нормализацию обезжиренного молока по белку (до 3,2%) сухим белковым концентратом осуществляли в зависимости от массовой доли белка в молоке-сырье и массовой доли белка в сухом концентрате [1, 5].

Результаты и их обсуждение. Вырабатываемый из молока зерненый творог по действующей технологии состоит из казеина, а сывороточные белки и казеиновая пыль (около 20-24 % от общего содержания белка) уходят в сыворотку. Количество этих потерь зависит от многих технологических факторов. Один из определяющих - режим тепловой обработки молока (табл. 3).

Из таблицы 3 видно, что при производстве зерненого творога из натурального молока молоко-сырьё рекомендуется пастеризовать при температуре не более 76°С с выдержкой 15-20 с, тогда творожное зерно получается не творожистое, глянцевитое, а при отваривании быстрее обсушивается. Отрицательное влияние высоких температур пастеризации на качество молочного сгустка особенно сказывается при использовании обезжиренного молока с низким содержанием сухих веществ. В проведенных исследованиях молоко, нормализованное белком, выдерживает более высокие температуры - до 800С. Исследования режимов пастеризации молока показали, что с повышением температуры пастеризации молока, обогащенного белком, уменьшается время сквашивания (рис. 1).

При сравнивании процессов сквашивания молока с низким и высоким содержанием белка установлено, что во втором случае кислотность сыворотки повышается интенсивнее (табл. 4).

Молочно-белковый сгусток в конце сквашивания должен быть достаточно прочным, а также хорошо отделять сыворотку. При слишком низкой кислотности при разрезании сыр получается грубым и резинистым, и из него будет выделяться сыворотка. Если кислотность высокая, зерно будет ломким, неоднородным, с большим содержанием белковой пыли в сыворотке, а консистенция мучнистой, песчанистой, грубой или пастообразной; зерна будут распадаться во время отваривания, а при смешивании со сливками начнут крошиться. Продукт будет иметь излишне кислый вкус. Чем больше СОМО в молоке, тем выше должна быть кислотность сыворотки в момент разрезания сгустка. При повышении кислотности сыворотки скорость ее выделения и сжатие сгустка замедляются. Этот фактор всегда нужно учитывать при выборе времени разрезания сгустка.

Как видно из таблицы 5, процесс сквашивания молока, обогащенного белком, заканчивается через 4-5 часов, а у молока натурального – через 6-6,5 часов. Значение кислотности устанавливают для конкретных условий производства от рН 4,6 до рН 4,9. Крупное зерно обсушивается медленнее, чем мелкое, поэтому рН при разрезании мелкого зерна должен быть ниже. Если зерно получается слишком мягким, величину кислотности при разрезании нужно повысить, при слишком грубом зерне – рН понизить. Следует заметить, что сгусток, полученный из смеси молока обезжиренного и белка, быстрее выделяет сыворотку (рН=5,5, кислотность сыворотки 390Т), чем сгусток из натурального молока (рН=5,20, кислотность сыворотки 420Т), хотя интенсивность выделения сыворотки у первого ниже. Динамика изменения рН сгустка при сквашивании приведена в таблице 5.

Из таблицы 5 видно, что рН сгустка, полученного из молока нормализованного белком, нарастает интенсивней, чем рН сгустка из натурального молока. Творожное зерно, выработанное из молока с высоким содержанием белка, получается более прочным и упругим; лучше сохраняется форма кубиков, зерно при обработке меньше дробится и лучше уплотняется.

Для достижения зернистой структуры одна из главных технологических операций – разрезание сгустка, поскольку это влияет на переход сухих веществ молока в зерно, однородность зерна, состав и качество готового продукта. На рисунке 2 показана зависимость температуры отваривания от содержания белка.

Выход продукта во многом зависит от содержания сухих веществ в обезжиренном молоке и, главным образом, казеина вследствие того, что казеин молока образует структуру сгустка и зерна. Так было установлено, что выход готового продукта из 1000 г нормализованного молока исследуемых образцов значительно изменяется (табл. 6).

Заключение. Полученные результаты свидетельствуют, что при нормализации молока белком уменьшается время сквашивания и уменьшается возможность возникновения пороков готового продукта, что положительно влияет на технологический процесс производства зерненого творога, повышая выход готового продукта в 1,5 раза и сокращая время обработки сырного зерна.

Библиографический список
1. Бобракова, Л. А. Влияние молочно-елковых концентратов на микроструктуру зерненого творога [Текст] / Л. А. Бобракова, А. В. Мамаев // Вестник ОрелГАУ. – 2011. – №1. – С.76-78.
2. Гурьков, С. В. Влияние технологических свойств на выход и качество творога [Текст] / С. В. Гурьков. – СПб, 2006.
3. Зобкова, З. С. Структурно-механические свойства творожных продуктов [Текст] / З. С. Зобкова, С. А. Щербакова, Д. В. Зенина, А. П. Тетерук и др. // Молочная промышленность. – 2007. - № 7. – С. 49.
4. Зобкова, З. С. Особенности производства зерненого творога [Текст] / З. С. Зобкова // Молочная промышленность. – 2008. - № 8. – С. 6 - 7.

5. Мамаев, А. В. Влияние молочно-белковых концентратов на биологическую ценность зерненого творога [Текст] / А. В. Мамаев, Л. А. Бобракова // Вестник ОрелГАУ. – 2012. – №1. – С.150-152.

Источник: Вестник Бурятской государственной сельскохозяйственной академии им. В.Р. Филиппова. 2017. № 3 (48). С. 77-83.