Сыры с благородной плесенью: перспективы развития и современные вызовы для российского производства

О массовых проверках сыров с благородной плесенью в связи с неточностью нормы ТР ТС 033/2013

Реализуя программу импортозамещения, поставленную высшим  руководством страны, последнее 10-летие отечественные предприятия активно развивали производство нетрадиционных для России сыров с мягкой мажущейся консистенцией, в т.ч. с благородной плесенью

С середины июня с.г. в разных регионах России производители сыров с благородной плесенью  стали получать предостережения территориальных управлений Россельхознадзора о недопустимости нарушения обязательных требований технических регламентов: несоответствии мягких сыров по одному показателю – массовой доле влаги. 

ТР ТС 033/2013 устанавливает комплекс идентификационных показателей, среди которых более корректным для классификации сыров является массовая доля влаги в сухом веществе (установлена в виде диапазонов значений). Так же установлена норма по массовой доле влаги: для мягких – «более 55 %». 

! Установленная норма не коррелируется с фактически выпускаемым ассортиментом сыров с плесенью, содержащих жира в сухом веществе 60 %.

 Регламентированная норма влаги (более 55 %) не учитывает специфику сыров с плесенью (например, сыры вида Горгонзола и многочисленная категория сыров с белой благородной плесенью с уровнем влаги менее 55 % и влагой в обезжиренном веществе более 69 %)  и других (сыры вида Маскарпоне имеют мягкую пастообразную мажущуюся консистенцию, но содержание влаги в них примерно 50 %, а влаги в обезжиренном веществе – более 80 %).

В ГОСТ 32263-2013 «Сыры мягкие. Технические условия» (таблица 2) для сыра Русский камамбер установлена норма массовой доли влаги – «не более 55 %». Стандартизация такой нормы обоснована мировой и отечественной практикой выпуска сыров данного вида, которая в совокупности с другими стандартизованными показателями обеспечивает его характерные органолептические показатели и показатели безопасности. 

ГОСТ 32263 включен в Перечень стандартов, который позволяет обеспечить исполнение требований ТР ТС 033/2013. Поскольку в ТР ТС 033/2013 (прил. 1, табл. 4) напрямую сыры с плесенью не поименованы и не учтены их специфические идентификационные свойства, то в качестве доказательственной базы должен применяется ГОСТ 32263. 

В сложившейся ситуации эксперты НКЦ РССП рекомендуют производителям мягких сыров:

• подготовить собственные доказательственные материалы (осуществить подборку научных исследований, статистических данных); 
  
•  проанализировать имеющиеся протоколы, подготовить новые;
  
•  актуализировать документы по стандартизации (ТУ и СТО);
  
• обратиться за разъяснениями или поддержкой в департамент технического регулирования ЕЭК.
  

Каждый производитель самостоятельно должен обратить внимание ЕЭК, Роспотребнадзора, Союзов на необходимость урегулировать проблему без отлагательств. Надо подчеркнуть, что производители не могут выполнить предписание «…принять меры с целью недопущения выпуска в дальнейшем в оборот пищевой продукции, не отвечающей обязательным требованиям...» из-за некорректных регламентированных значений. 

Источник: Телеграм-канал «Макеева НКЦ РССП»