Расширение рынка сметаны за счет использования новых видов сырья

Ингредиенты для молочных и других пищевых продуктов в каталоге MilkKife.ru

Козье молоко, как и коровье, можно использовать при производстве различной кисломолочной продукции. Данная продукция обладает высокой усвояемостью, а также рекомендуются для профилактики питания человека. Такие страны, как Болгария, Франция, Индия, Греция и Италия, с хорошо развитым козоводством, достаточно давно производят продукты из козьего молока, в т. ч. и кисломолочные. Европейские страны пошли дальше, с недавнего времени они производят функциональные продукты на основе козьего молока и продуктов его переработки. Практически каждая страна заинтересована в благополучном развитии будущего поколения. Поэтому на рынке каждый год появляется всё больше продуктов детского питания, включая продукты и из козьего молока. 

Научно-исследовательская работа по разработке технологии производства сметаны на основе козьего молока-сырья проводилась на кафедре «Технологии продуктов питания» ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова». 

Для исследований было выбрано молоко коз зааненской породы и молоко коров чернопестрой породы. Данный выбор можно объяснить распространенностью данных пород животных, а также наиболее предпочтительным составом самого молока-сырья [5, 6]. Одной из главных задач на начальном этапе исследований является определение физико-химических, органолептических показателей молока козьего и коровьего. Поставщиком козьего молока является ЛПХ «Сибирское подворье», а коровьего – хозяйство Индустриального района пос. Новомихайловка. Исследования проводились в пятикратной повторности. 

По органолептическим показателям молоко соответствовало требованиям ГОСТ 32940-2014 «Молоко козье сырое. Технические условия» и ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия». 

Следующим шагом являлся анализ физико-химических показателей двух видов молока. Данные показатели представлены в таблице 1.

При разработке технологии производства нужно подобрать оптимальную композицию сливок, основываясь на химических показателях, поэтому следующим шагом будет подбор соотношений сырья для смеси. Для этого проанализируем химический состав и органолептические показатели разных композиций смеси. 

В таблице 2 представлены данные по химическому составу разных соотношений смеси. 

Исходя из данной таблицы, видно, что более стандартный показатель жира имеют сливки (козьи / коровьи) 60/40, и он составляет 15,02 %, показатель СОМО у данной смеси имеет значение 9,24 %, белок и сухие вещества имеют значения 3,81 % и 14,47 % соответственно. С уменьшением доли козьих сливок в смесях заметно падает жирность и остальные показатели смесей, это наглядно видно в соотношении 30/70 (козьи / коровьи), жир составил 14,81 %, сухие вещества составили 13,23 %, СОМО и белок 9,12 % и 3,48 % соответственно. Также и, наоборот, с увеличением доли козьих сливок растут и показатели смесей так, например, в смеси 80 / 20 (козьи / коровьи) показатель жира составил 15,16 %, показатель сухих веществ – 15,14 %, СОМО и белок – 9,31 % и 4,06 % соответственно. 

Состав закваски для производства сметаны термостатным способом должен включать в себя микроорганизмы следующих видов: Streptococcusthermophilussubsp. Salivarius, Lactococcuslactissubsp. lactis, Lactococcuslactissubsp. cremoris, Lactococcuslactissubsp. lactisbiovardiacetylactis. Закваски фирмы VALIRENC 400 MT и С 405 МТ полностью соответствует данным требованиям. 

На рисунках 1 и 2 изображена зависимость вязкости от внесённой доли заквасок фирмы VALIRENC 400 MT и С 405 МТ. 

Из зависимости, представленной на рисунках 1 и 2, видно, как вязкость увеличивается с внесением большей долей закваски. Перейдя черту 4 %, она стабилизируется и не изменяется, это сигнализирует нам о том, что дальнейшее увеличение дозы закваски не имеет смысла и никаким образом не повлияет на вязкость продукта. Также согласно этим зависимостям, с внесением закваски VALIREN C 400 MT рост вязкости выше, чем с внесением закваски VALIREN C 405 MT. 

На рисунках 3 и 4 представлены графики нарастания кислотности с применением заквасок производителя VALIREN C 400 MT и C 405 MT. 

По данным рисунка 3, видно, что процесс нарастания кислотности с применением закваски C 405 MT у сливок коровьих намного медленнее, чем у козьих, и с увеличением дозы козьих сливок в смесях, постепенно и растёт кислотность. Оптимальное значение кислотности для сметаны является 70 ºТ, что соответствует значению кислотности смеси 60 / 40. За 6 часов данная закваска достигла оптимальных значений кислотности для сметаны. 

На рисунке 4 после 3 ч заметен большой разброс значения кислотности у смесей, это напрямую связано с их составом, самое маленькое значение имеют смесь 20 / 80 и сливки коровьи 30 ºТ. Самое большое на данном участке времени значение имеют сливки козьи, составляет 48 ºТ. Стоит заметить, что кислотность при использовании обеих заквасок на козьем сырье имела большие значение и динамику роста, чем на коровьем.

Исходя из выше произведённых исследований, для дальнейшей работы нами были выбрано следующие образцы: сливки коровьи, сливки козьи, и смесь (козьи / коровьи) 60 / 40, т. к. данное соотношение придаст продукту функциональности за счёт значительной доли козьего сырья в составе смеси, а также данное соотношение сырья достаточно быстро набирает оптимальную кислотность. Хорошо себя проявила закваска VALIREN C 400 MT, на ней мы остановим свой выбор, и будем вносить в размере 4 %, т. к. в процессе исследований было выявлено, что вязкость продукта перестаёт расти по достижению данного значения. 

Технологический процесс производства сметаны проводили по общепринятым этапам с внесением коррективов в дозу внесения закваски и времени сквашивания продукта.
 У образца на основе коровьих сливок приятный кисломолочный вкус и запах, отсутствуют посторонние привкусы, цвет белый равномерный по всей массе, консистенция недостаточно густая и плотная, также присутствует крупитчатость. 

Образец на основе козьих сливок обладает плотной и однородной консистенцией, вместе с тем имеет чистый кисломолочный запах без посторонних привкусов, с легким оттенком присущего козьему молоку аромата, белый цвет по всей массе. Образец из смеси козьих и коровьих сливок, в соотношении 60 / 40 имеет густую однородную консистенцию с приятным кисломолочным запахом, цвет белый по всей массе. Данный образец получил наивысшие оценки. 

В таблице 3 описаны физико-химические показатели готовых продуктов. 

Массовая доля влаги образца из коровьих сливок составила 79,4 %, это значительно выше, чем у образца из козьих и из смеси (козьи / коровьи) 60 / 40, которая соответственно составила 77,7 % и 76,3 %. 
По показателю массовой доли сухих веществ лидирует образец из смеси (козьи / коровьи) 60 / 40, которая составила у него 23,7 %, самая маленькая доля сухих веществ в образце из коровьих сливок, она составляет 20,6 %, среднее значение имеет образец из козьих сливок, оно составляет 22,3 %. 
Показатель жира у образцов из смеси (козьи / коровьи) 60 / 40 и коровьих сливок особо не отличается и составляет 14,9 % и 14,8 % соответственно, а у образца из козьих сливок он составляет 15,2 %, что немного превышает заданную норму при нормализации. 
Самая большая доля белка у образца из козьих сливок, её значение 4,15 %, наименьшее значение по данному показателю у образца из коровьих 3,12 %, образец из смеси (козьи / коровьи) 60 / 40 занимает среднее место, у него данный показатель равняется 3,8 %. 
Значительно отстаёт по показателю вязкости образец из коровьих сливок, его значение составило 2,37 Па*с, у второго и третьего образцов данный показатель имеет значения 3,38 Па*с и 3,4 Па*с соответственно. 
Самая маленькая кислотность у образца из коровьих сливок, она составила 65 °Т, а у образца из козьих сливок этот показатель самый высокий и составляет 75 ºТ, среднее значение было у третьего образца и составило 72 ºТ. 
В процессе выполнения данной научноисследовательской работы был проведён анализ: отрасли козоводства, потенциала использования козьего молока как сырья, потребности россиян в козьем молоке и продуктах его переработки, а также перспектив развития отрасли. 
Для создания технологии производства сметаны на основе козьего молока были изучены технологические показатели молока коз и коров, полученных в хозяйствах г. Барнаула. 

Для удобства была подобрана смесь на основе козьего и коровьего молока. Также был выбран температурный режим пастеризации данной смеси и закваска с необходимой дозой внесения. Была разработана технологическая схема производства сметаны на основе козьего молока. 
На основе этих исследований были произведены три продукта: сметана из козьего молока, сметана из коровьего молока (контрольный образец) и сметана из смеси козьего и коровьего молока (60 / 40). Между продуктами был сделан сравнительный анализ, а также выбран лучший образец продукции.

Источник: Ползуновский вестник. – 2020. – №. 1. – С. 61-65.