Аналитика

Импортозамещение: потребителю нужен качественный сыр

М.А. Николаева, д-р техн. наук, профессор, О.А. Рязанова, д-р с.-х. наук, профессор, Ю.Н. Клещевский, д-р экон. наук, профессор
ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г.В.Плеханова»
В статье рассматриваются состояние и перспективы развития российского рынка сыров, структура
ассортимента и качества сыров, а также ценовая политика, спрос и потребление.
07.06.2019

Введение санкций на импорт сыров из ряда стран вызвало необходимость в переориентации на других поставщиков. Примерно 190–200 тыс. т
сыров в год (или 15,8–16,6 тыс. т в месяц) должно покрываться импортными поставками, а также увеличением собственного производства. Однако расширение производства российских сыров затруднено из-за дефицита сыропригодного молока.

Действие санкционного режима, с одной стороны, приводит к ограничению ассортимента поставляемой в Россию продукции, с другой – стимулирует поставщиков из других стран и отечественных товаропроизводителей расширять собственный ассортимент.

Специалисты Минсельхоза России считают, что импорт всех молочных продуктов можно заменить в течение 2–3 лет, в том числе элитных сыров. На эти цели потребуется финансирование госпрограммы по импортозамещению до 2,1 трлн руб. с нынешних 1,5 трлн руб. Это
свидетельствует о том, что при соответствующей господдержке проблема импортозамещения будет решена в относительно небольшой промежуток времени. Если сегодня импорт сыров сократится на 70 %, то импортозамещение отечественной продукцией должно составлять
не менее 16,33 тыс. т сыров в месяц, из которых 13,1 тыс. т – натуральные сыры, 2 тыс. т – молодые и свежие сыры и 1,2 тыс. т – плавленые сыры. 

Структура российского рынка сыров по видам продукции характеризуется следующими данными: на долю твердых сыров приходится 65 %, плавленых – 24 %, мягких сыров – 11 %. Среди отечественных производителей твердых сыров нет лидирующего предприятия. Десяток крупнейших производителей удерживает только около 30 % рынка. Таким образом, на одного производителя приходится в среднем до 48,5 т
готовой продукции в месяц. Если путем субсидирования или льгот увеличить среднюю выработку на 15–20 %, российский потенциал в нынешнем виде составит около 420 тыс. т в год, что покрывает лишь треть от нужного объема импортозамещения. Поэтому сейчас на рынке
молочной продукции уже наблюдается прибыльная ниша в отрасли производства твердых и полутвердых сыров.

Из всего объема закупаемых за границей сыров сейчас на территорию РФ будет поступать только 30 %. Следовательно, во избежание  дефицита недополученную продукцию необходимо будет замещать отечественной, а также увеличивать импорт из тех стран, на которые санкции не распространяются. 

Так, крупнейшим поставщиком импортных сыров на российский рынок является Белоруссия. В настоящее время ей принадлежит до
трети импорта сыров. По сути, оставшаяся часть импорта сыра, завозимая в страну, – белорусская. Однако в ассортименте отсутствуют благородные виды «голубых» сыров, свежих и пастообразных.

Производство сыров в 2014 г. и начала 2015 г. имело неравномерный характер. Так, в 2014 г. в России было произведено 494,3 тыс. т сыра, что на 13,6 % выше объема производства предыдущего года. За первые четыре месяца 2015 г. производство сыра в России выросло на 29,5 % по
сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Это связано с тем, что российские производители сыров заняли освободившиеся ниши рынка. Кроме того, в связи с ростом цен с конца 2014 г. производство сыров стало более рентабельным, а следовательно, и более привлекательным для отечественных производителей. Ожидается, что к 2020 г. объем производства сыров в России вырастет в 1,3 раза.

Во всем продовольственном сегменте это самые быстрые темпы прироста. Всего с января по апрель 2015 г. российские производители выпустили 180 тыс. т сыра. В то же время производство мяса увеличилось на 13,5 % – до 680 тыс. т, мяса птицы – на 12,7 % – до 1,4 млн т, колбасных изделий – на 0,6 % – до 477 тыс. т. При этом производство молока упало на 0,5 % (до 1,8 млн т), сливок – на 17 % (до 31,4 тыс. т).
Начиная с августа 2014 г., после введения санкций, в России возник дефицит молочного сырья, который подтолкнул переработчиков перейти на выпуск продукции с высокой добавленной стоимостью, в частности сыров. Многие региональные производители после введения санкций заявили о своем намерении расширить ассортимент и наладить производство сыров европейских марок.

В связи с этим российские предприятия могут увеличить объемы производства сыров еще на 4,2 % по сравнению с 2014 г. [3]. Однако, несмотря на рост внутреннего производства, избежать дефицита сыров на рынке не удалось. Наряду с увеличением производства отечественных сыров важнейшей проблемой остается их качество. Следует отметить, что по качеству отечественные сыры значительно уступают импортным одних и тех же наименований. Основные дефекты российских сыров – рисунок (либо «слепой», либо мелкий и частично щелевидный), а также несоответствие вкуса и запаха характерному их значению для определенных наименований сыров. При этом на маркировке указывается
общеизвестное наименование сыра.

Например, при органолептической оценке качества сыра «Маасдам» отечественного производства наряду с крупными глазками были обнаружены мелкие щелевидные глазки и наличие постороннего неприятного вкуса и запаха. Указанные признаки являются свидетельством квалиметрической фальсификации сыров. Низкое качество отечественных сыров определенных производителей снижает их конкурентоспособность по сравнению с импортными, что затрудняет проблему импортозамещения. Одна из причин низкого качества отечественных сыров – дефицит молочного сырья, пригодного для сыроделия, другая причина – нарушение технологического режима производства сыров, отсутствие на сыродельных заводах систем менеджмента качества или систем ХАССП.

К тому же в настоящее время уровень технического оснащения, механизации и автоматизации труда, обработки сырья в российской сыродельной отрасли значительно уступает европейским аналогам. Отстают отечественные производители и в качестве упаковки, ассортименте продукции и т.д. В то же время без решения проблемы повышения качества сыров отечественного производства невозможно
решить проблему импортозамещения в долгосрочной перспективе, так как после отмены санкций на импорт продовольствия российские потребители могут переориентироваться на более высококачественные сыры импортного производства.

Основные направления ценовой политики производителей и продавцов – увеличение цен, что обусловлено инфляционными процессами, а для отечественных производителей – еще и ростом курса доллара и евро, так как при производстве молочного сырья и сыра используются импортные компоненты и оборудование. Средняя цена поставляемого в Россию импортного сыра составляет 3,71 долл. США за 1 кг. В связи с ростом курса доллара цены на импортные сыры резко выросли, а за ними и цены на отечественную продукцию. В период 2012–2015 гг. средние цены производителей на твердые сыры выросли на 54,5 %, с 188 068,5 до 290 633,7 руб/т. Наибольшее увеличение средних цен производителей произошло в 2014 г., тогда темп роста составил 23,3 %. 

Средняя цена производителей на полутвердые сыры в 2015 г. выросла на 11,9 % к уровню прошлого года, на сыры сычужные твердые и мягкие – на 20,6 %. Одним из критериев оценки состояния рынка сыров является спрос, который определяется платежеспособностью населения, а также уровнем потребления сыра. 

Экономический кризис, падение курса рубля, рост цен вызвали снижение доходов населения и, как следствие, его платежеспособности. В результате этого наблюдается переориентация приобретателей товаров с дорогостоящих на более дешевые. В полной мере это коснулось и
рынка сыров, на котором уже появился сырный продукт как дешевый заменитель. В связи с этим общее потребление сыров в последние годы в России существенно не изменилось. Изменения коснулись лишь структуры ассортимента сыров, приобретаемых основной массой населения. Лишь в сегменте высокообеспеченных потребителей указанные изменения были незначительными.

Следует отметить, что потребление сыра в России значительно отстает от многих европейских стран. Однако российские потребители постепенно пересматривают свое отношение к сыру, вследствие чего увеличивается его потребление. По оценкам специалистов, в ближайшие
7–8 лет среднедушевое потребление сыра вырастет в среднем на треть.

Таким образом, в сложившихся политических и экономических условиях создаются благоприятные условия для отечественных товаропроизводителей в части увеличения объемов производства продукции и обеспечения полного импортозамещения. Рынок сыров развивается и становится все более инвестиционно привлекательным, что создает определенные перспективы для его роста и неизбежно приведет к увеличению среднедушевого роста их потребления.

Для развития рынка сыра необходимо:

  • увеличение доли отечественного производства сыра и снижение доли его импорта;
  • совершенствование ассортимента сыров, в том числе и за счет новых наименований определенного функционального назначения (для детского и диетического питания), а также освоение производства популярных европейских торговых марок;
  • повышение качества отечественных сыров, в том числе и за счет обеспечения производителей качественным молочным сырьем, а также внедрения на производстве систем менеджмента качества ХАССП;
  • предотвращение выпуска и реализации фальсифицированных сыров, для чего необходимо определить и регламентировать в нормативных документах идентифицирующие признаки, характерные для сыров определенных подгрупп и разновидностей;
  • информационное обеспечение потребителей о полезных свойствах сыров и идентифицирующих признаках определенных торговых марок отечественного производства, что позволит улучшить культуру потребления сыров.
В заключение необходимо отметить, что решение проблемы импортозамещения на рынке сыров связано не только с увеличением отечественного производства, но и повышения их качества и конкурентоспособности, а также культуры их потребления. Кроме того, необходимо усилить контроль за качеством сыров как при их производстве, так и при реализации в торговле.


Источник: журнал "Сыроделие и маслоделие". 2015. № 6.