Микробиологические показатели молока в зависимости от влияния различных режимов пастеризации

Контроль качества и безопасность молочного сырья всегда были актуальными.Одна из наиболее распространенных инфекций крупного рогатого скота – энзоотический лейкоз (возбудитель – bovine leukemia virus, BLV), который часто протекает в сочетании с близкородственной инфекцией – бычьим вирусным иммунодефицитом (возбудитель – bovine immunodeficiency virus, BIV). Данные вирусы, относящиеся ксемейству ретровирусов, считают видоспецифичными и патогенными только для своих хозяев [4].

Ключевым для молочной промышленности является вопрос пищевой и сырьевой ценности молока инфицированных коров. Молоко BLV-инфицированных коров без клинических признаков заболевания часто имеет измененные физико-химические свойства и микробиологические показатели, однако оно допускается в переработку после предварительной пастеризации в хозяйствах [7].

Согласно ветеринарному законодательству, молоко больных лейкозом коров недопускается в пищу человеку, т. к. оно содержит обладающие канцерогенными свойствами метаболиты триптофана и других циклических аминокислот. Для питания детей нельзя использовать и молоко, полученное от коров – носителей инфекции [6].

Пастеризацию молока необходимо проводить на протяжении 30 дней после радиационного поражения животных, при тяжелой и крайне тяжелой степени болезни.После кипячения молоко можно использовать в корм животным или его уничтожают.

Сальмонеллезы.

Молоко, полученное от сальмонеллезных животных, рекомендуется кипятить втечение 5 мин. Молоко из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу,в период вспышки и в течение 2 мес. после нее пастеризуют при 80 °С в течение 30мин. Готовые молочные продукты при обнаружении в них сальмонелл направляют натехническую утилизацию [5].

Чаще применяют пастеризацию - нагревание молока до температуры не выше 100 °С с выдержкой или без нее. При этом инактивируют вегетативные формы бактерий. Пастеризуют молоко в хозяйствах в том случае, если его отправляют непосред-ственно в торговую сеть, столовые, детские сады, ясли, а также при некоторых бо-лезнях или подозрении в заболевании животных. Пастеризация может быть: длительной - молоко нагревают до температуры 63–65 °С и выдерживают 30 мин, кратковременной - нагревание до температуры 72–76 °С с выдержкой в течение 15-20 с,моментальной – нагревание молока до температуры 85–95 °С без выдержки [3].

Режим пастеризации молока больных коров устанавливают в зависимости от характера заболевания, чаще это делается при температуре 85–90 °С с выдержкой в течение 30 мин [1]. Технологическая пригодность молочного сырья с примесью молока BLV - Bovine leukemia virus инфицированных и коинфицированных ретровирусами коров для производства кисломолочных продуктов низкая. Учитывая данные зарубежных исследователей о том, что молоко инфицированных энзоотическим лейкозом коров потенциально небезопасно для человека, а также отсутствие сведений о свойствах молока инфицированных BIV - Bovineimmunodeficiency virus коров его использование может представлять опасность для потребителя. Применение молока-сырья с 30 % и более примеси молока инфицированных ретровирусами коров для выработки кисломолочных продуктов недопустимо, т.к. полученный продукт не соответствует гигиеническим нормативам [2].

Цель работы – изучить влияние различных режимов пастеризации на микро-биологические показатели молока-инфицированных коров. Микробиологические показатели молока в зависимости от влияния различных режимов пастеризации изучали в 3-краном повторении. Применяли 3 режима пастеризации: при длительной пастеризации молоко нагревали до 63–65 °С и выдерживали при этой температуре

30 мин; кратковременная пастеризация проводится при 72–75 °С с выдержкой в течение 15–20 с, что осуществляется в потоке; мгновенная пастеризация – нагревание молока до температуры 85–90 °С без .выдержки. Термическое воздействие на молоко приводит к некоторым изменениям его составных веществ. При нагревании из молока улетучиваются растворенные в нем газы. Вследствие удаления углекислоты кислотность молока снижается на 0,5–1,0 °Т. При температуре выше 85 °С частично изменяется казеин. Но наибольшему воздействию подвергается альбумин молока – при 60–65 °С он начинает денатурироваться. Нарушается при пастеризации и солевой состав молока (таблица и рисунок).

 Согласно ТР ТС 033/2013 показатель КМАФАнМ в молоке питьевом пастеризованном не должен превышать 1∙105 КОЕ/мл. Это может негативно отразиться на сроках хранения молока и эффективности внесенной в него закваски при производстве кисломолочных продуктов. BLV - Bovine leukemia virus может адаптироваться и в организме человека. Патогенность BIV - Bovine immunodeficiency virus для человека еще не изучена, поэтому молоко от BIV - Bovine immunodeficiency virus и BLV - Bovineleukemia virus инфицированных коров необходимо подвергать температурной обработке. Кроме того, при поступлении на молочные комбинаты молоко пастеризуют для дальнейшей фасовки или приготовления из него кисломолочных продуктов.

В зависимости от влияния различных режимов пастеризации наиболее неудовлетворительные микробиологические показатели были зафиксированы нами в молоке микст-инфицированных ретровирусами коров. В связи с этим были воспроизведены 3 режима пастеризации: длительная (62–65 ºС – 30 мин), кратковременная(80–84 ºС – 40 с) и мгновенная (94–97 ºС – без выдержки) с целью сравнительной оценки их эффективности для молока BLV-BIV инфицированных и здоровых коров,микробиологических показателей молока здоровых и микст-инфицированных ретровирусами коров до и после пастеризации.

Источник: Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК–продукты здорового питания. – 2024. – №. 3. – С. 71-75.