Эффективная вязкость творожных изделий, обогащенных биологически активными добавками

В последнее время в нашей стране все более актуальным является разработка новых молочных продуктов с функциональными характеристиками. Главным принципом создания функционального продукта питания нового вида является достижение максимально возможного уровня полноценности и гарантированной безопасности изделия.

Наиболее подходящей основой для белковых продуктов с функциональными свойствами являются молочные продукты, в частности, творог и
творожные изделия. В связи с этим разработаны технологии с использованием функциональных ингредиентов, предназначенных для питания различных категорий населения.

Творог является белковым кисломолочным продуктом, приготовленным сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока с
последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки. При этом белки являются одним из основных составляющих блоков текстурных свойств творога. Выбор творога в качестве обогащенного продукта можно объяснить несколькими причинами, а именно, тем, что наиболее ценной частью творога являются белок и минеральные вещества, которые находятся в продукте в концентрированном виде.

Процесс обогащения биологически активными добавками творога осуществляется в готовый продукт. А также есть возможность использовать
дополнительно растительные компоненты. Для достижения поставленной цели, нами был использован творог обезжиренный, полученный традиционным кислотным способом (контрольный образец), в качестве биологически активной добавки (БАД) использовали порошок сине-зеленой водоросли спирулины (Spirulina platensis и Spirulina maxima), которая содержит много (до 70%) полноценного и сбалансированного белка по аминокислотному составу. Согласно данным ФАО биомасса спирулины приравнена к лучшим стандартам пищевого белка. Особое внимание следует уделить минеральному составу водоросли, а в частности, содержанию йода. В последнее время большое внимание
уделяется профилактике йоддефицитных заболеваний. Для решения этой проблемы необходимо наличие в свободной реализации лечебно-
профилактических продуктов с использованием натурального пищевого сырья и биологически активных добавок. Российскими исследователями
предложен рассольный сыр «Осетинский» с морскими водорослями [1, 2].

Для установления оптимального количества добавки, по результатам ранее проведенных исследований, нами были выбраны следующие концентрации.

Образец №1 (0,3% БАД); образец №2 (0,5% БАД); образец №3 (1,0% БАД). В качестве растительных компонентов были использованы ягоды,
введение которых в рецептуру творожных изделий способствует повышению минерального состава и, как следствие, биологической ценности для здоровья человека; образец №4 (0,3% БАД + ягодный наполнитель – клубника); образец №5 (0,5%БАД + ягодный наполнитель – малина); образец №6(1,0% БАД + ягодный наполнитель – черная смородина).

С точки зрения реологических свойств, творог представляет собой твердожидкую белковую многокомпонентную дисперсную систему, которая
имеет коагуляционную структуру и проявляет противоположные по своему характеру свойства. Так, при постоянном напряжении сдвига, при перемешивании, вязкость творога уменьшается проявляя тиксотропные свойства, а при увеличении напряжения сдвига при прессовании, приводит к повышению вязкости творога, проявляя реопексные свойства. [3].




В качестве контролируемых реологических параметров определяли показатели эффективной вязкости и скорости сдвига с помощью ротационного визкозиметра «Реотест-2» в интервале градиента скорости от 0,3333 до 145,8 с-1.

Данные зависимости эффективной вязкости творожных сгустков от количества внесенных биологически активных добавок и растительных компонентов при различных скоростях сдвига представлены в таблице 1. Так как творог способен самопроизвольно восстанавливать структуру
после механического воздействия, то творог можно отнести к тиксотропным структурам и при повышении скорости сдвига наступает замедленное во времени уменьшение эффективной вязкости. Также была исследована устойчивость структуры сгустков к механическому разрушению и способность ее к тиксотропному восстановлению. Образцы подвергали действию однородного поля сдвига в течение 2 мин. при градиенте скорости 27 с-1 и последующим восстановлении структуры в течение 15 минут. Изучение полученных данных, представленных в таблице 1, позволяют нам сделать вывод, что зависимость эффективной вязкости при внесении добавки в количестве 1% от массы (образец 3), по сравнению с контрольным вариантом, существенно не влияет на структурно-механические свойства готового продукта. Это может быть обусловлено небольшой разницей массовой долей сухих веществ в контрольном и исследуемом образце.

Внесение фруктово-ягодных наполнителей в обогащенный творог биологическими добавками, оказывают более значительное влияние на эффективную вязкость. В данном случае мы наблюдаем, что при градиенте скорости более 27 с-1, значение этого показателя приближается к контрольному образцу. Эти изменение в эффективной вязкости можно объяснить, в первую очередь, внесением значительного количества небелкового продукта с высоким содержанием углеводов, в том числе моносахаридов.

Таким образом, подводя итог исследованию можно сделать вывод: 

Изучение структурно-механических характеристик новых видов творожных изделий показало, что эффективная вязкость незначительно повышается при внесении биологически активных добавок. Творог с биологически активными добавками сохраняет способность к тиксотропному
восстановлению структуры. Внесение растительных компонентов приводит к снижению эффективной вязкости обогащенных продуктов при малых скоростях и после разрушения структуры творожных изделий не происходит тиксотропного восстановления.

Список литературы
1.Коротышева, Л.Б. Разработка и исследование качества рассольного сыра «Осетинский» с ламинарией. / Л.Б. Коротышева., Т.В. Пилипенко, М.И. Дмитриченко. // Технико-технологические проблемы сервиса. 2015. №2(32). – С. 37-40.
2.Коротышева Л.Б. Потребительские свойства и качество рассольных сыров, обогащенных йодсодержащими биологически активными добавками. / Т.В. Пилипенко, Н.И. Пилипенко, С.Т. Прокопенко, Л.Б. Коротышева. // Товаровед продовольственных товаров. 2014. №7. -С. 37-42.
3.Овчинников П.Ф. Реология тиксотропных систем/П.Ф. Овчинников. М.: Книга по требованию. 2012.-122 с.

Источник: БУДУЩЕЕ НАУКИ-2017 Сборник научных статей 5-й Международной молодежной научной конференции. Курск, 26-27 апреля 2017 г. - С. 155-157.