Портал-каталог молочной отрасли
Советы экспертов
Производство творога с мезофильными культурами
Статья рассматривает процесс производства творога с использованием мезофильных культур, способствующих сквашиванию молока за 8-10 часов. Основной вопрос, поднимаемый в статье, касается возможности достижения высокого качества и вкусовых характеристик продукта при производстве творога данным методом. В материалы выделены и описаны основные факторы, влияющие на характеристики творога: микробиологические штаммы, процесс сквашивания и технологическое оборудование
26.12.2023
Как получить хороший вкус
Необходимо помнить, что хороший вкус продукта можно получить только с развитием ароматобразующей микрофлоры Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis и Leuconostoc.
Сквашивание
Это медленные кислотообразователи, поэтому, чтобы в достаточной степени сформировались аромат и газ, необходимо придерживаться более низких температур сквашивания и вести процесс медленнее. Температурный оптимум - в пределах 24-26 °C.
Автоматизированные линии
Если позволяет качество молока на автоматизированной линии можно использовать температуры сквашивания 26-28 °C.
Продолжительность сквашивания 12-16 ч для таких температур будет нормой.
Время сквашивания
Менее продолжительное сквашивание для мезофильных культур будет означать меньшее ароматобразование и более бедный вкус готового продукта: меньше сливочности, более пустой, более кислый из-за активной кислотообразующей части закваски.
Источник: телеграм-канал "Инновации Хр. Хансен"
Необходимо помнить, что хороший вкус продукта можно получить только с развитием ароматобразующей микрофлоры Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis и Leuconostoc.
Сквашивание
Это медленные кислотообразователи, поэтому, чтобы в достаточной степени сформировались аромат и газ, необходимо придерживаться более низких температур сквашивания и вести процесс медленнее. Температурный оптимум - в пределах 24-26 °C.
Автоматизированные линии
Если позволяет качество молока на автоматизированной линии можно использовать температуры сквашивания 26-28 °C.
Продолжительность сквашивания 12-16 ч для таких температур будет нормой.
Время сквашивания
Менее продолжительное сквашивание для мезофильных культур будет означать меньшее ароматобразование и более бедный вкус готового продукта: меньше сливочности, более пустой, более кислый из-за активной кислотообразующей части закваски.
Источник: телеграм-канал "Инновации Хр. Хансен"
Галерея продукции
ИНТЕРВЬЮ
Мало кто знает, что на современных предприятиях, занимающихся молочным животноводством, для получения регулярного потомства используется только искусственное осеменение животных. Поэтом для ...
Куплю
Продам
