Эмульгаторы на основе продуктов переработки сои

Хорошей заменой эмульгаторов животного происхождения, на сегодняшний день, являются продукты переработки сои [1,3,4,5,6,7,8,9].
Соя содержит в значительных количествах лецитин. Биологически активные вещества сои оказывают профилактическое и лечебное воздействие на организм человека. К ним относятся легкоусваиваемый белок, витамины группы В, антиоксидант витамин Е, железо, фосфор, кальций, пищевые волокна. Среднее содержание белка в семенах сои колеблется от 36 до 45% масла 17-25%. Отличительной особенностью сои является самое высокое содержание фосфолипидов по сравнению с другими культурами. Имеются углеводы, сахара, пектиновые, минеральные вещества, ряд витаминов. Белки сои состоят на 80-90% из полноценного растительного белка, в котором имеются все жизненно необходимые аминокислоты.

Функциональные свойства продукта определяются присутствием в одной полимерной цепи как липофильных, так и гидрофильных групп, что даёт возможность соединять белок одновременно и с жиром, и с водой. По аналогичному механизму могут создаваться стабильные жиро - водные эмульсии с участием растительного масла.

Полимерная цепь белка содержит полярные и неполярные, отрицательно и положительно заряженные липофильные группы, позволяющие белку сои связываться с разнообразными типами соединений. Белок может присоединяться к твердым частицам и служить связующим веществом, а в растворах он может служить диспергирующим и суспензирующим агентом. Белковая пленка способна присоединяться к твердым поверхностям, и твердые частицы могут быть распределены и «сцементированы» в толще этой белковой пленки. Такого рода свойства обычно присущи легко диспергирующимся (растворимым) в воде белкам. Растворимые белки легче включит в состав влажной пищи.

Запатентован способ производства соевого майонеза [4], где в качестве эмульгатора используется соевое молоко в количестве 35-45 мас. %. Заявленные образцы майонезов в зависимости от используемых наполнителей обладают высокой стабильностью (98 - 100%) и эффективная вязкость варьируется от 12 до 15 Па*с.

Известна рецептура майонеза, при производстве которого для улучшения реологических свойств вводят соевую основу [6]. Для получения эмульсий стойких при хранении и обладающих лечебно-профилактическим свойствами в качестве соевого продукта используют соевую пищевую основу в количестве 18,0-87,0 мас. %., разработанную в НПО «Масложирпроме» и утверждена ТУ-10-413 1297-100-92, 1992 г.

Соевая пищевая основа представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремоватым оттенком содержанием сухих веществ не менее 6% и рН 7-8 в. Она содержит белок, жир в заэмульгированном состоянии, углеводы, витамины и другие компоненты белков сои. Для получение майонеза в пищевую эмульсию дополнительно вводят яичный порошок, сухое обезжиренный молочный продукт, сахар, соль, горчичный порошок. Запатентован способ получения майонеза [8], где в качестве эмульгаторов выступает смесь молока сухого цельного и соесодержащий компонент в виде основы соевой пищевой в количестве 40,0-40,2 мас. %. Приготовление соевой основы пищевой осуществляется согласно ТУ 9146-215-0345-34-98, для чего соевые бобы размалывают в горячей воде (82 ˚С), центрифугированием отделяют растворимую фракцию из полученной суспензии. Нагревают растворимую фракцию до температуры 120-140˚С с выдержкой при этой температуре не более 80 сек для дезактивации антипитательных и токсических веществ, с последующей дезодорацией её в вакууме при резком охлаждении до температуры 65-75˚С для удаления летучих веществ и полного устранения «соевого» запаха. Предлагаемый майонез обладает нежной, мягкой консистенцией с высокими органолептическим свойствами.

В рецептуре майонеза [2] эмульгирующим веществом выступает белок соевый (изолят) пищевой в количестве 4,0-4,9 мас. %. Данный майонез имеет однородную сметанообразную консистенцию, нежный кисло-сладкий вкус. В качестве эмульгатора может быть использована смесь яичного порошка, сухого молока и соевого жмыха (0,5-3,0 мас. %) [3]. Добавка соевого жмыха, содержащего белки и фосфатиды с эмульгирующими свойствами, повышает эмульгирующую способность и биологическую ценность продукта. Наличие в соевом жмыхе естественных антиоксидантов (токоферолов и каротиноидов) удлиняет срок хранения продукта не менее чем в 1,5 раза по сравнения с прототипом.

Таким образом, из всего вышесказанного можно сделать вывод, что использование эмульгаторы на основе переработки сои позволяет повысить биологическую ценность эмульсии, получить стабильную и мягкую консистенцию.

Список литературы:

1. А.с. SU 1741740 СССР А 23 L 1/24. Майонез. / Тортик В.И., Горшков Л.М., Садовничий Г.В., Кондратенко В.Д.; Птентообладатель Харьковский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института жиров; Заявлено: 03.05.90., опубл.: 23.06.92. Бюл.№23.-6 с.
2. А.с. SU 2083135 СССР А 23 L 1/24; Диетический майонез / Бутина Е.А., Худых Т.В., Корнена Е.П., Тертышная Л.П., Герасименко Е.О., Швец Т.В., Тертышная О.С. Патентообладатель: Бутина Е.А. Заявлено: 03.08.95, опубл:10.07.97 Бюл. № 19 – 8с.
3. Пат. Ru 2034505 Российская Федерация, А 23 L 1/24. Пищевая эмульсия и способ ее приготовления / Кудряшева А.А., Касторных М.С.; Заявлено:17.03.93; опубл: 10.05.95 Бюл. №13 – 12с.
4. Пат. Ru 2213490 Российская Федерация, A23L1/24, Майонез соевый / Раковчук Л.В., Кузнецова Н.Н., Маркова А.В., Кудрявцева К.П., Данилюк В.А., Панарин В.В., Цимболинец М.Ю., Балашова В.Ф., Малышева О.А., Плотникова З.М., Кузнецова Е.В., Беляникова И.А.; Патентообладатель Закрытое акционерное общество "Холдинговая компания "Содружество"; Заявлено 11.12.2001, опубл.: 10.10.2003– 5 с.
5. Пат. 2092081 Российская Федерация, А 23 L 1/24. Майонез / Дедюхина В.П., Анистратенко Е.А., Павлова Ж.П., Беглова Э.П. Патентообладатель: Дальневосточный коммерческий институт. Заявлено : 15.08.95; опубл: 10.10.97 Бюл.№ 28 – 10с.
6. Пат. 2105501 Российская Федерация, А 23 L 1/24. Пищевая эмульсия "Масло в воде" / Михайлова Г.П., Стеценко А.В., Тарасова Л.И., Гапонова Л.В., Ключкин В.В., Логвинова Т.Т. Патентообладатель: Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых ароматизаторов, кислот и красителей. Заявлено : 06.06.94; опубл: 27.02.98 Бюл.№ 6 – 11с.
7. Пат. 2163770 Российская Федерация, А 23 L 1/24. Способ получения пищевой эмульсии/ Богданов В.Д., Андреева Е.И. Патентообладатель: Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет. Заявлено : 01.11.1999; опубл: 10.03.2001- 8с.
8. Пат. 2182446 Российская Федерация, А 23 L 1/24. Пищевая эмульсия "Масло в воде" / Гордович Д.Г., Захаренко А.Б., Шейко С.В. Патентообладатель: ООО "ВИАДИ", Гордович Д. Г., Захаренко А. Б., Шейко С. В. Заявлено : 23.04.2001; опубл: 20.05.2002 - 11с.
9. Пат. SU 1660672 СССР, А 23 L 1/24. Способ производства майонеза / Гринь В.Т., Стеценко А.В., Хагуров А.А. Патентообладатель: Великобритания. Заявлено : 19.07.89; опубл: 07.07.91. Бюл.№ 25 – 4с.

Источник: журнал "Образование и наука без границ: фундаментальные и прикладные исследования. 2016. № 3. С. 29-31.