Влияние продуктов пчеловодства на жизнеспособность микрофлоры йогурта

Продукты пчеловодства — очень ценный и богатый источник биологически активных веществ. Мёд — биологически активный продукт из сахаристых выделений некоторых насекомых и животных, нектароносных клеток цветка, сока растений и секрета ферментативных желез пчелы. В состав меда входит более 455 важных для организма веществ [6].

Мед содержит: углеводы, глюкозу, фруктозу и сахарозу. Ферменты попадают в мед с пыльцой растений, а также из глоточных желез пчел. В состав меда входит ингибин, диастаза альфа-амилаза и др., а также белковые вещества — от 0,3 до 3,3 % [5].

Пчелиная обножка — это сложный концентрат многих ценных пищевых и лечебных веществ. Пыльца содержит 250 веществ и химических элементов: 20—25 % белков и небелковых азотистых соединений; 13—35 — сахаров, 1—25 — крахмала, 3—20 — клетчатки, 6—20 — поленина (в оболочке), 9—14 — сырого жира, 1—6 — золы и 20—30 % — води [8].

Биологически активные вещества пыльцы РНК и ДНК стимулируют рост человека. Содержание каротиноидов в пыльце доходит до 57 %. Активным биологическим действием характеризуются, имеющиеся в пыльце, тритерпеновые кислоты. В пыльце обнаружены фенолы, а также астрагалин [3].

Маточное молочко (апилак) — секрет двух аллотрофических желез, представляющий собой пастообразную, непрозрачную массу молочно-белого или слабо-кремового цвета. Состав молочка в процентном соотношении имеет следующий вид: вода составляет 60—70 %; сухие вещества — 30—40; белки — 10—18; сахара 9—15; липиды — 1,5—7; зола — 0,7—1,5. В 100 г маточного молочка сдержится в мг: тиамин — 0,12—0,18; рибофлавин — 0,53—1,00;  пантотеновая кислота — 6,5—25,0; никотиновая кислота — 4,8—14,9; пиридоксин — 0,2—4,4; биотин — 0,06—0,40; инозит — 4,4—40,0; фолиевая кислота — 0,016—0,50; цианкобаламин — 0,005—0,014; витамин С — 0,3—0,5 % и следы каротина [9].

Йогурт — это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ, который производят сквашивания молока культурами видов Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus, Streptococcus salivarius subspecies termophilus [7].

Развитие украинского рынка кисломолочной продукции показывает, что йогурт занимает второе место после кефира (30—35 %) по объему потребления. Но прирост потребления этого напитка самый высокий среди молочных продуктов (10 %) [1].

Наши исследования направлены на усовершенствование технологии производства йогурта путем обогащения его биологически активными веществами продуктов пчеловодства. Мы используем при этом мед, пчелиное молочко и пыльцу. Для начала, мы должны проанализировать, как влияют предлагаемые
добавки на жизнеспособность микроорганизмов йогуртовой закваски. А именно, могут ли они полноценно размножаться в молочной основе в присутствии меда, пыльцы, пчелиного молочка.

Лактобактерии используют различные углеводы для энергетических и пластических целей. Однако плохо расщепляют белки и жиры, поэтому нуждаются в поступлении извне аминокислот, жирных кислот, а также витаминов [4]. С целью изучения влияния натуральных продуктов пчеловодства на развитие микрофлоры заквасок в опытные образцы, сделанные за классической технологией, вносили эти продукты в количестве: мед — 0,2 ... 5,2 % с интервалом 2,5 %, пчелиное молочко — 0,02 ... 0,20 % с интервалом 0,09 %, пыльца — 0,03...0,15 с интервалом 0,06 %.Исследуемые наполнители вносили в молочную основу во время технологической операции заквашивания, вмести с биологическими агентами ферментации.

Ферментация молока длилась 4,5 часа при температуре 45±2 ºС. Когда кисломолочный сгусток достиг кислотности 80 ºТ, его охладили до температуры 10±2 ºС и хранили при 5±2 ºС. Анализ проводили в первый день хранения. Микробиологические показатели кисломолочных напитков с продуктами пчеловодства определяли по методикам, описанным в ДСТУ 7357:2013 [1]. Результаты исследований представлены в таблице 1.


Как видно из данных, наличие в кисломолочном напитке продуктов пчеловодства в малых дозах не подавляет рост и развитие кисломолочных штаммов заквасочных культур йогурта, но и не стимулирует его. Увеличение дозы наполнителя существенно не активизирует молочнокислый процесс, но и
не угнетает его. Возможно, такое развитее процесса обусловлено фунгицидными свойствами маточного молочка и меда. Наша дальнейшая работа будет направлена на исследование йогурта с продуктами пчеловодства в процессе хранения для установления гарантийных сроков готового продукта и степени воздействия продуктов пчеловодства на кисломолочную микрофлору.

Список литературы:

1. Арасланова А. Йогурты завоевывают все больше потребителей / А. Арасланова. — Экономические известия. — № 83 (1775). — 2012. —
[Электронный ресурс] — Режим доступа. — URL: http://markets.eizvestia.com/full/jogurty-zavoevyvayut-vse-bolshe-potrebitelej
2. ДСТУ 7357:2013 Молоко і молочні продукти. Визначення кількості мікроорганізмів. К.: Держспоживстандарт України, 2014. — 39 с.
3. Лавренов В.К., Лавренова Г.В., ЛавреновЮ.В. Мёд, пыльца, маточное молочко… — помощники вашего здоровья. М. : АСТ, 2006. — 239 с.
4. Малкоч А.В., Бельмер С.В. Пребиотики и их роль в формировании кишечной микрофлоры в питании: физиологическое значение // Педиатрия. — 2009. — Том 87. — № 4. [Электронный ресурс] — Режим доступа. — URL : http://www.pediatriajournal.ru/MagazinArticles/9363/111.pdf
5. Мейнгардт Ю.В. Большой медовый лечебник. Здоровье на крыльях пчелы. М.: АСТ, 2006. — 541 [3] с.
6. Приймак Г.М. Організація пасіки. К. : УАЕ УААН, 2000. — 459 с.
7. Технологія незбираномолочних продуктів: навч. Посібник / Т.А. Скорченко [и др.] ; под. ред. Т.А. Скорченко. Вінниця : Нова Книга, 2005. — 264 с.
8. Шабаршов И.А. Их Величество Мед и Пыльца. М.: Кирилица1, 2002. — 208 с.
9. Шкендеров С., Иванов Ц. Пчелиные продукты. София : Земиздат, 1985. — 226 с.

Источник: журнал "Технические науки - от теории к практике". 2014. № 32. С. 114-118.