Технологии

Особенности производства зерненого творога

З.С. Зобкова
В статье представлены основные процессы производства зерненного творога, а также описаны факторы, оказывающие влияние на характеристики готового продукта
06.05.2023

В соответствии с Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию (ФЗ−88 от 12.06.08 г.) зерненым творогом называется «рассыпчатый молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли. Термическая обработка готового продукта и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются». В журнале «Молочная промышленность» (№ 8, 2006 г.) З.С. Зобковой и др. приводились результаты исследований влияния состава сырья на качество зерненого творога. Сделан вывод следующего содержания: «Без дополнительного обогащения обезжиренного молока, предназначенного для производства зерненого творога, белками молочного происхождения, в том числе сухими молочными продуктами, затруднительно с использованием отечественного сырья получить готовый продукт требуемого состава».

В соответствии с действующей технической документацией (ТУ 9222− 389−00419785−05 «Творог зерненый»), разработанной ВНИМИ, по органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в табл. 1, по физико−химическим показателям – в табл. 2.

Таблица 1

 табл1.png

Таблица 2

 табл2.png

В связи с утвержденным ГОСТ 52738−2007 «Термины и определения» и Техническим регламентом (ТР) на молоко и молочную продукцию институт подготовил изменение в ТУ 9222−389−00419785−05 «Творог зерненый» с целью приведения их в соответствие с требованиями нормативных документов. В частности, исключены:

  • вид творога «обезжиренный»;

  • характеристика продукта «классический»;

  • заменены ссылки на новые ГОСТы и ТР;

  • приведены в соответствие отдельные разделы ТУ и ТИ;

  • включены дополнительные виды сырья: молочные белки; сухие молочные продукты.

С учетом опыта работы отечественных и зарубежных изготовителей зерненого творога можно сформулировать основные особенности технологического процесса его производства с целью получения продукта высокого качества. При производстве зерненого творога обезжиренное молоко должно иметь плотность не менее 1030 кг/м3, содержание сухих обезжиренных веществ − не менее 8,5 %, лучше − 9,5−10,5 %.


При повышенном содержании денатурированных сывороточных белков в сырье сгусток плохо обезвоживается


При использовании сухого молока последнее должно содержать неденатурированных сывороточных белков не менее 6 мг в пересчете на азот в 1 г продукта. Дестабилизация сывороточных белков молока происходит и при его пастеризации. Сырное зерно, получаемое из такого молока, плохо обезвоживается и при отваривании легко разваливается. Добавлением хлористого кальция можно только частично восстановить его исходные свойства. Повышенные температуры пастеризации обезжиренного молока вызывают образование дряблого сгустка и ломкого зерна, которое при отваривании и промывке распыляется. Денатурация более 6 % сывороточных белков способствует образованию слабых, плохо обрабатываемых сгустков. Если денатурировано более 10 % сывороточных белков, практически выработка зерненого творога из такого молока невозможна. Увеличение степени денатурации сопровождается снижением способности сгустка выделять сыворотку. Поэтому оптимальной температурой пастеризации следует считать 74−76 °С.


При производстве зерненого творога используют закваску микроорганизмов Str. lactis, Str. сremoris


После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания, которую устанавливают в зависимости от выбранного способа сквашивания: длительный и ускоренный. При длительном способе молоко охлаждают до 21−23 °С, добавляют 1−1,5 % закваски, сычужный фермент и хлористый кальций (200 г на 1 т молока). Используют закваску на чистых культурах гомоферментативных молочнокислых стрептококков (Str. lactis, Str. cremoris). Они являются основными кислотообразователями, обеспечивающими свертывание молока и образование геля. Кроме кислотообразующих бактерий, в состав закваски могут входить ароматобразующие микроорганизмы. Необходимо учитывать, что закваска значительно влияет на прочность сгустка в момент его разрезания, что объясняется различной протеолитической активностью бактерий, входящих в ее состав.


При подборе культур важно обращать внимание на структурные характеристики образуемого ими сгустка


Так, отдельные штаммы Str. diacetilactis, когда они преобладают в закваске, вызывают образование большого количества углекислоты, что приводит к появлению плавающего сгустка. Поэтому при подборе культур нужно обязательно проверять их на способность образовывать такие сгустки. Продолжительность длительного сквашивания может составлять 12−18 ч. При ускоренном способе сквашивания пастеризованное молоко охлаждают до 32 °С, добавляют 5 % закваски, через 1 ч после этого добавляют раствор сычужного фермента. Продолжительность процесса сквашивания составляет в этом случае 6−8 ч. Во время сквашивания может наблюдаться задержка процесса, а на дне ванны появиться осадок, напоминающий плохо размешанную закваску. Он легко обнаруживается на ножах при разрезке. Сгусток получается, как правило, колющимся, зерно − мучнистым. Объясняется это явление наличием в закваске агглютинирующих культур, т.е. таких, клетки которых способны слипаться под воздействием антител.


Большое количество бактериальных клеток снижает качество продукта


Клетки бактерий, восприимчивые к агглютинации, образуют большие скопления. Из−за высокой концентрации клеток происходит быстрое нарастание кислотности, поэтому начинает коагулировать казеин, хлопья которого плотно покрывают бактериальные скопления. В случае появления такого дефекта следует заменить закваски.


Щелочность воды может влиять на органолептические характеристики зерен


Особое значение при производстве зерненого творога имеет щелочность воды, идущей на промывку зерна. Повышенная щелочность (рН больше 8) вызывает появление желеобразности и полупрозрачности зерен. Такую воду необходимо подкислять лимонной или фосфорной кислотой с целью понижения рН до 6,0−6,5.


Существуют длительный и ускоренный способы производства зерненного творога


При сквашивании длительным способом кислотность сыворотки в сгустке должна составлять 48−55 °Т. Затем его разрезают и подогревают в течение 45 мин с 21 до 32 °С, далее в течение 30−45 мин − с 32 до 40 °С и в течение 20−30 мин − с 40 до 45−48 °С. При 45−48 °С зерно выдерживают (отваривают) около 1 ч. Затем после 10−минутного отстаивания сыворотку сливают, зерно промывают и охлаждают в воде температурой 26−28 °С (первая промывная) 16−17 °С (вторая) и 2−4 °С (третья промывная). При ускоренном способе молоко сквашивают до кислотности сыворотки 48−55 °Т. На основании работ, проведенных во ВНИМИ, установлена прямая зависимость между содержанием сухих веществ в обезжиренном молоке и кислотностью сыворотки перед разрезанием сгустка. Так, при содержании сухих веществ в молоке 8,5−9,0 % кислотность сыворотки перед разрезанием сгустка должна быть 47−50 °Т, соответственно при 9,0−9,5 % − 50−53 °Т, при 9,5 % − 53−57 °Т, рН сгустка 4,7−4,9. Образовавшийся сгусток разрезают и подогревают до 40 °С в течение 45− 60 мин, затем до 45−48 °С в течение 30 мин и выдерживают при этой температуре (отваривают) 60 мин. Зерно промывают при тех же режимах, что и при длительном способе сквашивания.


Каждый метод имеет свои преимущества и недостатки


Преимущества первого метода следующие: процесс сквашивания молока проводится в ночное время (это позволяет осуществлять основной технологический процесс только в дневную смену), требуется меньшее количество закваски, улучшается вкус и аромат продукта вследствие того, что биохимический процесс ароматобразования идет медленнее, чем нарастание кислотности.

Недостатками являются: значительное увеличение продолжительности выработки продукта, малая оборачиваемость творожных ванн, возможны колебания температуры сквашивания, что может привести к ухудшению качества сгустка.

Преимущества второго метода: быстро заканчивается технологический процесс выработки творога, сквашивание находится под контролем, меньшая возможность заражения продукта посторонней микрофлорой, лучшее использование творожных ванн.

К недостаткам относятся: использование большего количества закваски, чем в первом методе, выработка готового продукта с менее выраженным ароматом.


Оптимальная продолжительность сквашивания − около 12 ч


Независимо от выбранного метода сквашивания температура должна поддерживаться в установленных пределах. При ее понижении удлиняется процесс, в результате чего получается дряблый сгусток. Оптимальная продолжительность сквашивания − около 12 ч.


Нужный момент начала разрезки сгустка определяют по значению рН


Чтобы своевременно уловить оптимальный момент для разрезания сгустка, проверяют рН через небольшие интервалы. На тех предприятиях, где только планируется вырабатывать зерненый творог и еще нет опыта в определении этапа разрезки сгустка, рекомендуется применять простой и надежный способ кислотного свертывания. Сущность пробы состоит в определении момента свертывания образца, взятого из партии обезжиренного молока, под действием одной закваски. Этот момент считается оптимальным для разрезания сгустка, свертываемого закваской и коагулянтом. Проба названа кислотным свертыванием, так как в образце молоко свертывается кислотой, образованной бактериальной закваской.

Методика определения конца сквашивания по кислотной коагуляции пробы состоит в следующем:

  • в ванну с обезжиренным молоком добавляют закваску, хорошо перемешивают и в специальный сосуд вместимостью 200 мл отбирают заквашенное молоко;

  • сразу же добавляют в ванну ферментный препарат и хорошо перемешивают;

  • чтобы отобранная проба не остыла, сосуд подвешивают в ванне и закрывают ее;

  • заметив образование в ванне сгустка, контролируют содержимое сосуда с помощью шпателя или ножа;

  • как только в сосуде обнаружат сгусток, его разрезают шпателем;

  • через 15−20 мин начинают следить за появлением сыворотки в местах разреза.

Считается, что одновременно сгусток в ванне также готов к разрезанию.

Точность определения конца сквашивания этим методом гарантируется в том случае, если условия сквашивания отобранной пробы и в ванне одинаковые. Поэтому рекомендуется в конце сквашивания определять кислотность сыворотки в пробе и ванне. Если показатели не совпадают, то разрезать сгусток в ванне на основе пробы нельзя. Необходимо проверить кислотность сыворотки. Точность определения момента разрезания этим методом зависит от равномерности нарастания кислотности на поверхности и в глубине образца и в ванне.


Органолептические характеристики зерненного творога зависят от качества сливок


Внешний вид, консистенция и вкус зерненого творога зависят от качества и количества сливок и технологии подготовки их для внесения в зерно. В хорошо смешанном продукте частицы белковой массы равномерно окружены плотно прилипшим к ним по всей поверхности слоем густых вязких сливок (без свободно вытекающих сливок). Способность творожного зерна удерживать сливки объясняется комбинированным эффектом адсорбции, абсорбции и вязкости.


Важный показатель – соотношение зерна и сливок


Чтобы зерненый творог получился именно такой консистенции, следует соблюдать определенное соотношение между количеством зерна и сливок. Если сливок много, то зерно их не поглотит, и они будут свободно вытекать из продукта. Если же недостаточно, то будет затруднено перемешивание зерна со сливками. Как показала практика, наилучшим соотношением между количеством сливок и творожным зерном является 1:2 или 1:3, т.е. на каждые 2− 3 части зерна приходится одна часть сливок. Поэтому для зерненого творога жирностью 4−8 % содержание жира в сливках должно колебаться в пределах 12−20 %.


Поглощение сливок зерном зависит от их массовой доли жира


При выборе жирности сливок необходимо также учитывать степень поглощения их зерном. Рядом исследований установлено, что степень поглощения сливок обезжиренным творожным зерном повышается с увеличением содержания в них жира. Так, сливки жирностью 12 % адсорбировались зерном на 61 %, 18 %−ной жирности за такое же время выдержки адсорбировались на 92 %. Параллельно с адсорбцией происходит процесс абсорбции, когда творожное зерно начинает поглощать влагу сливок. Если количество сливок достаточно, то процесс абсорбции продолжается в течение нескольких дней. При этом жировые шарики остаются на поверхности частиц белка, вязкость сливок повышается. Поэтому количество сливок, которое может поглотить зерно, зависит от двух факторов: количества влаги, поглощаемой зерном, и вязкости оставшихся сливок. Количество влаги, которую может поглотить обезжиренное зерно, зависит от содержания в нем сухих веществ и продолжительности выдержки продукта после смешивания со сливками. Для смешивания со сливками зерна, содержащего 20−21 % сухих веществ, требуется меньше времени, чем для зерна, содержащего 22−24 % сухих веществ. Практически установлено, что зерно с 20− 21 % сухих веществ в течение первых 2 ч после смешивания со сливками поглощает примерно 90−94 % их. Более сухое зерно (22−24 % сухих веществ) такое же количество сливок поглощает за 10−12 ч хранения. При этом наблюдается выделение не сливок, а смеси воды со сливками. Во избежание этого необходимо полнее удалять воду из зерна в процессе обсушки.


Объем поглощенных сливок также зависит от параметров творожного зерна


Степень поглощения сливок творожным зерном зависит также от его однородности. Зерно мелкое и с большим количеством белковой пыли поглощает примерно в 2 раза больше сливок, чем однородное. Одним из основных показателей качества сливок является их вязкость. Более вязкие сливки лучше прилипают к творожному зерну. Готовый продукт при этом получается с меньшим количеством «свободных сливок». Повышают вязкость сливок путем их гомогенизации (температура − 65− 68 °С, давление − 12,5−13,0 МПа). Не рекомендуется гомогенизировать сливки до их нормализации, следует стремиться к тому, чтобы температура гомогенизации была всегда одинакова. Не следует переохлаждать сливки, а затем подогревать их до температуры гомогенизации. От этого изменяется соотношение между полутвердыми и жидкими фракциями молочного жира и вязкость гомогенизированных сливок снижается. Температуру пастеризации сливок следует поддерживать в пределах 92−95 °С. После пастеризации − охлаждение (до 0±4 °С) сливок и затем смешивание с зерном. Обезжиренное зерно с целью исключения ежедневных выработок можно хранить в растворе поваренной соли.

Источник: Молочная промышленность. – 2008. – № 8. – С. 6-8.