Наука

Разработка биотехнологии и рецептур кисломолочных продуктов для специализированного питания

Климова Е.В.
Орловский государственный университет им. И.С. Тургенева, г. Орел
В статье рассматривается усовершенствование технологии кисломолочных продуктов для специализированного питания.  Представлены результаты исследования изменения кислотности молочной закваски.
16.04.2019

Актуальность данной работы обозначена тем, что число больных, страдающих от сахарного диабета постоянно растет. Это связано с увеличением средней продолжительности жизни, процессом урбанизации, ростом распространенности ожирения и других факторов риска, накоплением «диабетогенных» генов в популяции. При сахарном диабете нарушен углеводный обмен, вследствие недостаточного образования собственного инсулина (диабет первого типа), или нарушения его действия на ткани (диабет второго типа) [2].

Одними из наиболее частых отклонений населения от норм рационального питания стали:

1) неконтролируемое употребление высококалорийных продуктов (излишек энергии поступающей с пищей);
2) повышенное содержание жиров в рационе (колбаса, сыр, жирное мясо);
3) повышенное содержание сахара;
4) употребление спиртных напитков;
5) малое содержание пищевых волокон в рационе;
6) низкое потребление витаминов;
7) низкое содержание минеральных веществ и микроэлементов в рационе.

Правильно организованное питание (диетотерапия) – основа лечения диабета. Диабетикам рекомендуется употреблять любые кисломолочные продукты с маленьким процентом жирности. Кефир, ряженка, йогурт, творог содержат белок и микроэлементы, наполняют организм кальцием и фосфором, а также нормализуют флору кишечника – молочная кислота способствует усваиванию глюкозы организмом больного человека.

Кисломолочные продукты легко усваиваются организмом, так как при изготовлении этой продукции происходит расщепление белков, тем самым, желудок избавляется от дополнительной работы. Общее количество кисломолочных продуктов в день должно быть не более двух стаканов. Добавки из фруктов считаются лучшим десертом для диабетиков. Сыворотка молока является необходимым регулятором глюкозы в крови [1].

Йогурт может быть простым и недорогим способом предотвращения диабета и шансом обеспечить себе здоровую старость. Предпочтение лучше отдавать йогуртам без сахара и различных наполнителей. Общее количество кисломолочных продуктов в день должно быть не более двух стаканов.
Йогурт для диабетиков наиболее полезен, ведь в нем содержатся уникальные лактобактерии, нормализующие пищеварение, положительно воздействующие на иммунитет и очищающие организм от скопившихся в нем шлаков. Употребление 28 г йогурта ежедневно – около четверти маленького стаканчика – снижает риск развития диабета почти на одну пятую.

Целями диетотерапии диабета являются:

- поддержание нормальногоуровеня сахара в крови;
- снижение избыточного веса и предупреждение ожирения;
- предотвращение нарушения жирового обмена.

Регулярное переедание и избыточное употребление легкоусваиваемых углеводов негативно сказывается на состоянии больных сахарным диабетом. У больных, владеющими навыками самоконтроля и грамотного подбора дозы инсулина ухудшения состояния не наблюдается.
Диета может быть изокалорийной в случае отсутствия у больного избытка или дефицита массы тела. На долю углеводов должно приходиться 65 % суточного калоража. Предпочтение следует отдавать продуктам с высоким содержанием пищевой клетчатки, а так же продуктам, содержащим сложные, медленно всасывающиеся углеводы [4].

Диетологи советуют снизить долю белка до 10-35 %, что предупреждает риск развития микроангиопатии. Долю жиров так же рекомендуется снизить до 25-30 % с целью снизить риск развития атеросклероза. Стоит учитывать, что на долю предельных жиров должно приходиться до 7 % суточного калоража. Помимо этого, рекомендуется исключить из рациона крепкие алкогольные напитки [3].

Целью научной работы явилось усовершенствование технологии кисломолочных продуктов для специализированного питания. Разработана серия продуктов, содержащие комплекс сухих микроорганизмов-пробиотиков «Эвиталия» (лиофильно высушенные штаммы молочного лактококка, термофильного стрептококка,
ацидофильной швейцарской палочки и, протеоновые бактерий), закваску «Симбилакт Vivo» (лиофильно высушенные штаммы термофильного стрептококка, ацидофильной палочки и бифидобактерии), а также сахарозаменители – стевия, сукралоза и фруктоза. В качестве пребиотического компонента добавлен лемна-пектиновый полисахарид ряски малой (Lemna minor) [5].

В ходе исследований опытным путем была изучена динамика изменения одного из важнейших показателей молочной закваски – кислотности. Определение кислотности проводилось стандартным методом [6]. Для приготовления простокваши было использовано 2 вида закваски: «Эвиталия» и «Симбилакт Vivo». Влияние сахарозаменителей на скорость сбраживания этих заквасок представлено на рисунке 1.

эвит.jpg


Из рисунка видно, что кислотность исходного молока-сырья без добавления комплекса сухих микроорганизмов пробиотиков «Эвиталия» и «Симбилакт Vivo» составляет 90 Т, что соответствует ГОСТ Р 52093-2003 «Простокваша. Общие технические условия». Первые 3 часа сквашивания скорость изменения кислотности низкая. Это можно объяснить тем, что комплекс пробиотиков приспосабливался к условиям среды. Резкий скачок кислотности приходится на четвертый час сквашивания. В этот период микроорганизмы вошли в фазу интенсивного роста и обеспечили активное кисломолочное брожение с выделением
молочной кислоты.

На основании данных рисунка 1 можно сказать, что процесс сквашивания молока и образование однородного сгустка прошел за 8 часов, при этом нарастание кислотности у образцов не одинаково. По сравнению с контрольным, образец на фруктозе достиг максимума кислотности на 1 час раньше (за 7 часов). Так же стоит отметить, что его кислотность на 10 единиц выше контрольного и составила 90 °Т. Сукралоза и стевия не влияют на протекание сквашивания, следовательно, их можно вносить в закваску как до, так и после сквашивания. Кислотность всех образцов достигла 80 °Т, за исключением простокваши
на фруктозе.

Исходя из данных рисунка можно заключить, что фруктоза и сукралоза не оказывают затормаживающего эффекта на процесс кисломолочного брожения. Они достигли максимального значения кислотности, как и контрольный образец, через 8 часов. Чего нельзя сказать о стевии, которая продлила процесс образования однородного сгустка на 1 час. Таким образом, целесообразно вносить этот сахарозаменитель после сбраживания. Итоговая кислотность всех
образцов равна 85 °Т.

Проведенные исследования позволяют сделать вывод, что разработанные образцы простокваши соответствуют ГОСТ 31456-2013 «Простокваша. Технические условия» по органолептическим и физико-химическим показателям.


Список литературы
1. Анциферов М.Б., Ростовцева Я.Г. Сахарный диабет: принципы медико-социальной защиты больных: учебное пособие. М.: Академия, 2008. 148 с.
2. Ахманов М.С. Диабет. Всё, что вы должны знать : учебное пособие. СПб: Вектор, 2010. 216 с.
3 Барановский А.Ю. Руководство по диетологии : справочное пособие. СПб.: Питер, 2007. 544 с.
4. Воробьев В.И. Организация оздоровительного и лечебного питания : учебное пособие. М.: Медицина, 2002. 448 с.
5. Климова Е.В. Исследование химического состава ряски малой (Lémna mínor) и перспективы использования в пищевой промышленности // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2015. № 6. C. 3-8.
6. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности: ГОСТ 3624-92. - Взамен ГОСТ 3624-674; введ. 01.01.1994

Источник: Современные научно-практические решения XXI века: материалы научно-практической конференции. - Воронеж: Воронежский государственный аграрный университет им. Императора Петра I. - 21-22 декабря 2016 года. - С. 266-269.