«Перспективы развития функциональной группы сыров будут только увеличиваться»

По ее мнению, ситуация с сыроделием после введения эмбарго была достаточно сложной. «Тема отсутствия Пармезана или Рокфора на наших торговых полках воспринималась как национальная трагедия», - отмечает эксперт. Тем не менее, сегодня сыродельная отрасль функционирует в достаточно сложных экономических условиях. С одной стороны, это действие эмбарго, которое дало возможность развития отрасли. Но с другой стороны остались нерешенными вопросы с качеством и количеством молока, отвечающего критериям сыропригодности, вопросы по высокой себестоимости продукции сыроделия и снижения покупательской способности населения. Однако в этих сложных условиях в сыродельную отрасль не прекращаются инвестиции.

В настоящее время в сыроделии существуют два направления развития. Это промышленное изготовление сыров и ремесленное изготовление сыров на небольших производствах. Акценты в СМИ не всегда расставляются правильно: это не конкурирующие направления развития, а взаимодополняющие, потому что каждое из этих направлений несет свою социальную задачу. Промышленные сыры призваны обеспечить продукцией основное население страны. А сыры фермерского изготовления – это дополнение того ассортимента, которого не хватает на торговой полке. У каждого из этих направлений есть свои преимущества и недостатки.

Одним из наиболее важных преимуществ промышленного сыроделия является контроль безопасности выпускаемой продукции. Сыр промышленного изготовления может быть невкусным, но он будет всегда безопасным. Но есть и другие проблемы промышленного сыроделия: нестабильное качество молока, давление надзорных органов, нехватка квалифицированных кадров.

Преимущество фермерского сыроделия – это возможность более быстрого реагирования на запросы рынка. Это развитие инфраструктуры в сельской местности. Это организация агротуризма и, как следствие, развитие регионов. Проблемы ремесленного сыроделия – это трудности с выходом со своей продукции на торговые полки, недостаток необходимых профессиональных знаний на фоне отсутствия многолетних традиций и риски изготовления сыров из сырого молока.

Самый большой объем рынка – это сыры массового спроса или сыры эконом-класса. Это тенденция не только российского сыроделия, но и всех стран развитого сыроделия. Период действия эмбарго дал возможность российским предприятиям освоить технологии производства элитных сыров. И есть немало примеров изготовления сыров из группы элитных в том числе из козьего и овечьего молока, сделанного на промышленных предприятиях.

Что касается устойчивого тренда развития продукции в том числе сыроделия из категории функциональных, то это вписывается в общее направление на рынке здорового питания. И ВНИИМС работает по каждой из групп этих продуктов. Перспективы развития этой группы сыров будут только увеличиваться, особенно в категории мягких сыров, потому что именно мягкие сыры более всего отзывчивы на внесение каких-либо функциональных ингредиентов. И в большом объеме производства сыра во Франции треть объемов потребления сыра составляют мягкие сыры и сыры функционального назначения.

Валентина Мордвинова подчеркнула, что если говорить о производстве органических сыров, то тут надо обратить внимание не столько на соответствие молока критериям сыропригодности, а на условия получения этого молока. Условия получения молока должны соответствовать требованиям органического производства. В самой технологии изготовления сыра мало что меняется. Но нельзя использовать консерванты для обработки поверхности сыров. Не только нитраты, которые применяются в сыроделии, но и исключается использование нитратов для обработки поверхности сыров, для дезинфекции рассола и не допускается созревание сыра в пакетах из ПВХ.

Для потребителя важно, в какой ценовой категории находится продукт, какую он в себе несет функциональную нагрузку, но, с другой стороны важно, чтобы этот сыр был качественным, чтобы он был не только вкусным, но и соответствовал критериям безопасности по качеству. За решение этого вопроса очень серьезно взялось государство. «Повышается статус продукции, выпущенной по ГОСТ, потому что требования ГОСТа на тот или иной вид сыра выше, чем в технических условиях, особенно в плане органолептических показателей качества», - отмечает эксперт.

По словам В. Мордвиновой несмотря на экспортоориентированность сельского хозяйства, вывозить на экспорт необходимо только брендированную продукцию, поскольку вывезти за границу легче брендированный продукт. Отрасль ждет принятия Государственной думой документа, который разрешал бы указывать в товарном наименовании географическое название. «Период действия эмбарго дал нам карт-бланш именно на то, чтобы завоевать доверие потребителя именно нашей отечественной продукции. И я надеюсь, что наши производители сумеют это сделать», - сказала эксперт. 

Подготовил Иванов Н.В. - MilkLife.ru