«Я верю, что российские сыроделы будут экспортировать свой сыр в Европу»

Расскажите о себе – где Вы учились, об опыте работы на молочных предприятиях.
Я родился в Бретани, мне 45 лет, женат, моя жена Марина – русская, из Томска. У меня две дочери – 15 и 11 лет.
Учебу в колледже я находил делом скучным, и тогда мой отец посоветовал мне перейти в Молочную школу, т.е. продолжить его дело – он также закончил это заведение, и вся его карьера была связана с компанией Entremont (производитель сыра во Франции). Так я поступил в Молочную школу в Нормандии (всего во Франции пять таких школ) и помню – был очень впечатлен, когда впервые увидел процесс резки сгустка во время производства сыра «Сен-Поле». Я был очень увлечен наукой переработки молока, поэтому решил продолжить свое образование в сыроделии уже во второй Молочной школе. В 21 год начал свою карьеру в Институте сыра, оказывая технологическую поддержку французским фермерам в регионе Альпы. Моя работа была связана с выработкой различных видов сыров: «Томм», «Реблошон», «Абонданс» и «Бофор». Я получил бесценный опыт в производстве сыра – каждый день в новом месте, новый сыр, используя только сырое молоко.
Прошло семь лет, и мне захотелось освоить другие аспекты сыроделия. В этом же исследовательском институте в течение еще семи лет я работал в качестве R&D-специалиста по производству сыра типа «Эмменталь». А потом продолжил свою карьеру за границей – у меня появилась возможность возглавить проект в Китае по производству молодых сыров типа «Чеддер», «Паста филата», а также творога для плавленого сыра. Это были три фантастических года, и я осознал, что мой опыт дает мне возможность путешествовать. Следующим после Китая по плану был переезд в Египет на новый проект. В 2011 г. арабская весна изменила мои планы, и я вернулся во Францию, где работал на разных сыродельных предприятиях, занимаясь в основном производством мягких сыров и сыров с голубой плесенью. У меня были разные сферы ответственности в качестве менеджера по производству, но мне всегда хотелось вернуться к делу, которое больше всего увлекало меня и сочетало науку и технологическую поддержку, но при этом давало возможность проявить свои знания в разных регионах. Так я постучался в двери компании Chr.Hansen, где работаю до сих пор. Это была настоящая удача, поскольку здесь я получил широкие возможности для развития и самореализации. Карьеру в Дании продолжил в качестве специалиста-технолога в области коагуляции и коагулянтов.
В Москве я уже четыре месяца в качестве эксперта для технологической поддержки российских сыроделов.

Каковы Ваши приоритеты в работе с российскими сыроделами?
В первую очередь – слушать и понимать российский рынок и сыроделов, чтобы отвечать на их многочисленные запросы и ожидания. Я бы сказал, что мои приоритеты –находить правильные ответы на их запросы, объясняя при этом реалии сыродельного производства, которые зачастую сложны с технологической точки зрения и требуют времени для решения.
Моя роль – объяснить важность контроля – от качества при приемке молока до процесса созревания, а также сложность постоянного взаимодействия многих параметров. Это настоящий вызов для меня как для профессионала, который дает большое воодушевление и драйв, потому что российское сыроделие находится в стадии своего активного развития.

Какие вопросы необходимо решить для успешной работы российских молочных предприятий?
Я получаю много разных вопросов и считаю, что важнее поделиться моей позицией относительно глобального подхода к процессу, нежели ответить на каждый конкретный вопрос. Процесс сыроделия – это последовательность многих этапов, которые находятся в постоянном взаимодействии, и я объясняю наиболее важные механизмы при производстве таких сыров, как «Паста филата», мягкие сыры, полутвердые или твердые.
Конечно, необходимы структурные изменения и поддержка. Качество – лучший ответ, и здесь не стоит торопиться. Российская молочная промышленность может добиться выдающихся результатов в сыроделии. Но этот сектор необходимо организовать так, чтобы достичь оптимального сочетания качества молока и регулирования, технологических знаний и образования, объемов производства и запроса рынка, разнообразия ассортимента и культуры потребления, себестоимости производства и качества готового продукта.

Культуры для каких сыров предлагает ваша компания?
В нашем портфолио предлагаются культуры для семи основных сегментов сыра – «Чеддер», континентальные, «Моцарелла», зерненый творог (который по европейской классификации относится к сырам), мягкие, твердые и рассольные. Наше решение для каждой категории включает в себя матрикс из комбинации кислотообразующих штаммов, культур для созревания и формирования уникального профиля вкуса сыра и защитных культур.
Если мы посмотрим только на кислотообразующие культуры, увидим 220 различных решений, возможных комбинаций, каждая из которых уникальна.
Мы предлагаем DVS-культуры, или культуры прямого внесения. Это наиболее эффективное решение для контроля баланса между разными культурами и достижения правильного процесса кислотообразования. Важно отметить, что мы также уделяем большое внимание возможности проводить ротацию культур для защиты от фаговых атак.

Какие культуры вы предлагаете нашим сыродельным заводам?
Важно держать руку на пульсе инноваций и комбинировать культуры. Этот подход я применяю в работе с российскими предприятиями. Сегодняшний европейский рынок можно охарактеризовать как зрелый, создать новый тип сыра с необычным вкусом очень сложно.
В России сыроделы, как правило, работают только с кислотообразующими культурами. Я бы очень хотел показать возможности других, дополнительных культур, которые дают возможность создать новые или более совершенные вкус или текстуру. Опять же многие сыроделы стремятся производить много типов сыров, и в этом случае важно понимать роль и влияние каждой используемой культуры.
Более того, хотел бы подчеркнуть роль некоторых специфичных культур в сохранении качества сыра натуральным способом. Как потребитель, я обращаю внимание на содержание консервантов в продукте. Думаю, это следующая большая задача российского сыроделия – добиться натуральности продукта, что сегодня актуально для потребителя. Культуры дают фантастически большой, безграничный потенциал для развития и инноваций.

С какими проблемами качества российского молока Вы сталкиваетесь? Как их можно решить?
Что касается молока, на мой взгляд, есть три основные проблемы – микроорганизмы, состав и ингибиторы. Если говорить о микроорганизмах, то здесь есть две основные проблемы: первая – это клостридии, и ее можно решить путем повышения качества силоса и гигиены во время дойки, а вторая – психротрофы, развитие которых связано с организацией хранения молока и его длительной транспортировкой с ферм на заводы.
В целом для молока в России характерны низкие показатели по белку и жиру. Это вопрос очень сложного финансового равновесия между производством больших объемов молока и его ценности, добавленной стоимости. Эта тема – только начало очень длительной работы над генетикой коров и качеством кормления. Параллельно в России набирают популярность решения с применением концентрирования молока и улучшением его стандартизации.
Присутствие остаточного количества антибиотиков в молоке также очень важно. Существует множество видов антибиотиков, и здесь ключевым моментом является адекватное законодательство их применения с организацией адекватного контроля. Также очень важно ограничить уровень соматических клеток. Это отличный индикатор гигиены молока, который негативно влияет на выход сыра. Промышленное производство сыров растет, и стратегическое управление производственными затратами становится все более важным вопросом. Первым шагом в этом процессе является увеличение содержания белка в молоке.

С какими российскими сыродельными предприятиями вы уже поработали?
Могу сказать, что за первые четыре месяца своей работы здесь, в России, я встретился со многими клиентами. Даже несмотря на лидирующую позицию компании в России, я хочу глубже погрузиться в суть вопроса для того, чтобы предложить правильное решение. Мне также хочется развивать решения завтрашнего дня: как улучшить качество молока и его стандартизацию, как создать новый тип сыра или внедрить натуральные способы его защиты.
Я уже начал несколько проектов, связанных с улучшением текстуры или увеличением выхода готового продукта. Для меня это всегда волнительный момент – вместе с производителем работать у сырного котла, отстаивать свою точку зрения, а потом вместе оценивать качество получившегося продукта. Мне нравится такое выражение: «Без фактов ты просто человек с другим мнением».
Также мне интересны российские региональные производители и фермеры. Недавно я посетил сырный фестиваль и был впечатлен качеством представленных сыров, которые производятся со множеством любопытных инноваций. И это тоже часть российского рынка, где используются разные виды молока. Я верю, что этот сегмент рынка активно растет и способен сделать вызов.

Как Вы оцениваете качество российского сыра и его перспективы?
В России производится практически столько же молока, сколько в Бразилии и Китае. Я вижу, что за очень короткий период был достигнут большой прогресс. Растет интерес к производству сыра.
С момента введения эмбарго в 2014 г. российские производители получили фантастические возможности в развитии всего спектра сыров. Я встречаю страстных сыроделов с большими амбициями и перспективами, очень мотивированных и энергичных. Но в то же время, опыт мне подсказывает, что этот рынок не может быть выстроен без правильного фундамента.
Думаю, что будущее российского сыроделия безусловно зависит от эмбарго. Я – один из тех, кто верит, что российские сыроделы будут экспортировать свой сыр в Европу.
Качество сыра значительно улучшается, и российские производители могут только гордиться тем, что они создают сегодня. Для уверенного будущего очень важно найти правильный подход в решении текущих задач.
Мне нравится думать, что наши знания в области сырных технологий – это совокупность случайных открытий.

Источник: журнал «Маслоделие и сыроделие»