Как маленький цех в алтайском селе выпускает элитные сыры и отгружает их на родину Канта

«Шеф-поварам поступает все самое лучшее»

— Хотелось бы начать разговор с вопросов продвижения. В конце июня «Логовская сыроварня» стала партнером гастроужина модного ресторана «Ясная поляна». Какие у вас были ожидания от этого мероприятия и оправдались ли они?

— Гастрономический ужин стал для нас прежде всего возможностью напрямую пообщаться с публикой, которой важны вкусы пищи. В нашей концепции продукция «Логовской сыроварни» предназначена не для того, чтобы просто набить желудок. Это нечто большее, это особая философия жизни.

Подходящую публику мы и ожидали увидеть в «Ясной поляне». В этот ресторан мы поставляем халуми, который используется в приготовлении блюд, а для нарезок — несколько видов своих твердых сыров.

— Сейчас становятся популярными различные гурмэ-бары и рестораны, которые в своем меню используют фермерские продукты. Могут ли они стать реальным каналом продаж для небольших предприятий, таких как ваше?

 — Подобный канал сбыта успешно функционирует в Новосибирске и других густонаселенных городах. В Барнауле гурмэ-бары пока только зарождаются и не настолько раскручены, как в мегаполисах. Полагаю, что это произойдет со временем.

Сейчас через рестораны мы реализуем только часть производимых сыров. Помимо «Ясной поляны» поставки осуществляем в кофейню «Центральная», ресторан «Пьяцца Италия». Отношениями с этими заведениями мы очень дорожим, поэтому стараемся удовлетворить все потребности их шеф-поваров. На кухни к ним попадает только качественный и натуральный продукт.

В рестораны поставляем почти весь объем мягких сыров итальянской группы, таких как буратта, моцарелла и страчателла.

«Выбираем непосредственное общение с потребителем»

— Известная предпринимательница Алла Старовойтова на занятии «Школы успеха» рассказывала, как основатель компании «Мария-Ра» учил ее основам маркетинга. Лучшей рекламой является твой товар на полке, говорил он. Вы с этим согласны?

— Я считаю, что наличие на полке товара — это не стопроцентный успех. Да, ритейлеры создают условия для продвижения продукции, но выдвигают свои условия. Например, если товар не расходится как горячие пирожки, сети его либо вовсе убирают, либо сокращают объемы заказов. При этом на полке товар может заинтересовать только низкой ценой или красивой упаковкой.

На мой взгляд, очень важно знакомить потребителя со своей продукцией и делать это как можно чаще. В нашем случае только так возможно осуществлять продажи.

Для нас очень важна обратная связь. На каждой упаковке продукции указан мой личный номер телефона, и люди звонят. Мне бы даже хотелось, чтобы они делали это чаще. И не только для того, чтобы сказать, какая у нас, например, хорошая сметана. Мы с уважением относимся и к негативным отзывам, которые помогают меняться в лучшую сторону.

Молочное производство на «Логовской сыроварне»
Дмитрий Лямзин

— На ваш взгляд, в условиях ограниченных бюджетов как сыроварня может себя продвигать?

— Рекламного бюджета у нас как такового вообще нет. Для себя мы выбрали вариант непосредственного общения с потребителем. В июне участвовали в фестивале напитков «Алтайфест». Казалось бы, мероприятие совершенно для нас не профильное, но эффект действительно был. Представили большой ассортимент своих сыров, тут же делали блюда из скаморца в лаваше с помидорами, жарили халуми.

На фестивале было много гостей, которые приезжали за рулем, не пили алкоголь, а покупали наш холодный йогурт.

В летнем сезоне будет обязательно участвовать в «Днях алтайского сыра». Мы рассчитываем на это мероприятие, оно интересно не с точки зрения рекламы, а скорее продаж.

— Несколько лет назад было очень модно продавать фермерские товары через интернет. Как сейчас работает этот канал?

— Недавно мы начали работать с новосибирским интернет-магазином «Пять пакетов». На прошлой неделе отработали первую заявку. Этот ресурс ориентирован на доставку еды домой и в офис. Ассортимент огромный — от знакомого всем «Простоквашино» до каких-то эксклюзивных новинок для гурманов.

Антон Жданов, создатель «Логовской сыроварни»
Дмитрий Лямзин

Полагаю, что Барнауле такой формат будет неактуален. У наших жителей еще остается время на то, чтобы ходить по магазинам и выбирать продукты. В мегаполисах с этим все сложнее.

У меня есть знакомые в Москве, которые не хотят ехать в магазин только из-за пробок и делают покупки в офисе через интернет.

«Сыры для тех, кто любит погурманить»

— Хотелось, чтобы вы рассказали, что из себя представляет сейчас ваше предприятие?

— Ежедневно мы перерабатываем порядка 1 тонны молока в двух цехах — цельномолочном и сыродельном. Мощности завода позволяют нам выпускать 700 бутылок молока, 300 банок сметаны и 300 упаковок творога. Партии товара формируются три раза в неделю.

Все производство обслуживают 25 человек, в основном все местные жители.

В ближайшей перспективе планируем увеличить объем перерабатываемого молока до 1,8−2 тонн в сутки и сделать акцент на сыры. Пока эта продукция производится в основном под заказ.

Молочное производство на «Логовской сыроварне»
Дмитрий Лямзин



Молочное производство на «Логовской сыроварне»
Дмитрий Лямзин



Молочное производство на «Логовской сыроварне»
Дмитрий Лямзин



Молочное производство на «Логовской сыроварне»
Дмитрий Лямзин



Молочное производство на «Логовской сыроварне»
Дмитрий Лямзин

— Ваши коллеги-молочники говорят, что качественного сырья в крае становится мало. Как вы решаете этот вопрос?

— Наш бизнес изначально начинался с растениеводства и животноводства. Но дело в том, что ценовая конъюнктура на зерно и молоко не всегда складывается удачно для производителя. Поэтому мы решили построить собственный цех и попробовать заняться переработкой.

Сейчас у нас имеется свое кормовое производство и молочная ферма с дойным стадом в 400 голов. Небольшая часть сырья идет на «Логовскую сыроварню», остальное — стороннему крупному заводу.

— Каково соотношение цельномолочной продукции и сыров на вашем предприятии?

— Пока 50 на 50, но на цельномолочную продукцию спрос стабильнее. У этого есть два объяснения. Во-первых, молоко, сметану и йогурты мы поставляем в торговые сети. Во-вторых, культура потребления сыра в нашей стране все-таки остается на невысоком уровне. В России покупатели выбирают в основном бутербродные сыры — «Российский», «Вятязь», «Голландский».

Наша продукция ориентирована на тех, кто любит погурманить.

Молочное производство на «Логовской сыроварне»
Дмитрий Лямзин

— В Алтайском крае, учитывая уровень дохода населения, продать такие сыры будет сложно.

— Сейчас мы ориентируемся на магазины европейской части страны. Три недели назад осуществили первую поставку в торговую сеть Spar в Калининградской области. Отгрузили туда 300 кг сыра «Буренкаас виладж». Сыр произведен по голландской технологии по типу «Гауда» со сроком созревания три-четыре месяца. У нас их три вида — с прованскими травами, пажитником и выдержанный.

— Ассортимент сыров будете расширять?

— Производство сыра у нас стартовало осенью 2018 года, начинали с четырех наименований — один вид традиционного швейцарского сыра «Грюейр» и три разновидности «Буренкаас виладж».

Затем запустили производство сыров группы «Паста филата», наиболее подходящих для пиццы, пасты и фондю. Сейчас сыр мы варим почти каждый день. Есть заказы со стороны магазинов Белокурихи, которые хорошо продают наш скаморца. Халуми берут санатории и рестораны.

Молочное производство на «Логовской сыроварне»
Дмитрий Лямзин



Молочное производство на «Логовской сыроварне»
Дмитрий Лямзин

Недавно выпустили новый вид сыра — «Белпер Кнолле». Это аналог твердого швейцарского сыра с обсыпкой. У нас он нескольких видов — с черным и белым перцем, с паприкой и смесью специй.

Есть еще планы по сыроделию, но пока их оглашать не буду. Надеюсь, что к осени сумеем их воплотить.

«Полторашками и пакетами культуру не повысишь»

— Говоря в целом о ситуации на молочном рынке, можно ли сказать, что сформировался его фермерский сегмент?

— Считаю, что нет. Не сформировалась даже как таковая идея фермерской молочки. Конечно, у нас уже достаточно много конкурентов, чему я только рад. Но, на мой взгляд, фермерам надо больше уделять внимания качеству и безопасности своей продукции, соблюдать санитарные требовании на производстве. Конечно, важен и вопрос упаковки. Если продолжать разливать молоко в полторашки, а творог фасовать в целлофановые пакеты, культура потребления от этого точно не повысится.

— Прежний губернатор Александр Карлин хотел, чтобы в каждом районе края было по небольшому молочному заводу. Не получилось.

— Не всегда это экономически оправдано из-за сырьевых проблем и вопросов сбыта. Инвестировать 10−15 млн рублей в сомнительный проект никакой рачительный хозяин не будет. Думаю, поэтому идея модульных молочных заводов не получила большого развития.

Молочное производство на «Логовской сыроварне»
Дмитрий Лямзин

Специальный вопрос

— Торговая сеть «Мария-Ра» еще несколько лет назад фермерские предприятия не рассматривала в качестве поставщиков. Теперь вы с ними работаете. Это стоило больших усилий?

— У «Мария-Ра» больше тысячи магазинов, поэтому очевидно желание вывести на полки магазинов товар, который бы мог продаваться сразу во всех торговых точках. Их система закупок была на это заточена. Все изменилось с появлением магазинов нового формата. В настоящий момент мы присутствуем в большинстве из них. Надо сказать, что инициатива по сотрудничеству исходила от самой «Марии-Ра». Не сказать, что мы долго капризничали. Скорее не были уверены, что сможем потянуть такие объемы. Но в итоге все получилось. Сейчас помимо «Марии-Ра» работаем с «Аниксом», «Бахетле» и новосибирскими супермаркетами премиум-класса «Добрянка». Это шикарные магазины русской кухни, куда можно ходить как в музей. 

О чем еще рассказал собеседник

О фальсификате на полках магазинов

- Я выступаю за разделение молочной продукции из натурального сырья и с растительными компонентами. вопрос только в том, будет ли это правильно организовано. Зачастую важные решения в России принимают люди, далекие от реальной жизни. Примером может служить история с внедрением системы "Меркурий". Запустить ее с первого раза не удалось, потому что в ней оказалась масса недочетов. Создавали ее специалисты, которые не представляют, как работают молочные заводы, кормящие страну. Они только считают свои налоги и выписывают штрафы. Как мы работаем с поставщиками, им, в принципе, не важно.

О мажорности сыроделия

- Сыроделие не просто модная фишка, это большая трудоемкая работа. И если относится к ней с мажорным легкомыслием, то ничего не получится. Вы не представляете, сколько у нас каждый день заморочек и сложностей.

О семейном бизнесе

- Семейный бизнес - это действительно сложный опыт. Порой некоторые родственники не могут выносить друг друга за общим столом, не говоря уже о том, чтобы работать вместе. На мой взгляд, в семейном бизнесе важно идти на компромиссы, делать общее дело, а не пытаться реализовывать свое эго. Для нас с отцом на первом месте стоит развитие предприятия и люди, которые нам помогают достигать целей.

Источник: altapress.ru