Производство итальянских сыров в России

Оборудование для производства сыра

Ферменты и ферментные препараты

Закваски бактериальные

РОССИЙСКИЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ СЫРОВ

В настоящее время в РФ производством сыров занимается около 700 предприятий. Твердые сыры выпускают около 500 предприятий, плавленые - около 200. Производством мягких сыров занимается всего 6,5% предприятий. Такая малая доля мягких и рассольных сыров связана с тем, что они менее популярны твердых, основные их поставки осуществляются из-за рубежа, присутствует некоторая сложность в их производстве.

ВИДЫ ИТАЛЬЯНСКИХ СЫРОВ

В Италии производят более 400 видов сыра. Каждый из них уникален, поскольку его вкус зависит не только от рецептуры и технологии производства, но климата и условий, при которых происходит созревание сыра.

Диетологи считают, что молодые рассольные сыры полезнее зрелых, т. к. по содержанию витаминов и кальция они не уступают своим собратьям, а содержащиеся в них полезные вещества легче усваиваются организмом. Они очень хорошо сочетаются с овощами и зеленью.

КЛАССИФИКАЦИОННЫЕ ПРИЗНАКИ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ

Рассольные сыры объединяются в одну группу по органолептическим признакам, технологии и химическому составу. Существует несколько видов рассольных сыров. В основном они родом из Италии и Кавказского региона.

В целях обеспечения продовольственной безопасности и импортозамещения многие рассольные сыры (в том числе и итальянские) можно производить на территории РФ.

ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ

Характерными особенностями выработки рассольных сыров являются следующие:

• использование одного вида молока (только коровьего), так и смеси коровьего молока с овечьим молоком, козьим, буйволиным;

• высокое содержание поваренной соли (4-7 %);

• повышенное содержание влаги в готовом продукте (47-53 %);

• применение закваски двух видов - закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания с включением в ее состав мезофильных молочнокислых палочек  и специального бактериального сухого препарата для рассольных сыров;

• созревание и хранение в рассоле 18-20%-ной концентрации.

Особенность рассольных сыров в том, что они не имеют корки, обладают острым соленым вкусом и кисло-молочным привкусом.

К рассольным сырам относятся брынза, сулугуни, чанах, осетинский, лори, кобийский, рикотта, моцарелла и др.

КРУПНЕЙШИЕ РЕГИОНАЛЬНЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ

Крупнейшими производителями сыров рассольных в России являются: 

• ООО Дэнмакс производство (Санкт-Петербург);

• ООО АМЗ Александровские сыры;

• ООО Агрострой (Курск);

• ООО Производственно - коммерческое предприятие Магия (Воронеж);

• ООО Степ (Санкт- Петербург);

• ОАО Орбита (Тамбов);

• ООО Молокозавод Прошенинский;

• ООО Сельскохозяйственное предприятие Лидер;

• ООО Нальчикский молочный комбинат (Нальчик);

• ООО Сыродел (Вольск);

• ООО Сиббарс (Новосибирск);

• ООО Василеостровская сыроварня (Санкт-Петербург);

• ООО Фуд Милк (Александро);

• ОЛО Северное молоко и др.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА МОЦАРЕЛЛА

Моцарелла является самым знаменитым итальянским сыром. Её готовят из буйволиного или коровьего молока. Оно обязательно должно быть свежим. Моцарелла является свежим сыром, ее едят в день приготовления. Или помещают в рассол, в котором она может храниться неделю.

Моцарелла имеет упругую консистенцию, внутри волокнистая, её вкус нежный, немного пресный, жирность 35%, обычно бывает в форме шара.

Этапы производства сыра Моцарелла: 

1. Пастеризация.

Молоко нагревают до температуры 60-65°С, постоянно перемешивая. 

2. Охлаждение.

Молоко охлаждают до температуры 27-28°С.

3. Закладка ферментов и молочно-кислых бактерий.

Подразумевает внесение заквасочных культур Lactobacillus delbreuckii subsp и Streptococcus thermophilus. После добавляют молокосвертывающие ферменты. Закваски и ферменты перед внесением разводят в небольшом количестве воды.

4. Изменение консистенции молочного продукта.

Прекращение помешивание. Созревание сгустка протекает от 20 минут до одного часа. Определение точки коагуляции - консистенция желеобразная, должна ровно разламываться.

5. Разрезание.

Массу разрезают длинным ножом. После разрезания получаются частицы размером с грецкий орех 1-1,5 см. Далее производят вымешивание плавными движениями пять минут. Процедура необходима для просушки сырного зерна. Оставляют на пол часа для осадки зерна.

6. Удаление сыворотки.

Сыворотку удаляют при помощи дуршлага. Сырная масса прессуется в пласт, промывается и обсушивается.

7. Созревание.

Пласты сыра выдерживаются около 2-х часов при температуре +4-6°С.

8. Плавление и вытягивание.

Сырное тесто нарезают на мелкие куски, опускают в горячую воду. Температура воды

70-80°С. Вымешивают до пластичного состояния. 

9. Формование. Посолка.

Сырное тесто горячим укладывают в жесткую форму, быстро охлаждают в 20% солевом растворе. В зависимости от предпочтений тесто оставляют в растворе на время от 5-15 минут до одних суток.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА БУРРАТА

Буррата - это двойной мягкий итальянский сыр. Для его производства используют молоко коровы или буйволицы. Этот сыр можно отнести к семейству Моцареллы. Имеет форму мешочка из мягкой сырной массы, внутри мешочка нежные сливки. Буррата имеет кремовую текстуру, белый цвет нежный сладковато-солоноватый, сливочный вкус. Диаметр сыра 7-10 см и вес от 100 до 700 г.

Сыр Буррата называют «жемчужиной» Италии. При разрезании «мешочка» сырная масса медленно вытекает наружу. Начинка бурраты - это сорт сыра с нежной текстурой: страчателла, который представляет собой длинные сырные «нити», плавающие в густых сливках.

Производство бурраты.

1. Пастеризация при (72°С). 

2. В охлажденное до 37°С молоко вносят закваску (лимонную кислоту) и сквашивают в течение часа. 

3. В  молоко вносят сычужный фермент и нагревают до 42°С. 

4. Полученный сгусток отфильтровывают и разбивают. Специальной деревянной лопаткой энергично перемешивают сгусток до самого дна и вытягивают. 

Во время филатуры сырной пасты поддерживают постоянную высокую температуру (85-90°С). От вытянутых жгутов отрывают шарики. Из шариков делают оболочку будущей бурраты.

5. Внутрь мешочка кладут сливки со страчателлой. Мешочек завязывают и охлаждают.

6. Затем ее помещают в рассол (не очень соленый). В рассоле сыр хранится до 10 дней при температуре +4°С.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА МОНТАЗИО

Также хотим остановиться на технологии производства твёрдого сыра Монтазио.

1. Пастеризация при температуре 72°C в течение 15-20 сек. 

2. Охлаждение до температуры 34 -35°C и внесение культуры MT при 34-35°C. Время активизации культуры: 30-45 мин.

3. Затем вносят сычужный фермент в необходимом количестве. Через 20 минут производится разрезание сгустка на зерно специальным инструментом для резки - лирой, размер зерна примерно равен пшеничному зерну.

4. Далее сырное тесто нагревается до 44°C, для этого используются ёмкости с двойным дном.

5. Процесс обсушки осуществляется путём отделения сыворотки.

6. После обсушки (20-30 мин) сырное тесто перекладывается в круглые формы (около 35 см диаметром). Каждые 30 мин формы переворачиваются, чтобы сырное тесто подпрессовалось. Как только pH сыра в формах достигает значения 5,30, сыр готов к посолке.

7. Сырные формы, готовые к посолке, оставляют на 2 дня в рассоле (ph 5,1-5,3). Первые 30 дней сыр должен вызревать при температуре не ниже 8°C, далее - при 12°C. Сыр Монтазио можно готов к реализации через 60 дней после производства. Сыр может созревать и в течение более длительного периода. 

Рассмотренные нами итальянские сыры имеют необычный вкус, консистенцию, не требуют специального оборудования и могут производиться в РФ как на крупных сыродельческих предприятиях, так и в малых сыродельнях. Для расширения ассортимента рассольных сыров и привлечения к ним внимания покупателей возможно добавление в состав этих сыров пряноароматических культур и специй.

Источник: Интеллектуальный потенциал молодых ученых как драйвер развития АПК : Материалы международной научно-практической конференции молодых ученых и обучающихся, Санкт-Петербург - Пушкин, 15–17 марта 2023 года. – Санкт-Петербург: Санкт-Петербургский государственный аграрный университет, 2023. – С. 65-67.