Изучение возможности комбинирования растительного и молочного сырья при изготовлении напитков

Ингредиенты для молочных и других пищевых продуктов каталоге MILKLIFE.RU

Введение. 

В пищевой продукции имеется большой ассортимент молокосодержащих продуктов, молочно-растительных, кисломолочно-растительных, сливочно-растительных, растительно-молочных и растительно-творожных продуктов, в которых та или иная часть компонентов молока заменена растительными жирами, концентратами или изолятами растительных белков [1]. 

Расширение ассортимента молочных напитков основано на появлении специализированных предприятий общественного питания: фреш-баров, коктейльбаров, магазинов и заведений правильного и рационального питания [2]. 

Молочные ингредиенты содержат кальций и белок, богатый незаменимыми аминокислотами, зерновые ингредиенты и орехи – полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, витамины С, В1, В2, В6, в том числе антиоксиданты Е, бета-каротин, олигосахариды и минеральные вещества [3,4]. 

Комбинирование компонентов животного и растительного происхождения является перспективным направлением, так как позволяет создавать продукты питания с повышенной биологической и пищевой ценностью. Сочетание полезных качеств молочных и зерновых продуктов позволяет получать гармоничные по составу и свойствам композиции [5,6].

Цель работы – установление технологических особенностей комбинирования молочного и растительного сырья, подбор рецептурного состава молочнорастительных напитков с использованием экстрактов на основе орехов и зерновых культур. 

Материалы и методы исследований. определение характеристик объектов исследований осуществлялось в лаборатории оборудования и технологий молочноконсервного производства и аккредитованной производственноиспытательной лаборатории РУП «Институт мясо-молочной промышленности». При этом использовались стандартные и специальные методы анализа. Объектами исследований являлись напитки на основе злаковых культур (овес, рис, гречневая крупа) и орехов (фундук, миндаль, грецкий орех), молочнорастительные напитки.

Результаты и их обсуждение. 

Для определения особенностей комбинирования молочного и растительного сырья выработаны следующие растительные экстракты: овсяный, рисовый, гречневый, миндальный, на основе фундука и грецкого ореха. Данные экстракты стали основой для сочетания и изготовления напитков из различных видов растительного сырья путем их смешения в установленных пропорциях с молочными продуктами (молоко обезжиренное, молоко цельное, сливки). 

Соотношение растительного и молочного сырья было установлено путем математических расчетов по нормализации готовых напитков таким образом, чтобы данные аналоги по основным нутриентам (жир, белок, углеводы) и органолептическим показателям были максимально приближены к молоку. 

Подбор молочного компонента для нормализации велся с учетом физикохимического состава (жир, белок, углеводы) растительных экстрактов. В ходе исследований установлено, что с орехоплодными видами растительного сырья гармонично сочетается следующее молочное сырьё: молоко обезжиренное, молоко цельное с массовой долей жира 1,5%, безлактозное молоко с массовой долей жира 0,5–1,5%; со злаковыми культурами – молоко цельное с массовой долей жира 3,6% и более, сливки с массовой долей жира 20%. 

Полученные лабораторные данные физико-химических показателей комбинированных продуктов полностью согласуются с расчётными показателями, полученными при нормализации растительных экстрактов молочными компонентами.

Для научного анализа выбраны экспериментальные образцы молочнорастительных напитков в следующих пропорциональных соотношениях:

- образец 1 – напиток молоко (м.д.ж. – 1,5%) – миндаль (1:1); 

- образец 2 – напиток молоко (м.д.ж. – 1,5%) - грецкий орех (1:1);

- образец 3 – напиток молоко (м.д.ж. – 1,5%) – фундук (1:1); 

- образец 4 – напиток молоко (м.д.ж. – 3,5%) – овес (безлактозный) (2:1); 

- образец 5 – напиток овес – сливки (м.д.ж. – 20,0%) (4:1);

- образец 6 – напиток молоко (м.д.ж. – 3,6%) – рис (1:1); 

- образец 7 – напиток молоко (м.д.ж. – 3,6%) – гречневая крупа (1:1);

- образец 8 – напиток гречневая крупа – сливки (м.д.ж. – 20,0%) (4:1). 

Сравнение физико-химических показателей молочно-растительных и растительных напитков представлены на рисунке 1 и в таблице 1. 

Анализируя данные, указанные на рисунке 1, можно сделать вывод, что наибольшее содержание сухих веществ обнаружено в образце 5 и 8, что связано с составом напитков, а именно молочной составляющей в виде сливок с содержанием сухих веществ 26,5%. Наименьшее содержание сухих веществ – в образце 2, что связано с использованием растительного сырья с низким содержанием сухого основания.

Установлено, что молочно-растительные напитки более сбалансированы по основным составляющим (жир, белок, углеводы) по сравнению с напитками на основе только растительного сырья, так как при смешении с молочной основой происходит нормализация по всем имеющимся компонентам. Молочное сырье уравновешивает растительные экстракты, а именно по нехватке таких нутриентов как белок (злаковые культуры, орехи) и жир (злаковые культуры), по избытку жира (орехи) и углеводов (злаковые культуры). Наиболее приближенное к идеальному соотношение (1:1:4) нутриентов имеют напитки молоко – рис (1:1,3:3,6), молоко – гречка (1:1,1:3,3). 

После комбинирования растительных экстрактов с молочными продуктами увеличивается массовая доля белка в напитках, изготовленных из молока и орехов, на 27,9% (напиток молоко – миндаль), 28,3% (напиток молоко – грецкий орех), 46,6% (напиток молоко – фундук), по сравнению с растительными напитками на основе только орехового сырья. Увеличение массовой доли белка наблюдается также в молочно-злаковых напитках в среднем на 35,4%. 

Рост массовой доли жира в напитках злаковых культур на 88,4–97,4% достигнут смешением растительной основы со сливками с массовой долей жира 20% и на 90,5–94,4% смешением с молоко с массовой долей жира 3,6%. Дополнительно увеличивается массовая доля углеводов за счет содержания молочного сахара в сырье. 

В результате комбинирования повышается энергетическая ценность (калорийность) продукта, по сравнению с напитками на растительной основе, что связано с высокой энергетической ценностью молочного сырья. 

Проведена органолептическая оценка качества образцов, которая представлена в виде линейчатой диаграммы (рисунок 2). 

По данным диаграммы отмечено, что баланс по органолептическим показателям наиболее соблюдается в образце 3, однако во всех остальных образцах суммарная органолептическая оценка составляет 18,4 балла и более (max 20 баллов).

Заключение.

Купажирование растительных экстрактов с молоком позволяет сбалансировать их по соотношению жиры : белки : углеводы до значений 1-3,0:1-1,3:1-5,8. 

Использование безлактозной молочной основы для комбинирования с растительными экстрактами позволяет сохранить целевое направление – для людей, страдающих лактазной недостаточностью.

Источник: Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. – 2024. – №. 17. – С. 198-202.