Заменители молочного жира в технологии производства мороженого

Оборудование для производства мороженого в КАТАЛОГЕ на MilkLife.ru

Оборудование для производства мороженого в КАТАЛОГЕ на MilkLife.ru

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МОРОЖЕНОГО

Мороженое представляет собой насыщенную воздухом замороженную смесь молока, молочных продуктов, сахара, а также фруктов, ягод, стабилизаторов, вкусовых и ароматических веществ. 

Благодаря содержанию молочного жира и белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов мороженое имеет высокую пищевую ценность и легко усваивается организмом. 

Оно богато кальцием, фосфорои и другими жизненно необходимыми минеральными веществами для формирования здоровых костей и зубов. Также содержит лактозу и облегчает усвоение кальция. Мороженое является источником витаминов А, группы В, РР, D и Е. 

ЗАМЕНИТЕЛИ МОЛОЧНОГО ЖИРА В МОРОЖЕНОМ

В настоящее время в России особую актуальность приобретают вопросы потребления продуктов здорового питания, а мороженое с уменьшенным содержанием животных жиров относится именно к таким продуктам. 

По сравнению с животными жирами заменители молочного жира обладают рядом преимуществ: они не содержат холестерина, являются важным источником витаминов и содержат ненасыщенные жирные кислоты, которые способствуют выведению холестерина из организма. 

Заменитель молочного жира улучшает вкус, запах, консистенцию и внешний вид продукта, в итоге – его потребительские свойства. Мороженое с заменителем молочного жира обладает хорошей формоустойчивостью, устойчивостью к тепловому шоку. 

Важными требованиями к заменителям молочного жира являются технологичность, наличие нейтрального вкуса и запаха, что крайне важно, поскольку жир – носитель вкуса и аромата в готовом продукте. Использование заменителей молочного жира при производстве мороженого позволяет существенно снизить затраты на сырье при производстве мороженого, а, следовательно, сделать этот продукт более доступным для всех групп населения. 

Самые важные показатели при выборе заменителей молочного жира для производства мороженого – это температура плавления и застывания, а также массовая доля твердых триглицеридов при различных температурах. Эти показатели оказывают непосредственное влияние на структуру и вкус готового мороженого .

ПРИМЕНЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОМ ЗАМЕНИТЕЛЕЙ МОЛОЧНОГО ЖИРА В МОРОЖЕНОМ

Целью статьи является изучение возможности использования разных заменителей молочного жира в технологии производства мороженого. Объектом исследования являлся пломбир ванильный в брикете на вафлях, с массовой долей молочного жира в молочной части продукта не менее 12 %. 

Программа исследований включала три варианта опыта. Первый вариант опыта был контрольным, мороженое вырабатывалось по классической рецептуре, второй – с содержанием заменителя молочного жира «ЭКОЛАКТ 1403-35 TF» в количестве 50,0 %, третий – «СолПро» 714 в количестве 50,0 %. 

Органолептическую оценку мороженого проводили по ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011. Массовую долю сахарозы определяли по ГОСТ Р 54667-2011. Массовую долю сухих веществ – по ГОСТ 3626-73. Кислотность – по ГОСТ 3624. Взбитость мороженого – по ГОСТ 31457-2012. Устойчивость образцов к таянию устанавливали методом, который основан на изучении способности мороженого сопротивляться таянию в процессе выдерживания его при температуре 20±0,5 °С с дальнейшим определением массовых долей плава за определенный промежуток времени. Формоустойчивость продукта определяли методом, который основан на изучении способности мороженого сохранять форму в процессе выдерживания образцов при температуре 25±0,5 °С. 

В качестве заменителей молочного жира в нашем опыте мы использовали «ЭКОЛАКТ 1403- 35 TF» и «СолПро» 714. 

ЭКОЛАКТ 1403-35 TF – специальный жир на основе фракционированных и частично гидрогенизированных растительных масел и жиров, произведен методом переэтерификации. Максимально приближен к молочному жиру по органолептическим показателям, физикохимическим и структурно-реологическим свойствам. Улучшает физические свойства молочного жира, повышает стойкость готового продукта к высоким температурным условиям. Содержит эссенциальные жирные кислоты, что повышает физиологическую ценность готовых продуктов. Имеет высокую окислительную стабильность. Не содержит ароматизаторов, имеет обезличенные вкус и запах. Цвет белый. Кислотное число – 0,2 мг КОН/г. Перекисное число – 1 ммоль активного кислорода/кг. Температура плавления – 33-36 оС. Массовая доля жира – 99,9 %. 

«СолПро» 714 обладает высокой скоростью кристаллизации и отличными аэрирующими свойствами. Жир содержит в 2-3 раза большее количество полиненасыщенных жирных кислот и меньшее количество насыщенных жирных кислот, чем кокосовое и пальмоядровое масла. Обладает высокой окислительной стабильностью, что обеспечивает стабильность качества готовой продукции на протяжении всего процесса хранения. Быстро расплавляется в ротовой полости и полностью раскрывает весь спектр вкуса и аромата продукта. Обладает обезличенным вкусом и запахом, что позволяет формировать желаемый вкус молочного продукта. Имеет чистый белый цвет. Массовая доля жира – 99,7 %. Перекисное число – 1 ммоль активного кислорода/кг. Температура плавления –23-25 оС. Кислотное число – 0,2 мг КОН/г. 

ВЫРАБОТКА РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ МОРОЖЕНОГО НА МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ

Все виды мороженого вырабатывали на молочной основе. Разница заключалась лишь в жировой фазе продукта – у контрольного образца она была представлена только молочным жиром (сливочным маслом), а у мороженого с заменителями молочного жира (1 и 2 варианты опыта) в составе присутствовали растительные заменители молочного жира. 

Исследуемые образцы мороженого вырабатывались по традиционной технологии. При производстве мороженого с заменителем молочного жира необходимо проводить эмульгирование смеси с целью его равномерного распределения по всему объему. Для этого смесь нагревали до температуры 65 °С, вносили заменители молочного жира и проводили эмульгирование. 

Самое главное в составлении смеси мороженого с заменителем молочного жира – это сохранение высокого уровня СОМО, чтобы конечный продукт обладал консистенцией, приближенной к традиционному мороженому. В таблице 1 приведен рецептурный расчет для производства исследуемых образцов пломбира. 

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА МОРОЖЕНОГО С РАЗЛИЧНЫМИ ВИДАМИ ЗАМЕНИТЕЛЕЙ МОЛОЧНОГО ЖИРА

В результате дегустационной оценки максимальное количество баллов получил образец мороженого из 2 варианта опыта, где использовался заменитель молочного жира «ЭКОЛАКТ 1403-35 TF», т.е. он набрал 19,42 балла. Менее предпочтительным оказался образец третьего варианта опыта, в рецептуре которого был использован заменитель молочного жира «СолПро» 714, он набрал 17,14 балла. По внешнему виду все образцы мороженого были в виде однородной массы с гладкой блестящей поверхностью. Консистенция у контрольного образца была нежная, однородная, в меру вязкая, кремообразная; у образца из 2 варианта опыта: более плотная, чем в контроле; образец из 3 варианта опыта обладал более воздушной, нежной, однородной консистенцией. Все образцы мороженого имели белый, равномерный по всей массе цвет. Вкус и запах контрольного образца был приятный молочный, ванильный, в образцах 2 и 3 вариантов опыта был отмечен вкус и запах чистый, более выраженный молочный, ванильный.

Таблица 1 – Рецептурный расчет смеси для производства образцов пломбира с учетом потерь (жира 12 %, СОМО 10 % и сахарозы 14 %)

ВЛИЯНИЕ ЗАМЕНИТЕЛЕЙ МОЛОЧНОГО ЖИРА НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МОРОЖЕНОГО

Таким образом, при замене 50,0 % молочного жира на заменитель молочного жира в мороженом заметно меняется консистенция, а остальные показатели существенно не отличались от показателей контрольного образца. 

На основании проведенного исследования выявили, что замена молочного жира различными заменителями по сравнению с контрольным вариантом опыта привела к некоторым изменениям физико-химических показателей. Так, показатель взбитости исследуемых образцов мороженого находился в допустимых пределах. В опытных образцах мороженого взбитость повышалась при фризеровании с 77 до 96 %. Наибольшая взбитость была отмечена в третьем варианте опыта, где использовался заменитель молочного жира «СолПро» 714, она равнялась 96 %. Самую низкую взбитость имел образец мороженого второго варианта опыта – 77 %. 

Кислотность опытных образцов мороженого с заменителями молочного жира практически не отличалась от контрольного образца. 

Массовая доля сахарозы и сухих веществ была у всех опытных образцов соответственно 14,0 и 36,0 %, поскольку при составлении рецептуры мы учитывали данные показатели и нормировали их составляющими компонентами рецептуры. 

Контрольный образец был достаточно формоустойчив; образец 2 варианта опыта, содержащий заменитель молочного жира ЭКОЛАКТ 1403-35 TF в большей степени формоустойчив, а образец 3 варианта опыта, у которого в составе был заменитель молочного жира «СолПро» 714, был недостаточно формоустойчив. Данные изменения формы связаны с температурой плавления молочного жира и используемых в опыте заменителей. В связи с этим можно сделать вывод, что по данным показателям наиболее предпочтителен образец с заменителем молочного жира «ЭКОЛАКТ 1403-35TF». Такое мороженое будет сохранять форму более продолжительное количество времени, что создаст у потребителя положительное впечатление. 

Важной характеристикой структуры и консистенции мороженого является определение способности к таянию. Этот показатель отражает способность структуры мороженого удерживать свою форму, не разделяясь на жидкую и твердую фазы. 

Наименьшее время начала таяния показал образец мороженого с заменителем молочного жира «СолПро» 714 (3 вариант опыта), т.е. наблюдалось активное таяние, часть мороженого находилась в жидком состоянии. Причина быстрого таяния мороженого связана с использованием заменителя молочного жира с меньшей температурой плавления. 

Образец мороженого 2 варианта опыта с заменителем молочного жира ЭКОЛАКТ 1403-35 TF отличался наибольшей устойчивостью к таянию, т.е. в течение 2 часов накопил 10 мл плава, что можно объяснить наибольшей температурой плавления жира. Контрольный образец также имел низкую скорость таяния – накопил 10 мл плава за 45 минут, что почти в 3 раза быстрее, чем во втором варианте опыта. 

ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ ЗАМЕНИТЕЛЕЙ МОЛОЧНОГО ЖИРА В ТЕХНОЛОГИИ МОРОЖЕНОГО

Таким образом, из всех исследуемых вариантов опыта образец с заменителем молочного жира «ЭКОЛАКТ 1403-35TF» менее всего поддавался таянию, что благотворно может повлиять на сохранение исходной структуры мороженого при хранении. 

В результате органолептической оценки максимальное количество баллов получил образец мороженого из 2 варианта опыта, где использовался заменитель молочного жира «ЭКОЛАКТ 1403-35 TF». При замене 50,0 % молочного жира на заменитель молочного жира в мороженом заметно меняется консистенция, а остальные показатели существенно не отличались от показателей контрольного образца. В опытных образцах мороженого взбитость повышалась при фризеровании с 77 до 96 %. Из всех исследуемых вариантов опыта образец с заменителем молочного жира «ЭКОЛАКТ 1403-35TF» менее всего поддавался таянию, что благотворно может повлиять на сохранение исходной структуры мороженого при хранении.

Источник: Молодежная наука - развитию агропромышленного комплекса : Материалы III Международной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, Курск, 15 ноября 2022 года. Том Часть 1. – Курск: Курская государственная сельскохозяйственная академия имени И.И. Иванова, 2023. – С. 213-220.