Маркетинговое исследование по альтернативным сырам

Российский ассортимент сыров и сырной продукции сегодня может удовлетворить запросы любого гурмана. Интерес потребителей к рынку сыра постоянно растет. Наибольшая доля продаж приходится на продуктовые магазины и крупные магазины с торговлей через прилавок, отличающиеся большими размерами торговых площадей.

Рынок сыра в России растет

Несмотря на хаотичность, которая происходят на рынке сейчас, спрос и потребление молочной продукции сохранили положительную динамику. Производство сыра в 2021 году составило 648 тыс. тонн. Это на 13,3% больше по сравнению с 2020 годом, когда объем произведенного сыра составлял 572 тыс. тонн.

Рынок сыра и сырных продуктов считается одним из самых интересных

Производство сыра стало самой динамичной и растущей отраслью молокопереработки в России, потребление сыра в стране за последние пять лет выросло на 26%. «Из 5 млн т молока, которыми мы приросли за последние восемь лет, 3,2 млн т было переработано в сыры, - цитирует Белова «Прайм». - Если говорить о перспективе, то это один из самых интересных рынков. У нас очень низкий уровень потребления - порядка 5 кг на душу населения против в среднем 15 кг в Европе».

Рынок сырных продуктов считается одним из наиболее перспективных отечественных рынков, имеющим значительный потенциал для экономического роста.

Альтернативые продукты представляют интерес для современного потребителя

Как известно, спрос рождает предложение. Если предложить привычный продукт, на новом, альтернативном сырье, то, возможно, интерес большинства потребителей не даст пройти им мимо прилавка.

В мире производится около 1500 видов сыров

Эталонных видов сыра не существует, сегодня в мире производится примерно 1500 видов этого продукта, но все они обладают схожими характеристиками, а многие практически не отличить по внешнему виду. Однако классификация сыров все же существует, она определяет разделение по вкусу, сырью, текстуре и многим другим параметрам.

По технологии производства сыры подразделяются на:

• Сычужные;

• Твёрдые;

• Мягкие;

• Рассольные;

• Кисломолочные;

• Сывороточные.

Основными характеристиками сыров являются:

• способ коагуляции продукта;

• выработка (различают прессованные твердые, с промытым зерном, вытяжные, непрессованные мягкие);

• тип корочки (с белой плесенью, натуральной коркой и слизневые сыры). Данная технологическая операция не влияет на разработку альтернативных сыров;

• по текстуре (твердые, полутвердые, мягкие и другие).

Коагуляция молока – это непосредственное превращение его в сгусток (гель), то есть происходит свертывание молока. Сгусток представляет собой твердую фракцию белков молока, которую можно будет легко отделить от жидкой. Коагулянты способны выполнять несколько функций, но самая главная - отделение плотной фракции молока от жидкой.

Для формирования молочного сгустка используют:

• Пепсины - экстракты желудков домашнего скота;

• Микробиальный пепсин - дрожжи, плесени и грибы, которые естественным образом продуцируют пригодные ферменты для коагуляции.

Стоит отметить, что любой коагулянт можно использовать для приготовления свежих сыров, творога и рассольных сыров.

Одной из ключевых характеристик при идентификации сыров является пищевая ценность, которая различается, в зависимости от вида сыра.

Белковые вещества из сыра лучше усваиваются

Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %). Белки сыра лучше усваиваются организмом, в отличие от белков, содержащихся в молоке. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества усваиваются организмом почти на 98-99%. В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, пантотеновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергетическая ценность сыра значительно изменяется.

В таблице 1 приведены данные о пищевой ценности сыра пармезан в сравнении с суточной нормой для девушек 18-29 лет, с коэффициентов физической активности (КФА) = 1,6 (II группа) по МР 2.3.1.0253-21. Данная возрастная категория был выбрана на основании того, что большая часть респондентов, принявших участие в опросе, были в возрасте от 20 до 24 лет.

Таблица 1 – Пищевая ценность сыра "Пармезан" на 100 г

По итогам таблицы 100 грамм сыра более, чем на половину покрывают суточную норму белка (54,2%). На 40% осуществлена потребность в витамине В12. На 41% выполнена норма селена, на 90% - натрия, на 87%-фосфора. На 18% перевыполнена норма кальция. Можно сказать, то кальций и фосфор находятся в сбалансированном соотношении и фосфорно-кальциевый обмен не нарушен. Количество насыщенных жирных кислот - 14,85 г, что составляет 79,4% от суточной нормы.

Растительное молоко - древний и традиционный диетический пищевой продукт в странах Востока, Азии, Индонезии, доколумбовой Америки, а также некоторых районах Африки. Своеобразный заменитель или альтернатива молоку животного происхождения, приготавливаемый из вымоченных и/или пророщенных цельных зёрен и используемых в пищу растений, перетёртых или разрушенных (взбитых) с большим количеством воды, с дальнейшим отделением полученной для питья молочно-подобной жидкости от пульпы, толокна и жмыха - процеживанием; является составной частью и основой для разнообразных кулинарных изделий и блюд.

Альтернативное молоко является привычным пищевым продуктом для западных стран

Растительное молоко традиционно потребляется во многих странах мира издревле и особенно в тех, где отмечаются высокие показатели непереносимости лактозы. В качестве своеобразного суррогата или заменителя животного молока оно рассматривается лишь в западных странах. Такое молоко имеет мягкую консистенцию и приятный сладковатый привкус, напоминающий вкус основного растительного продукта (ядер орехов, семян, бобов, зерна и т. д.) из которого оно приготовлено, и представляет собой эмульсионно-подобную взвесь в виде своеобразной жидкости светло-кремового молочного цвета. В зависимости от концентрации растительное молоко имеет различную густоту и/или плотность.

Альтернативное молоко пьют не только в связи с непереносимостью лактозы или аллергией на молоко, но и для расширения пищевого ассортимента продуктово-продовольственной корзины

Растительное молоко богато естественными минералами, аминокислотами, витаминами, растительными жирами и белками, - содержащимися в семенах злака, из которых готовится питьё, - не подвергшихся распаду при термической обработке. Альтернативное молоко пьют не только в связи с непереносимостью лактозы или аллергией на молоко, но и для расширения пищевого ассортимента продуктово-продовольственной корзины. В Российской федерации 60 % населения пьют как растительное молоко, так и коровье. Потребление растительного молока в России 2020 года составило 97 млн литров. Планируется увеличение потребление растительного молока в РФ до 20 % за период до 2030 года, чему способствует мода на здоровый образ жизни и невысокие требования для выхода на рынок такого товара.

Для производства будущего продукта необходимо было изучить потенциальных конкурентов, их продукцию, ее состав и выделить необходимые пищевые добавки для продукции (таблица 2).

Таблица 2 – Изучение состава сыра и сырной продукции

В производстве #НеСЫРов были использованы такие пищевые добавки, как регуляторы кислотности, крахмал тапиоковый Е1450, комплексная пищевая добавка (эмульгатор Е452i), стабилизатор Е1420, регулятор кислотности сорбиновая кислота.

• Модифицированный крахмал тапиоковый (Е1450) является пищевой добавкой, модифицированной при помощи ангидридов уксусной и адипиновой кислоты. Данный стабилизатор гораздо устойчивее, в сравнении с обычным крахмалом. Растворяется в холодной воде, хорошо связывает жидкости разной плотности, выдерживает повторение цикла заморозки и оттаивания, не подвержен механическим нагрузкам, не меняет своих свойств при низких значениях pH.
• Пищевая добавка E452(i) (полифосфат натрия) - влагоудерживающее вещество, комплексообразователь, стабилизатор, текстуратор и эмульгатор искусственного происхождения. Используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов. Каждая из пищевых добавок добавляется с целью зафиксировать форму продукта и поддерживать ее, поскольку применить привычный технологический метод, используемый при приготовлении традиционных сыров, для данной продукции вряд ли получится из-за отсутствия в альтернативном/растительном молоке молочного сахара (лактозы) - основного участника молочнокислого брожения.

В России гиполактазия встречается у 16-18% населения

Непереносимость лактозы (или гиполактазия) довольно распространена и в последние несколько лет о ней говорят все чаще. К примеру, в Швеции и Дании непереносимость лактозы встречается примерно у 3 % взрослых лиц, в Финляндии и Швейцарии - у 16 %, в Англии - у 20 - 30 %, во Франции - у 42 %, а в странах Юго-Восточной Азии и у афроамериканцев в США - почти у 100 %. В России частота этого явления составляет в среднем около 16 - 18 %.

В основном лактозная непереносимость клинически проявляется у подростков и взрослых. Редко ее симптомы могут присутствовать у новорожденных.

Для людей с непереносимостью лактозы существует есть несколько вариантов питания:

• некоторые в состоянии переносить продукты, прошедшие процесс молочнокислого брожения (например, сыр, кефир, творог и йогурт), так как в них лактоза переведена бактериями в молочную кислоту;

• у кого непереносимость развита слишком сильно, могут употреблять специальные молочные продукты, содержащие весьма небольшое количество лактозы, например, безлактозное молоко.

Непереносимость лактозы связана с низким уровнем в организме фермента лактазы, необходимого для правильного переваривания лактозы, которая содержится во всех молочных продуктах. Именно при снижении активности лактазы и развивается лактозная непереносимость. Также есть легкая лактозная непериносимость, симптомы и особенности проявления которой с возрастом могут усилиться.

Актуальность данной темы, что в последние годы непереносимость лактозы стала довольно распространенным состоянием у населения планеты. Также вырос уровень потребления альтернативного или растительного молока, что говорит о его популярности не только в узких кругах.

Цель исследования - определить психографический профиль потенциалных покупателей, получение информации о перспективе развития предложения и спроса на "альтСыр" на альтернативном/растительном молоке.

Задачи:

1. изучить литературные данные;

2. изучить потенциальных конкурентов и их продукцию, выделить необходимые пищевые добавки для производства альтСыра;

3. провести анкетирование и составить психографичекий профиль потенциальных потребителей;

4. сбор информации о перспективах рынка, конкурентах;

5. выявление желаний покупателей.

Для разрабатываемой продукции выбрано название "альтСыр" или альтернативный сыр - продукт из альтернативного/растительного молока. Данный продукт не является сыром, так как сыр или сырная продукция, по определению, - молокосодержащий продукт, произведенный по технологии сыра и имеющий регламентированные органолептические и физико-химические свойства (ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции").

Всего в ходе анкетирования было опрошено 26 человек. Большинство респондентов, употребляющих сыр и сырные продукты - люди в возрасте от 20 до 24 лет.

Рисунок 1 - Возраст респондентов

Проанализировав результаты исследования, было установлено, что 53,8 % (14 человек) приобретают сыр или сырные продукты раз в неделю (рисунок 2). Из 53,8% у 5 человек (19,2%) есть аллергия или непериносимость лактозы.

Рисунок 2 - Частота приобретения сыра/сырных продуктов

Твердым или полутвердым сырам отдают предпочтение 65,4% (17 человек).

Рисунок 3 - Предпочтения по виду сыра

Среди всех респондентов самым популярным является "Белебеевский" сыр (65,4%). Важным критерием при выборе сыра для большинства респондентов является вкус сыра/сырного продукта (96,2%).

Рисунок 4 - Критерий выбора

Анализ результатов исследования показал, что большинство потребителей предпочитают покупать сыр/сырные продукты массой 200-250г (50%). Вопрос о ценовом диапазоне показал, что 33,3% готовы заплатить за сыр/сырный продукт 180-200 руб., 26,7% - 140-160 руб., 20% - 160-180 руб. На вопрос об отношении респондентов к альтернативному/растительному молоку 57,7% ответили, что относятся к нему нейтрально, 19,2% - положительно и 15,4% никогда его не пробовали (рисунок 5).

Рисунок 5 - Отношение респондентов к альтернативному молоку

Из 26 опрошенных человек у 7 есть аллергия или непериносимость молока (рисунок 6).

Рисунок 6 - Аллергия или непериносимость молока

На вопрос о готовности взять с полки магазина новый продукт положительно ответили только 2 человека (рисунок 7).

Рисунок 7 - Готовность приобрести новый продукт в магазине

В ходе работы были изучены литературные данные о сырах, их пищевой ценности и технологии приготовления, о гиполактазии (непериносимости лактозы) и об альтернативном/растительном молоке. Были изучены потенциальные конкуренты и их продукция и ее состав. Выделены пищевые добавки, которые могут быть использованы в дальнейшей разработке «альтСыра». Проведен опрос, выявлен психографический портрет потенциального потребителя.

Источник: Журнал «EurasianUnionScientists». – 2023. – С. 15-22.