Главное меню
Массовая доля влаги в сыре – один из важнейших показателей для получения качественных полутвердых и твердых сыров, от которого зависит протекание биохимических реакций, формирование органолептических характеристик и структуры сыра. Получение необходимого значения этого показателя напрямую связано со способностью к синерезису молочного сгустка, получаемого в результате сычужного свертывания молока, предназначенного для изготовления сыра.
Пригодное для выработки высококачественного сыра молоко должно содержать не менее 3,2 % белка
Одним из факторов, влияющих на скорость и величину синерезиса, является массовая доля белка в молоке для выработки сыра. С точки зрения сыроделия белок – главный компонент молока. Пригодное для выработки высококачественного сыра молоко должно содержать не менее 3,2 % белка. Сгусток из молока с содержанием белка ниже этого показателя плохо отдает сыворотку во время его обработки в сыродельной ванне. Чтобы компенсировать этот недостаток приходится повышать температуру второго нагревания, что приводит к угнетению ароматообразующей микрофлоры с последующими негативными последствиями для вкуса сыра.
Было установлено, что добавление ретентата к молоку для производства сыра не влияет на массовую долю влаги
За рубежом рядом авторов проводились исследовательские работы с целью выяснения влияния повышения концентрации белка с помощью ультрафильтрации и микрофильтрации на прочность и синеретические свойства сгустка, а также качество сыра. Было установлено, что при выработке сыра Эдам из молока с массовой долей белка 3,2 % и ретентата (концентрата молока, полученного методом микрофильтрации) с массовой долей белка 4,2 % не было выявлено отличий в массовой доле влаги в обезжиренном сухом веществе.
Степень сжатия сгустка под действие синерезиса уменьшается на 5% с увеличением массовой доли белка на 1%
Результаты исследований показали, что степень сжатия сгустка под действием синерезиса уменьшается на 5 % с ростом содержания белка на 1 %. При этом коэффициент проницаемости сычужного сгустка (способность сгустка выделять сыворотку) в 2 раза ниже у геля, полученного из ретентата с массовой долей белка 4 %, по сравнению со сгустком, полученным из молока без концентрирования. Однако результаты исследований других ученых не подтвердили влияния концентрирования на сжатие сгустка.
По результатам литературного обзора, данные о влиянии массовой доли белка на синерезис являются противоречивыми и требуют уточнения
Таким образом, приведенные данные носят противоречивый характер. С одной стороны, как установлено в исследовательских статьях, не было обнаружено влияние концентрирования на степень синерезиса сгустка. С другой стороны, как установлено в других работах, зависимость между увеличением массовой доли белка в молоке и способностью сгустка к синерезису отсутствовала только после достижения определенных значений белка в молоке.
Результаты данной работы позволят определить оптимальную величину фактора концентрирования молока для использования в сыроделии
Целью работы было установить, как повышение массовой доли белка посредством микрофильтрации влияет на способность сырного зерна к синерезису. Это позволит выбрать оптимальную величину фактора концентрирования молока для использования в сыроделии с целью нормализации его по массовой доле белка.
Концентрирование проводили на микрофильтрационной установке с диаметром пор 0,1 мкм
Концентрирование нормализованной смеси с массовой долей белка 3,0 %, жира 3,0 % проводили на пилотной микрофильтрационной установке фирмы ООО «Альтаир» AL327.00.00.00.ПС, мембрана с диаметром пор 0,1 мкм.
Объектами исследований были три варианта ретентата с различной массовой долей белка в диапазоне от 3 % до 4 %.
Технологическая схема выработки сыра включала следующие этапы:
После концентрирования ретентат подвергался тепловой обработке при температуре 72 °С в течение 15 сек и охлаждению до температуры свертывания.
Свертывание проводили при температуре 32 °С путем добавления молокосвертывающего ферментного препарата активностью 10000 единиц. Доза МФП подбиралась из расчета продолжительности свертывания 30 мин.
Образовавшийся сгусток разрезали на кубики со стороной 1,5 см и выдерживали в течение 30 мин.
Далее проводили нагрев зерна с сывороткой до 37 °С в течение 5 мин и выдерживали при этой температуре в течение 60 мин. Во время выдержки зерно перемешивали с интервалом 5 мин.
В конце обработки сырное зерно собирали в форму и выдерживали при температуре 10 °С в течение 12 ч.
По истечении данного промежутка времени в сырной массе определяли массовую долю влаги.
Результаты исследований представлены в таблицах 1 и 2.
Варианты ретентатов обозначены Р1,Р2,Р3, контролем служила нормализованная смесь, не подвергавшаяся концентрированию – Р0. Физико-химический состав образцов представлен в таблице 1.
Таблица 1 – Физико-химический состав ретентатов
Образцы |
Массовая доля, % |
|||
Общий белок |
Казеин |
Сывороточные белки |
Жир |
|
Р0 |
3,05±0,06 |
2,46±0,06 |
0,59±0,06 |
3,01±0,05 |
Р1 |
3,18±0,06 |
2,62±0,06 |
0,56±0,06 |
3,13±0,05 |
Р2 |
3,56±0,06 |
3,00±0,06 |
0,58±0,06 |
3,60±0,05 |
Р3 |
4,01±0,06 |
3,37±0,06 |
0,64±0,06 |
4,20±0,05 |
Массовая доля влаги в сырной массе разных вариантов представлена в таблице 2.
Таблица 2 – Массовая доля влаги в сырой массе
Образцы |
Массовая доля влаги, % |
Р0 |
68,0±0,08 |
Р1 |
63,2±0,08 |
Р2 |
61,2±0,08 |
Р3 |
61,2±0,08 |
Результаты эксперимента показали, что минимальное содержание влаги в сырной массе (61,2 %) наблюдалось при массовой доле белка в ретентате 3,56 % (образец Р2). Дальнейшее повышение массовой доли белка до 4,01 % (образец Р3) не привело к увеличению массовой доля влаги в сырной массе. Наблюдаемое явление связано с закономерным снижением проницаемости сырного сгустка (сырного зерна) по мере увеличения плотности сгустка.
Концентрирование сырья до массовой доли белка 3,56% увеличивает синерезис и улучшает его обработку
Из полученных результатов можно сделать предварительные выводы о том, что применение предварительного концентрирования молока посредством микрофильтрации до массовой доли белка 3,56 % (казеина – до 3,0 %) увеличивает синерезис сырного зерна без применения повышенных температур второго нагревания и улучшает его обработку.
Источник: Сборник научных трудов к 75-летию со дня основания ВНИИМС" Научные подходы к решению актуальных вопросов в области переработки молока". – 2019. – С. 53-55.