Изучение показателей качества йодсодержащего сыра «Адыгейский» и разработка технологической схемы изготовления

Молочная продукция в каталоге Milklife.ru

Йод – важный микроэлемент, который в малых количествах оказывает выраженное регулирующее влияние на метаболические процессы, происходящие в организме человека.

Средняя суточная потребность в нем составляет: для взрослых – 150 мкг, для детей – от 60 до 150 мкг в зависимости от возраста [1]. Дефицит йода вызывает нарушение синтеза тиреоидных гормонов щитовидной железы, регулирующих работу эндокринной системы, что приводит к дисфункции щитовидной железы, развитию гипотиреоза, замедлению белкового и липидного обмена в организме человека, ожирению, снижению иммунитета и когнитивных функций мозга, появлению синдрома «хронической усталости» и др.

Учитывая важную роль йода в регулировании метаболических процессов в организме человека, в Республике Беларусь проводится комплекс мероприятий, направленных на устранение йодного дефицита среди населения. Основным из реализуемых способов ликвидации йодного дефицита является обязательное использование йодированной пищевой поваренной соли (далее – йодированной соли) при производстве пищевых продуктов (за исключением сыров и продуктов переработки океанических рыб и морепродуктов), в соответствии с санитарным законодательством Республики Беларусь [2, 3].

Исключение сыров из перечня пищевых продуктов, при производстве которых должна применяться йодированная соль, связано с технологическими особенностями их получения. Соль при изготовлении сыров выполняет роль не только пищевкусового компонента (придает привычный солоноватый вкус сыру), но и функцию регулятора микробиологических, биохимических и физических процессов, протекающих при созревании сыра, участвует в формировании сырной корки, вкуса, консистенции и рисунка сыра [4]. Наличие в соли препаратов йода может оказать негативное влияние на развитие заквасочных микроорганизмов, отрицательно сказаться на эффективности биохимических процессов, происходящих при созревании сыра, и характеристиках органолептических показателей готового продукта.

При изучении результатов научных исследований [5–8] отмечено, что при производстве отдельных видов мягких и рассольных сыров могут применяться йодсодержащие компоненты, такие как ламинария. Так, согласно исследованиям Охотникова С.И., Басати З.К., Пилипенко Т.В. и др., внесение ламинарии при изготовлении рассольного сыра «Осетинский» и термокислотного сыра «Козырь» не приводит к существенному снижению характеристик органолептических показателей сыра. Ламинария придает сыру пикантный привкус, характерный для морских водорослей. Однако исследователи отмечают, что внесение ламинарии приводит к замедлению протеолитических процессов, происходящих при созревании рассольных сыров, что связано с наличием в ней ингибирующих веществ.

Таким образом, учитывая вышеизложенное, актуальным является проведение исследований по изучению влияния йодсодержащих компонентов на показатели качества мягких сыров, изготовленных термокислотным способом коагуляции казеина (без применения закваски и процесса созревания сыра), с целью разработки технологических схем их получения и расширения ассортимента молочных продуктов, предназначенных для профилактики йододефицитных заболеваний.

Цель работы – провести сравнительный анализ показателей качества, в том числе потребительских характеристик, мягкого сыра, изготовленного термокислотным способом коагуляции казеина (сыра «Адыгейский») без обогащения и с обогащением йодсодержащими компонентами (йодированной солью и йодказеином) и разработать технологическую схему получения сыра «Адыгейский», обогащенного йодом.

Материалы и методы исследований. Объектами исследований являлись:

 – йодсодержащие компоненты: йодированная соль и пищевой ингредиент «Йодказеин»;

 – показатели качества сыра «Адыгейский» без обогащения и с обогащением йодсодержащими компонентами. 

В ходе проведения работы использовались стандартизированные и общепринятые методы исследования. Определение содержания йода проводили титриметрическим методом по ГОСТ 31505-2012.

– сыра «Адыгейский» – образец 1; 

– сыра «Адыгейский» с йодированной солью – образец 2;

– сыра «Адыгейский», обогащенный йодказеином – образец 3.

 Технологический процесс изготовления экспериментальных образцов сыра проводили с соблюдением последовательности операций, режимов и параметров, установленных в ТТИ BY 100098867.497–2017 «Типовая технологическая инструкция по изготовлению сыра мягкого «Адыгейский» к СТБ 2190–2017». 

Внесение йодсодержащих компонентов осуществляли двумя способами:

 • путем посолки сыра йодированной солью (с применением частичной посолки сгустка и натирания сыра) – образец 2

• путем внесения йодказеина в нормализованную молочную смесь – образец 3. 

Йодказеин вносили в количестве 3,75 мл/л в виде водного раствора с содержанием йода 100,0 мг/дм3 . Данное количество йодказеина соответствовало максимальной дозе обогащения, установленной в действующем санитарном законодательстве Республики Беларусь [9, 10] – 50% от нормы физиологической потребности в йоде, содержащейся в 200 мл нормализованной молочной смеси. 

Экспериментальные образцы сыра «Адыгейский» исследованы по органолептическим и физико-химическим показателям, определено содержание йода в нормализованной молочной смеси, молочной сыворотке и готовом сыре, рассчитан выход сыра и степень использования сухих веществ. Полученные данные представлены в таблице 1 и на рисунке 1.

В результате анализа полученных данных установлено, что:

 – внесение йодированной соли и йодказеина не оказывает влияния на характеристики органолептических показателей йодсодержащего сыра «Адыгейский», в том числе не приводит к появлению посторонних привкусов, не характерных для данного сыра;

 – физико-химические показатели (массовые доли жира в сухом веществе, влаги, соли, титруемая кислотность) йодсодержащего сыра «Адыгейский» аналогичны показателям традиционного сыра «Адыгейский», полученного без обогащения, и соответствуют стандартизированным требованиям, установленным в СТБ 2190–2017 «Сыры мягкие. Общие технические условия» и ТТИ BY 100098867.497–2017;

 – выход обогащенного мягкого сыра «Адыгейский» составляет (18,2–18,3)%, степень использования сухих веществ – (85,2–85,5)%, что сопоставимо с результатами, полученными при изготовлении традиционного мягкого сыра без обогащения. 

При проведении сравнительного анализа двух способов внесения йодсодержащих компонентов установлено, что обогащение нормализованной молочной смеси йодказеином является наиболее эффективным способом получения йодсодержащего мягкого сыра. Так, массовая доля йода в сыре «Адыгейский» составляет:

• (4,7–5,5) мкг/100 г – в сыре без обогащения (образец 1), что обеспечивает (3,1–3,7)% от суточной потребности взрослого человека; 

• (7,4–9,5) мкг/100 г – в сыре с добавлением йодированной соли (образец 2) – обеспечивает (4,9–6,3)% от суточной потребности взрослого человека;

 • (73,4–73,9) мкг/100 г – в сыре, обогащенном йодказеином (образец 3) – обеспечивает (48,9–49,3)% от суточной потребности взрослого человека. 

Как видно из приведенных данных, применение йодированной соли взамен нейодированной не обеспечивает необходимой степени обогащения, регламентированной в санитарном законодательстве Республики Беларусь [9, 10] – не менее 15% от нормы физиологической потребности в йоде. Таким образом, йодированная соль не может быть использована в качестве основного обогащающего компонента при изготовлении йодсодержащего мягкого сыра. Однако она может применяться отдельно или в комплексе с йодказеином в качестве дополнительного источника йода.

В ходе проведения исследований также установлено, что при изготовлении сыра «Адыгейский» часть йода переходит в молочную сыворотку, поэтому при расчете дозы обогащения необходимо учитывать нативное содержание йода в молочном сырье и его потери с молочной сывороткой.

В связи с тем, что йод является летучим элементом, проведены исследования по изучению его сохранности в экспериментальных образцах сыра, подвергнутого хранению в течение 10 суток при температуре (4±2)ºС. Установлено, что при хранении йодсодержащего сыра «Адыгейский» содержание йода изменяется не существенно (полученные результаты находятся в пределах погрешности метода определения массовой доли йода по ГОСТ 31505-2012). 

На основании полученных данных определены оптимальные дозы внесения йодказеина, обеспечивающие нормируемое содержание йода в готовом продукте, и разработана технологическая схема получения обогащенного сыра «Адыгейский». 

Заключение.

 В результате проведенных исследований установлено, что внесение йодсодержащих компонентов (йодированной соли и йодказеина) не оказывает значимого влияния на показатели качества мягкого сыра, изготовленного термокислотным способом коагуляции казеина – сыра «Адыгейский», определены оптимальные дозы внесения йодказеина и разработана технологическая схема получения сыра «Адыгейский», обогащенного йодом.

Источник: Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. – 2024. – №. 17. – С. 156-161.