Инновационные методы повышения качества и безопасности молока

ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ МОЛОЧНОГО РЫНКА СЛЕДУЮЩИЕ: 

Наиболее привлекательными в последние годы являются инновационные способы обработки молока, включающие в себя бактофугирование, микрофильтрацию, нанофильтрацию, ультрафильтрацию, ультрапастеризацию, ультразвуковую обработку и другие технологические методы производства и переработки молока и молочной продукции.

Подобные инновационные способы воздействия на продукт способствуют оказанию избирательного действия на химический и микробиологический состав молока, изменяют отдельные параметры и компоненты молока. Конкретные химические связи молока подвергаются влиянию различных полей, что влечёт за собой изменение качества молока, свойств кисломолочных продуктов, таких важнейших технологических параметров, как влагоудерживающая способность белковых сгустков, время сквашивания [1, 2]. Это особенно важно учитывать при производстве кисломолочных продуктов. Использование таких технологий ставит на первое место задачу гарантии абсолютной полноценности и безопасности белков, лактозы, жиров, макро- и микронутриентного состава и витаминов молока.
Стоит отметить, что особенности дифференцированного воздействия таких ингибиторов, как консервирующие вещества, электромагнитная обработка на характер развития молочной микрофлоры, качественный состав молока и молочных продуктов мало изучены и представляют научно-практический интерес. Именно поэтому с каждым годом вводятся инновационные способы обработки молока.

Для дифференцированного воздействия на молоко и снижения его бактериальной обсемененности учёными разработано технологическое оборудование, позволяющее получать нетрадиционные источники энергии, в частности, посредством микроволн за счёт ультразвукового воздействия на жидкую среду, таким образом воздействовать на качественные характеристики продукта [3].
Под качеством молока понимается совокупность таких ее свойств, которые обуславливают способность данной продукции удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. В понятие качества молока включается его биологическая ценность, химический состав, санитарно-гигиеническое состояние, технологические и органолептические свойства [6, 7].

Кроме того, безопасность молочной продукции – это тесно связанный с качеством, неотъемлемый показатель, без которого ни один продукт не может отвечать продовольственным требованиям. Таким образом, основными показателями, характеризующими качество и безопасность молока, являются: содержание жира, содержание белка, бактериальная обсеменённость, содержание соматических клеток, наличие ингибиторов, термоустойчивость, точка замерзания, кислотность, количество сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) [8].

ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ МОЛОКА НА МОЛОКОПРОИЗВОДЯЩЕМ ПРЕДПРИЯТИИ ВАЖНО ПРОВОДИТЬ ПЕРВИЧНУЮ ОБРАБОТКУ МОЛОКА, ВКЛЮЧАЮЩУЮ ЕГО ОЧИСТКУ, ОХЛАЖДЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ В СООТВЕТСТВИИ С УСТАНОВЛЕННЫМИ ТРЕБОВАНИЯМИ.

Очистка молока осуществляется фильтрованием или с использованием центробежных сепараторов-молокоочистителей.
Охлаждение молока проводят немедленно после очистки. Чтобы сохранить молоко бактериально чистым, его быстро охлаждают до +4°С на специальных установках или в бассейнах с льдоводяной смесью.
Хранить молоко в охлажденном виде допускается не более 24 ч при температуре 4°С, при которой бактерицидные свойства молока сохраняются 1,5–2 суток. Это обеспечивает его относительную бактериальную чистоту. Длительное хранение молока при низких температурах без предварительной пастеризации не рекомендуется, так как это может привести к развитию в нем гнилостной микрофлоры, расщеплению белков и гидролизу жира, так как продолжительность бактерицидной фазы (когда бактерии в молоке не размножаются за счёт присутствия лактенинов и лизоцима) в молоке при данной температуре хранения составляет 1 сутки.

Механическая обработка молока предусматривает его очистку от механических и биологических загрязнений, мембранные методы обработки, сепарирование и гомогенизацию. Способы очистки молока выбираются в зависимости от производительности молочных предприятий: фильтры или центробежные молокоочистители. Самым простым методом очистки молока от посторонних механических и биологических примесей, находящихся во взвешенном состоянии, является фильтрация.
При бактериофугировании применяется специальное оборудование. К нему относят сепараторы-бактофуги. Этот метод обработки молока представляет собой выведение микроорганизмов центрифугированием при температуре пастеризации.
При химической фильтрации молоко фильтруется через высокомолекулярные органические вещества — иониты (ионообменные смолы).
Мембранные методы обработки представляют собой пропускание молока, сыворотки и другого молочного сырья под давлением через полупроницаемые мембраны, происходит разделение на концентрат и проникающий через поры мембраны пермеат.
Инновационные способы воздействия на химический состав и структуру молока, позволяющие придать продукту требуемые характеристики, безусловно, являются одним из важных условий, определяющих качество и безопасность конечного продукта.

Немаловажным фактором также является упаковка для молока, в которой оно поступает на прилавки магазинов. Упаковочные материалы должны быть изготовлены в соответствии с показателями, регламентированными в техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки». Требования, предъявляемые к упаковке для молока, – недопустимо наличие собственного запаха либо пропускание запахов из- вне. Разрешается использование только материалов высокого качества, безопасных для здоровья соединений металлов или летучих компонентов. Кроме того, упаковка должна быть устойчива к молочному жиру. Материалы, используемые в качестве упаковки – бумага, картон, фольга и алюминий, стекло, пластик, жестяные материалы, ламинированная пленка, полиэтилен.

Источник: Сельское хозяйство и экосистемы в современном мире: региональные и межстрановые исследования. – 2024. – Т. 2. – №. 4. – С. 51-57.