Анализ ассортимента функциональных молочных продуктов

ТЕНДЕНЦИИ НА РЫНКЕ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

В последнее время все большую популярность приобретают пищевые продукты функциональной направленности, оказывающие положительное воздействие на многие системы организма. Молочные продукты также обогащают различными натуральными составляющими. 

В настоящее время часто разрабатывают новые функциональные молочные продукты в разных направлениях: пребиотики, пробиотики, симбиотики, обогащенные биологически активными веществами. 

При промышленной переработке молока на масло, сыр получают побочные продукты – пахту, молочную сыворотку, обезжиренное молоко, производят вторичное сырье. Вторичное сырье по пищевым свойствам обычно не уступает цельному молоку. Более важными составляющими вторичных молочных компонентов являются белки, углеводы, жиры, минеральные соли.

ПРОБИОТИЧЕСКИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ: ВИДЫ, РЫНОК, ОСОБЕННОСТИ

Пробиотическим пищевым продуктом называют продукт, в состав которого входят штаммы живых полезных микроорганизмов, используемых в качестве функциональных составляющих. Лабораторией микробиологии ВНИМИ разработаны пробиотические напитки, содержащие штаммы полезных микроорганизмов. 

«Бифилин - М» - производят из молока коровьего-сырья путем сквашивания штаммами бифидобактерий Adolescentis МС-42, препятствующих развитию условно-патогенной микрофлоры кишечника. Продукт обладает достаточно нежной консистенцией, имеет свойственный приятный кисломолочный вкус. Срок годности составляет около 5 суток при хранении не выше 5°С. Используют при различных кишечных инфекциях, дисбактериозе, питании детей первого года жизни, аллергических реакциях, необходимости длительного использования антибиотиков, в качестве лечебного средства при осуществлении противолейкозной терапии. 

«Тонус» изготавливается из молока сквашиванием закваской симбиотических микроорганизмов, включающих молочнокислые стрептококки, уксуснокислые и пропионовокислые бактерии. Пропионовокислые бактерии характеризуют биологические свойства продукта: синтезируют тиамин и фолиевую кислоту, снижается количество холестерина после сквашивания. «Тонус» влияет на улучшение составляющих крови, активизирует обменные процессы, повышает иммунитет, уменьшает риск проктологических заболеваний. Срок годности продукта составляет 14 суток с момента производства при хранении в холодильнике не выше 6°С. Консистенция достаточно гомогенная, вкус свойственный кисломолочный. 

«Бифитон» производят из молока коровьего сквашиванием закваской, в состав которой входят пропионовокислые бактерии. Продукт характеризуется гомогенной консистенцией, имеет чистый кисломолочный вкус. Пригоден к употреблению с условием хранения в холодильной камере не выше 6°С в закрытой упаковке. Используют при профилактическом питании, кишечных инфекциях, дисбактериозах, длительном применении антибиотиков. 

Фитокисломолочный напиток – производят с применением обезжиренного молока, сквашенного бактериальными культурами L.Acidofilus, B.Longum с добавлением экстракта шиповника, боярышника, листьев мелиссы. Разработан в ОмГАУ. 

Компанией «Вим-Билль-Данн» разработана линия продукции «NEO», к ним относят: 

1. «Мажитель» - молочный коктейль, обогащенный плодами и витаминами; 

2. «Bio-vit» - кисломолочный продукт, в структуру которого входят витамины и биокультуры; 

3. «Joy-fit» - йогурт, обогащенный фруктовым соком. 

РАБОТЫ НАУЧНОГО СООБЩЕСТВА В ОБЛАСТИ РАЗРАБОТКИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

КемТИПП внедрил рецептуру фиторяженки с сиропом «Таволга», в состав которой входит экстракт трав бадана, лабазника вязолистного (таволги) и мяты. С целью сквашивания вносили штаммы Streptococcus thermophilus. Данный напиток характеризуется более высоким количеством аскорбиновой кислоты, флавоноидов, минералов, имеющих противоопухолевые, антибактериальные и радиозащитные свойства. 

На Смоленском молочном комбинате изготовили «Биопростоквашу», имеющую сметанообразную консистенцию и кисломолочный вкус и запах. 

ООО «Бифи-лайф» изготавливается кисломолочный напиток «Бифилайф» при сквашивании молока закваской синантропных бифидобактерий (B.Bifidum, B.Longum, B.Breve), B.Adolescentis. Основная отличительная особенность бифилайфа от других видов кисломолочных напитков – содержание пяти штаммов микроорганизмов. 

Учеными «Вологодской государственной молочнохозяйственной академии имени Н.В. Верещагина» внедрен в производство йогурт с изолятом сывороточного белка и малиной. Обогащен незаменимыми и заменимыми аминокислотами, витаминным и минеральным составом. 

Компанией Chr.Hansen внедрено производство биопродуктов: биопростокваша фруктовая, сметана Славянская пробиотическая, ряженка Славянка пробиотическая. 

Научно-производственная компания «Приоритет» создала кисломолочный продукт бифифрут. В состав бифифрута включены эубиотики, являются основой самого продукта. В качестве закваски применяются жидкие свежеприготовленные концентраты живых эубиотиков с использованием питательных сред. 

Государственным научным центром вирусологии и биотехнологии «Вектор» предложены рецептуры бифидосодержащих напитков – бифидокефир и детский бифидокефир «Найс». Бифидокефир объединяет свойства бифидумбактерина и кефира. «Найс» изготовлен для детей, начиная с 3- месячного возраста. 

Авторами Уральского государственного аграрного университета разработана рецептура йогурта, обогащенного топинамбуром разных фракций. Лучшим образцом выделили йогурт, обогащенный соком топинамбура. 

Учеными Воронежского государственного университета инженерных технологий исследован метод получения нежирного сгущенного молока с сахаром с использованием водного экстракта пузырчато фикуса. Данная составляющая повышает пищевую ценность продуктов, обогащая йодом, минеральными веществами. 

Научной организацией «Венчур» произведен сгущенный молочный продукт «Лактоник», в состав которого входит экстракт люцерны, полученный в процессе обработки экстрагепнтом, состоящим из солей металлов. Данный экстракт использовали для снижения себестоимости продукта, удаляя из состава цикорий и кофе. 

Исследователями Вологодской ГМХА предложен способ изготовления молока сгущенного с сахаром, обогащенного биопротектором. Биопротектор состоит из сывороточных белков и способствует восстановлению белкового, жирового и углеводного обмена в организме. Кроме этого ученые разработали технологию производства концентрированного сладкого продукта, в состав которого входят глюкозо-фруктовый сироп и экстракт топинамбура. Сухой экстракт топинамбура состоял из инулина, фруктозы и двухвалентного железа, необходимых для людей с заболеванием сахарный диабет. Продукт имел профилактические характеристики, оказывал иммуностимулирующее и антистрессовое действие. Иммуностимулирующее действие взаимосвязано с высоким количеством ионов магния, инулин способствует усвоению кальция. В результате получается продукт с профилактическими свойствами, сладким вкусом, достаточной биологической ценностью. 

ПРОИЗВОДСТВО МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ, ОБОГАЩЕННОЙ МИКРОЭЛЕМЕНТАМИ

В настоящее время актуальным становится обогащение молочных продуктов минеральными компонентами. Сотрудниками ВНИМИ предлагаются творожные пасты «Витакальцин», которые обогащены альгинатом кальция, в комплексе с аскорбиновой кислотой и кальциферолом. 

С целью восстановления недостатка йода в рационы вводят йодированный белок. Йод-дефицитные болезни – процессы патологии, возникающие при нехватке йода в организме. С целью насыщения молочных продуктов применяют органическое биологическое вещество – йод-казеин. Его изготавливают с использованием молока, где йод связан прочной химической связью в одной аминокислоте – тирозине. Йод-казеин – аморфный порошок коричневого или светло-коричневого цвета, хорошо растворяется в теплой воде, устойчивый к влажности. 

Селен способствует повышению иммунитета и защищает организм от различных болезней. Селен может защитить от онкологических заболеваний и используется для оптимального функционирования системы репродукции человека. Отвечает за активность антиоксидантной защиты клеток и входит в состав глутатионпероксидазы, защищает липиды клеточных стенок от перекисного окисления. В качестве обогатителя молочных продуктов селеном может использоваться пищевая добавка «Селексен», где селен соединен с антиоксидантами (витамином Е и биофлавоноидами). 

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, ОБОГАЩЕННЫЕ ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ

В питании современного человека часто определяется дефицит пищевых волокон, соответственно, разрабатываются пищевые продукты с использованием нерастворимых пищевых волокон, получаемых из вторичных ресурсов переработки овощей и плодов. Например, разработана пищевая добавка, содержащая пектицеллюлозный комплекс «Пекцеком», который используют для обогащения кисломолочных напитков. С целью обогащения молочной продукции возможно применять добавку «Фибролин», состоящая из инулина, полученного из цикория. В качестве источника пищевых волокон целесообразно применять цельное зерно злаков и отруби. Из злаков обычно добавляют пшеницу, гречиху и рис, проводится обработка методом высокотемпературной экструзии. Злаковыми наполнителями обогащена творожная паста «Вилма». Ее изготавливают из творожной основы с применением злаковых наполнителей и сливок. «Цитри-Фай» применяют в качестве пищевого волокна и стабилизатора. Ее могут вводить в состав спредов с низким содержанием жира, выполняет роль стабилизатора и эмульгатора. 

Перспективным направлением является обогащение молочных продуктов разными функциональными ингредиентами. Исследованы технологии производства молока питьевого, обогащенного инулином и витаминами, инулином и кальцием с микроэлементами. 

ПРЕБИОТИЧЕСКИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

В настоящее время достаточно часто используют пребиотик лактулозу при производстве молочных продуктов функционального назначения. Лактулозу обычно выделяют из молочной сыворотки при производстве творога и сыра. Изготавливаются различные препараты с лактулозой, предназначенные для обогащения молочных продуктов. К ним относят: 

1. «Лактусан», который производят из лактозы, имеет светло-желтый цвет, сладко-кислый вкус; 

2. «Лактусан-Вика» - питательная смесь, в состав которой входит не менее 32% лактулозы, лактат кальция и витамины А, группы В, С, Д, Е. Способна стимулировать всасывание кальция и витаминов; 

3. «Лактусан-Кальций» - в состав входит лактулоза не менее 38%, лактат кальция не менее 40%. Основа – способность лактулозы повышать усвояемость кальция. В России на разных молокоперерабатывающих предприятиях вырабатывают достаточно большой ассортимент продукции, обогащенной лактулозой: 

1. Молоко для детского питания «Агуша с лактулозой»; 

2. Бифидокефир «Аистенок» классический и обезжиренный с лактулозой; 

3. Продукт кефирный «Савушкин продукт» с пребиотиком и лактулозой; 

4. Простокваша с лактулозой; 

5. Кефир с лактулозой «Лактусан»; 

6. Йогурт «Медвежонок», обогащенный лактулозой. 

Таким образом, представлен ассортимент функциональных молочных продуктов, производимых в организациях молочной отрасли Российской Федерации. Все большее распространение получают обогащение пребиотиками, пробиотиками и биологически активными веществами.

Источник: Вклад молодых ученых в инновационное развитие АПК региона : Материалы VII Всероссийской научно-практической конференции студентов, магистров, аспирантов и молодых ученых, Махачкала, 06 апреля 2023 года. – Махачкала: Дагестанский государственный аграрный университет им. М.М. Джамбулатова, 2023. – С. 227-233.