Исследование ассортиментного ряда обогащенных кисломолочных продуктов

ЧТО ТАКОЕ ОЗДОРОВИТЕЛЬНОЕ ПИТАНИЕ?

Основное направление оздоровительного питания – это использование принципов рационального питания, т.е. такого, которое соответствует физическим потребностям организма для обеспечения физического здоровья и активной трудовой деятельности. Биокомпоненты пищевых продуктов, превращаясь в процессе обмена веществ в структурные и функциональные элементы клеток живого организма, обеспечивают его физическую и умственную способность, адаптационные возможности, иммунный статус, определяя состояние здоровья человека, продолжительность его жизни, социальную и индивидуальную активность. 

Следствием современной структуры питания является нарушение пищевого статуса дефицита животных белков; полиненасыщенных жирных кислот; многих витаминов; недостаточность минеральных веществ. 

Для решения данной проблемы необходимо разрабатывать новые пищевые методы, технологии производства пищевых продуктов оздоровительного и профилактического назначения. 

ТРЕНД НА ПОТРЕБЛЕНИЕ КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

В последние годы наблюдается динамика роста потребления кисломолочных продуктов Популярность их обусловлена приятными вкусовыми и лечебными свойствами, специфической консистенцией, разнообразием состава, позволяющего удовлетворять требования широкого круга потребителей. Качество и безопасность молочной продукции зависит от качества исходного молока – сырья, определяемого его санитарно-гигиеническим состоянием, химическим составом и физико-химическими свойствами. 

Несмотря на широкий ассортимент кисломолочных изделий и постоянно растущую тенденцию к увеличению их доли в структуре рациона питания, разработка их рецептур с компонентами, придающими им диетические, профилактические и функциональные свойства актуальна и позволяет придать готовой продукции заданный позитивный характер. 

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, ОБОГАЩЕННЫЕ РАЗЛИЧНЫМИ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ДОБАВКАМИ

Литературный поиск показал, что БАД и функциональные пищевые ингредиенты из морских гидробионтов животного происхождения пока не нашли широкого применения в производстве кисломолочных продуктов. 

БАДы на основе черноморской мидий обладают биохимическим составом и свойствами, позволяющими их рекомендовать как самостоятельный продукт в лечебном и оздоровительном питании, так и в качестве ценного пищевого функционального ингредиента, в т. ч. для введения в состав кисломолочных продуктов. 

ОБОГАЩЕНИЕ ЙОГУРТА БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ДОБАВКАМИ

В исследовании принят в качестве кисломолочного продукта йогурт. Йогурт содержит все основные пищевые вещества, оптимально сбалансированные и легко усваиваемые. Усвояемость йогурта как кисломолочного продукта выше усвояемости молока, поскольку он влияет на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие усвоение пищи. Этот продукт улучшает обмен веществ в организме, улучшает перистальтику кишечника, накапливает углекислоту, молочную кислоту и другие возбуждающие аппетит вещества. Йогурт содержит молочный жир, белки, сахара, витамины, минералы, которые легко усваиваются и утилизируются организмом. Для эксперимента были выбраны несколько вариантов рецептур йогуртов: натуральный (контрольный образец), с плодовоягодными добавками обогащенный мидиями и фукусом (первый образец), с плодово-ягодными добавками обогащенный мидиями и имбирем (второй образец). 

В ходе исследования было установлено, йогурт наиболее удачно сочетаются с такими добавками как малина, вишня, клюква, клубника, смородина, абрикос. Следует отметить, что на длительность хранения и изменение реологических свойств готового продукта существенно влияют массовая доля плодово-ягодного наполнителя и температура хранения. Проведено исследование физико-химических свойств полученных кисломолочных продуктов с плодово-ягодным наполнителем и без него (контроль) сразу после охлаждения до температуры хранения (3±1) оС (табл. 1 и табл. 2). 

Таблица 1 – Характеристика кисломолочного продукта с плодово-ягодным наполнителем обогащенного фукусом и биогликаном 

Таблица 2 – Характеристика кисломолочного продукта с плодово-ягодным наполнителем обогащенного имбирем и биогликаном

Полученные продукты хранили при температуре (4±2) оС в течение 25 суток с целью определения оптимального срока их годности и контролировали по органолептическим, физико–химическим, микробиологическим и реологическим показателям через 5 , 10, 15, 20 и 25 суток (табл. 3). 

Таблица 3 – Характеристика органолептических показателей экспериментальных кисломолочных продуктов в зависимости от длительности хранения

ВЫВОДЫ

В ходе изучения литературных источников и проведения патентного поиска была установлена эффективность и актуальность использования БАД из гидробионтов в молочной промышленности.

Исследованы способы получения БАД (биогликана из моллюсков; получены опытные образцы БАД, исследован их химический состав. 

Обоснованы и разработаны рецептуры кисломолочных продуктов обогащенных БАД из черноморских мидий, с добавлением фукуса, с добавлением имбиря. Дальнейшие исследования направлены на разработку нормативных документов, регламентирующих технологию производства предложенных обогащенных кисломолочных продуктов.

Источник: Морские технологии: проблемы и решения - 2023 : Сборник трудов по материалам научно-практических конференций преподавателей, аспирантов и сотрудников ФГБОУ ВО "КГМТУ", Керчь, 24–28 апреля 2023 года. – Керчь: ФГБОУ ВО «Керченский государственный морской технологический университет», 2023. – С. 224-228.