Влияние жирности кефира на качество творога и рентабельность его производства

МЕТОДИКИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОГА
Совершенствование технологии творога достигается как правило за счёт оптимизации механизмов, путём введения биологически активных добавок, ферментных препаратов, заквасок или микроорганизмов. В научной литературе нет сведений о влиянии качества кефира на свойства, сохранность и рентабельность производства творога. Поэтому целью исследований было это выяснить.
ДИЗАЙН ЭКСПЕРИМЕНТА ВЫРАБОТКИ ТВОРОГА ИЗ КЕФИРА РАЗЛИЧНОЙ ЖИРНОСТИ
Исследования начали проводить в мае 2022 г. в Липецкой области на базе лаборатории кафедры агротехнологий, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Елецкого государственного университета им. И.А. Бунина. Был взят кефир, изготовленный по ГОСТ 31454-2012 из торговой сети г. Елец с содержанием молочнокислых микроорганизмов не менее 1Х107 КОЕ/г, но с разной жирностью: 1,0%, 2,5 % и 3,2 %. Перед началом эксперимента в кефире определяли рН и кислотность. Для приготовления одного варианта творога брали 800 мл кефира. По кислотности, рН, белку и углеводам варианты кефира совершенно не различались. Кефир нагревали на водяной бане до момента отделения сыворотки от сгустка. После отделения сыворотки массу пропускали через агроволокно и отжимали до получения творога. Все анализы кефира и творога проводили при температуре 22°С по основным показателям технохимического контроля. Готовый творог хранился при температуре +4°С в холодильнике. На следующий день после изготовления творога он был проанализирован на влажность – арбитражным методом, рН – в соотношении с водой 1:10 йонометрическим методом на рН-метре-иономере «Эксперт001», кислотность – по ГОСТ Р 54669-2011 в динамике ежедневно до момента выхода его кислотности за рамки, предусмотренные стандартом. Содержание жира определялось по ГОСТ 5867-90, содержание органических кислот определялось титриметрическим методом в пересчёте на молочную кислоту. Срок годности творога определяли по наступлению критической кислотности при температуре +5°С и по появлению плесени Мукор при хранении при +23°С.
В результате наших исследований уже на этапе получения творога обнаружены первые различия. При нагревании кефира образование сыворотки в первую очередь произошло в варианте с маложирным кефиром. Затем свернулся кефир с жирностью 2,5 %. В последнюю очередь свернулся вариант с жирностью 3,2 %. Нами получен творог, все варианты которого по органолептическим показателям и жирности все варианты творога соответствовали требованиям своего стандарта. По цвету и запаху виду образцы полученного творога между собой не различались. Различия между вариантами проявились только по двум органолептическим показателям – по вкусу и консистенции: вариант из жирного кефира имел сливочный вкус, а вариант из маложирного кефира обладал самой рассыпчатой консистенцией. Все органолептические показатели творога были в пределах требований ГОСТ (табл. 1). 
Таблица 1. Органолептические показатели творога

ВЛИЯНИЕ ЖИРНОСТИ КЕФИРА НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ТВОРОГА
Благодаря более жирному исходному сырью творог также приобрёл более жирную консистенцию. Творог из кефира малой жирности был наиболее рассыпчатым, а из кефира с жирностью 2,5 % - имел мягкую мажущуюся консистенцию.
Наибольший выход творога отмечен в варианте из самого жирного кефира, наименьший – из самого маложирного кефира. Вариант творога из кефира с массовой долей молочного жира 2,5 % занимал промежуточное положение. С увеличением жирности исходного сырья (кефира) возрастает выход творога. По влажности творога обнаружена обратная тенденция – по мере увеличения жирности кефира снижалась влажность готового творога. Содержание молочного жира в твороге напрямую зависит от жирности исходного сырья – кефира. Полученный творог оказался полужирным (табл. 2).
Таблица 2. Выход и физико-химические свойства творога в зависимости от жирности сырья (кефира)

Только вариант творога из маложирного кефира превысил по влажности требования ГОСТа на 2%. Все остальные варианты по всем физико-химическим показателям соответствовали требованиям стандарта на творог.
Содержание белка в твороге из вариантов кефира составляло 16,0-16,5 %.
По активной кислотности (рН) готового творога различий нами не обнаружено (табл. 3).
Таблица 3. Кислотность творога в зависимости от жирности кефира

Однако получены определённые различия в кислотности и содержании органических кислот в пересчёте на молочную кислоту. По мере увеличения содержания жира в твороге его кислотность уменьшалась. Также себя вёл и показатель органических кислот. В процессе хранения творога при температуре +5°С  установлено, что порча продукта заключалась в наступлении критической кислотности (выше 210°Т) и в появлении плесени Мукор на твороге, хранящемся при температуре +23°С. По нашим данным это произошло одновременно: через 15 суток испортился творог из кефира 3,2 %. Через 16 суток испортился творог из кефира 2,5 %. Все варианты творога хранились в неиспорченном виде дольше, чем предусмотрено стандартом. Это можно объяснить тем, что при изготовлении творога кефир прошёл пастеризацию, то есть был нагрет до температуры 65°С (табл. 4).
Таблица 4. Срок наступления порчи творога

В структуре экономической эффективности производства творога наибольший вес занимает основное сырьё – кефир с разным содержанием молочного жира. Рыночная стоимость кефира колебалась от 70 до 80 руб. за литр (табл. 5).
Таблица 5– Структура экономической эффективности производства творога в зависимости от жирности кефира

ОБЩИЕ ЗАКОНОМЕРНОСТИ ВЛИЯНИЯ ЖИРНОСТИ КЕФИРА НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ТВОРОГА
1. Чем выше жирность кефира, тем он медленнее сворачивается при нагревании.
2. Различия между вариантами готового творога проявились только по двум органолептическим показателям – по вкусу и консистенции: вариант из жирного кефира имел сливочный вкус, а вариант из маложирного кефира обладал самой рассыпчатой консистенцией.
3. С увеличением жирности исходного сырья (кефира) возрастает выход творога.
4. По влажности творога обнаружена обратная тенденция – по мере увеличения жирности кефира снижалась влажность готового творога.
5. Из кефира жирностью от 1 до 3,2 % получается полужирный творог.
6. Содержание молочного жира в твороге напрямую зависит от жирности исходного сырья – кефира.
7. Содержание белка в твороге из вариантов кефир оказалось практически на одном уровне – 16,0-16,5 %.
8. По мере увеличения жирности творога его кислотность и содержание в нём органических кислот в пересчёте на молочную увеличивается.
9. Срок годности творога, изготовленного из кефира 3,2 % составляет не более 15 суток при температуре +5°С. Срок годности творога из кефира 1,0% и 2,5 % - 16 суток. 10. Наибольшая рентабельность производства творога из кефира установлена при жирности кефира 2,5 %.
11. В целях экономии резервуаров для хранения молока рекомендуется изготавливать часть творога из кефира жирностью 2,5 %.   

Источник: Пищевая индустрия в современных условиях: тренды и инновации : сборник научных статей Международной научно-практической конференции, Орел, 19 апреля 2023 года. Том Выпуск 2. – Орел: Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина, 2023. – С. 104-109.