Главное меню
Использование вторичного молочного сырья и ингредиентов, полученных в процессе его мембранной обработки, в технологии продуктов функционального питания является актуальным направлением. В качестве одного из трендов обогащения вторичного сырья часто применяется ферментация пробиотическими микроорганизмами. Однако в опубликованных источниках отсутствуют данные о процессе ферментации в молочном сырье, включающем различное сочетание обезжиренного молока, пермеатов молочного сырья и микропартикулятов молочной сыворотки, путем применения пробиотических культур. Поэтому целью нашей работы является изучение процесса ферментации обогащенного молочного сырья с применением различных видов лакто- и бифидобактерий.
В качестве объектов исследования были выбраны:
натуральный;
изомеризованный;
концентрированный изомеризованный;
обогащенный микропартикулятом молочной сыворотки.
Lactobacillus acidophilus;
Bifidobacterium bifidum;
Bifidobacterium infantis;
Bifidobacterium longum.
Str. Thermophilus;
Lactobacillus acidophilus;
Bifidobacterium lactis;
Lactobacillus delbrueckii подвид lactis.
Bifidobacterium longum;
Bifidobacterium bifidum;
Bifidobacterium adolescentis;
Bifidobacterium breve;
Bifidobacterium infantis.
Streptococcus thermophilus;
Lactobacillus delbrueskii subsp. Bulgaricus.
Streptococcus thermophiles;
Для реализации плана экспериментов приготавливали смеси на основе вторичного молочного сырья, которые ферментировали пробиотическими микроорганизмами (таблица 1).
Таблица 1 ‒ Образцы смесей на основе вторичного молочного сырья и пробиотических заквасок
№ образца |
Наименование вторичного сырья |
Пробиотические закваски |
1 |
Натуральный пермеат |
Лактина LAT PB AC; ЗАО «Экополис» «Бифилайф Форте» КБФ; DANISCO yogurt cultures |
2 |
Пермеат изомеризованный |
Лактина LAT PB AC; ЗАО «Экополис» «Бифилайф Форте» КБФ; DANISCO yogurt cultures |
3 |
Пермеат сгущенный изомеризованный |
Лактина LAT PB AC; ЗАО «Экополис» «Бифилайф Форте» КБФ;DANISCO yogurt cultures |
4 |
Обезжиренное молоко, микропартикулят |
Лактина LAT PB AC; ЗАО «Экополис» «Бифилайф Форте» КБФ;DANISCO yogurt cultures |
Сквашивание образцов №1-3 проводили культурами, содержащими бифидобактерии при температуре (37±1)°С в течение 24 часов. Сквашивание образца №4 проводили культурами, содержащими пробиотические лактобактерии при температуре (37±1)°С в течение 6-8 часов.
Эффективность роста микроорганизмов исследуется с использованием метода предельных разведений
Эффективность роста пробиотических микроорганизмов изучали в образцах после культивирования методом предельных разведений. Количественный учет бифидобактерий образцов №1, 2, 3 осуществляли на кукурузно-лактозной среде ГМК-1, согласно ГОСТ Р 51331. Количественный учет молочнокислых микроорганизмов образца №4 - на обезжиренном молоке, согласно ГОСТ 10444.11. Результаты исследований приведены в таблице 2.
На рост микроорганизмов в средах оказывают влияние различные факторы, в том числе массовая доля сухих веществ
При культивировании на ГМК-1 наблюдалось появление большого количества гранулированных форм, которые можно принять за кокки. Следствием такого изменения являлось высокое содержание сухих веществ, в особенности в сгущенном изомеризованном пермеате (образец №3). Обнаружены клетки бифидобактерий V- и Y-формы, также под микроскопом видны палочки бифидобактерий. Сплошной рост бифидобактерий наблюдался в изомеризованном сгущенном пермеате с бифидобактериями (образец №3).
Таблица 2 – Результаты количественного учета пробиотических культур лакто- и бифидобактерий
Наименование закваски |
Количество клеток пробиотических культур, КОЕ/г |
|||
№1 |
№2 |
№3 |
№4 |
|
Форте» КБФ; DANISCO yogurt cultures |
2*106 |
8,1*107 булавовидные, маленькие колонии длиной 2мм |
5*108 булавовидные, маленькие колонии длиной 2мм |
- |
ЗАО «Экополис» «Бифилайф» |
4*106 |
3*108 булавовидные, маленькие колонии длиной 2мм |
35*108 Длинные палочки разной длины (5 мм, 1- 2 см) |
- |
Лактина LAT PB AC |
12*107 |
7*108 булавовидные, маленькие колонии длиной 2мм, также в виде палочек длиной 4 мм |
2*109 булавовидные, маленькие колонии длиной 2мм, также в виде палочек длиной 4 мм |
- |
«AiBi» серия LbS 22.11(Ф) ООО «Зеленые линии» |
-
|
- |
- |
5*108 |
LAT BY BT ООД «Лактина» |
- |
- |
- |
9*108 |
Благодаря высокому содержанию в молочном пермеате лактозы, происходит активный рост бифидобактерий. Наибольшая степень роста наблюдалась при культивировании бифидобактерий в изомеризованном натуральном и сгущенном пермеате. В образце с микропартикулятом отмечался высокий рост пробиотических лактобактерий.
Таким образом, вторичное молочное сырье является благоприятной средой для развития пробиотических лакто- и бифидобактерий, что может служить основой для создания продуктов функционального питания.
Источник: Современные достижения биотехнологии. Глобальные вызовы и актуальные проблемы переработки и использования вторичных сырьевых ресурсов агропромышленного комплекса России : Материалы VIII Международной научно-практической конференции, Ставрополь, 21–24 июня 2021 года / Под редакцией И.А. Евдокимова, А.Д. Лодыгина. – Ставрополь: Общество с ограниченной ответственностью "Бюро новостей", 2021. – С. 111-113.