Современные технологические решения для производства творога

Какое на данный момент отношение потребителя к творогу?

В последнее время мы видим повышение цен на этот продукт, но, несмотря на этот фактор, потребление творога растет.

В первую очередь, играет свою роль экономическая ситуация: покупатели сейчас грамотные и они голосуют за традиционные, базовые продукты питания по достаточно доступной цене.

Второй фактор - растущая приверженность покупателей к здоровому питанию, а творог – продукт, который как нельзя лучше отвечает этому требованию.

И, конечно, третий момент: поскольку мы говорим о продуктах здорового питания, творог, прежде всего, характеризуется высоким содержанием белка и достаточно большим содержанием молочного жира.

Какие существуют способы производства и виды творога?

Говоря о способах производства, условно традиционным считается творог, полученный из нормализованного молока либо кислотным, либо кислотно-сычужным способом, с обезвоживанием сгустка путем прессования, центрифугирования или ультрафильтрации. Условно нетрадиционные виды творога: творог со сливками зерненый, выработанный также из пахты и сыворотки.

Какие способы производства творога на данный момент используются переработчиками молока и какое технологическое оборудование применяется на современном производстве?

При выборе методов и способов производства творога на современных предприятиях, прежде всего, решаются вопрос его дальнейшей реализации. И уже в зависимости от принятого решения, производители выбирают свое аппаратурное оформление производства.

Организационно-техническая структура производства творога: периодический, комбинированный и непрерывный способы производства.

·       При периодическом способе производства основные процессы обработки молока осуществляются в аппаратах периодического действия.

·       При комбинированном часть процессов осуществляется в аппаратах непрерывного действия.

·       При непрерывном способе производства все процессы осуществляются в одном или нескольких последовательно соединенных аппаратах, которые обеспечивают поточность производства.

На данный момент в основном два направления производства творога в плане используемого оборудования.

С точки зрения механизации процесса производство творога кислотно-сычужным способом является наиболее трудоёмким во всей цельномолочный отрасли: это связано и с замедленным отделением сыворотки, невозможность из-за особенностей структуры продукта применять повышенные температуры при его обработке.

Значительный объем традиционного творога производится в ваннах ВК, несмотря на значительные недостатки, потому что технология сложная: так как процесс открытый, трудно поддерживать необходимые микробиологические и физико-химические показатели, но хочется отметить, что предприятия с высокой культурой производства и санитарии добиваются поразительных успехов и результатов и в микробиологии, и по вкусовым характеристикам.

Для этих ванн можно использовать как чистые культуры мезофильных микроорганизмов, так и их смесь с термофильными. Сквашивание зависит от правильного подбора культуры, температуры и момент а окончания технологического процесса. При заквашивании в ночь не рекомендуется использовать быструю культуру, так как смесь можно передержать и белок будет переходить в растворимую форму, в следствие чего идет его отход в сыворотку. Не рекомендуется сокращение количества закваски из-за риска развития бактериофагов. Кислотность варьируется в зависимости от того, какие вкусовые качества продукта вы хотите получить. В некоторых случаях специалисты говорят о том, что они стараются повысить температуру ферментации, что может отрицательно сказаться на развитии газообразующей микрофлоры, но, если мы будем чётко выполнять требования технологических инструкций и последовательно вести процесс, то на выходе получим качественный продукт.

Какие производители оборудования для изготовления творога являются наиболее популярными?

Наибольшее распространение сейчас получили автоматизированные линии производства творога: польские TEWES-BIS, болгарские DONIDO, немецкие ALPMA, на ряду с ними также встречаются и швейцарские, и итальянские производители.

Эти западные компании предлагают линии, которые изначально предназначались для производства сыра, потом они были модернизированы для выработки творога. В этих линиях имеется ряд неоспоримых преимуществ, но также имеются и существенные недостатки.

Основное преимущество - получение продукта длительного хранения.

Основной минус в том, что полученный на данном оборудовании продукт имеет очень сильно выраженную крупинчатую консистенцию, не похожую на традиционный творог.

На наш взгляд модернизация предлагаемых линий всё-таки не до конца решила вопросы механизации технологического процесса, при этом значительно усложнила аппаратурное оформление: возникает потребность увеличения площадей холодильных камер; необходимость выполнения специальных требований к вентиляции; приобретение нового вида упаковок - это мульти-формы, блок-формы, которые требуют санитарной обработки, а также присутствие операторов по работе с этими блок-формами и фасовки продукта в вакуумную упаковку.

Почему существует проблема с сохранением количества молочнокислых микроорганизмов на окончание момента срока годности?

Заводы часто к нам обращаются и говорят, что в таком твороге большая проблема сохранения молочнокислых микроорганизмов не только на окончание момента срока годности, но и при непосредственном выпуске этого творога с завода.

Это происходит потому, что, согласно традиционной технологии и классической инструкции, у нас невысокие температуры отваривания сгустка – не выше 46 градусов. На этих линиях творог вырабатывается кислотным способом и, когда идёт отваривание сгустка, применяют очень высокие температуры нагрева - 55 или 60 и даже выше.

Совместно с нашими микробиологами мы смотрели как ведут себя микроорганизмы при нагреве: молочнокислые микроорганизмы начинают погибать уже при температуре 50 градусов.

При какой активной и титруемой кислотности можно начинать нарезается сгусток для обезжиренного творога?

Для обезжиренного творога, если у нас идёт речь о выработке творога кислотно-сычужим способом, то кислотность должна быть 66-76 градусов Тернера. Если мы говорим о производстве творога кислотным способом, то 80-90 градусов Тернера.

Сколько хлорида кальция необходимо добавить на одну тонну молока при производстве обезжиренного творога?

Хлористый кальций добавляют из расчёта 400 гр безводной соли на 1000 кг заквашиваемый смеси. Для любых способов производства, для любой жирности творога - величина постоянная.

Источник: MilkLife, по материалам YouTube канала ФГАНУ "ВНИМИ"