Опыт международной сертификации продукции HALAL

Согласно статистике, в настоящее время в мире проживает 1,56 млрд мусульман, их них 51 млн живут в Европе, 870 млн – в Азии. Ежегодный темп роста численности мусульман – 1,8 %. Халяль-продукты составляют 1/5 мирового рынка продуктов питания. Товарооборот халяль-продуктов ежегодно растет на 500 млн долл. (по данным Euromonitor International). Ежегодно в России производство халяльной продукции увеличивается на 30‒40 % благодаря потребностям рынка РФ и Таможенного союза.

Что такое халяль?

«Халяль» – это исламский термин, который в переводе с арабского означает «разрешенный». Этот термин может распространяться не только на продукты питания, но и на другие области жизни и деятельности человека.

В пищевой промышленности требования халяль относятся к пищевым продуктам, которые разрешены в пищу согласно мусульманскому праву, аналогично использованию еврейского термина «кошер». Продукты, которые являются харам или запрещенными: свинина, кровь, умершие животные, плотоядные животные, за исключением большей части рыб и морских животных, и все токсические ингредиенты, особенно алкоголь (этанол).

Требования халяль к различным продуктам

Требования халяль распространяются на мясные, рыбные, молочные, вегетарианские и другие виды продуктов. Рыба с чешуей, универсально принята всеми мусульманами, моллюски и ракообразные – большинством, но отклоняются некоторыми группами, как и рыба без чешуи. Молоко и яйца от приемлемого вида животных разрешены. При производстве мясных продуктов учитываются особенности убоя. К халяльному убою допускается только тот вид животных, который разрешен к употреблению в пищу (хищники в пищу запрещены). Чтобы продукт был халяльным, все животные, исключая рыбу и большую часть морских животных, должны быть умерщвлены согласно исламскому методу забиха.

Есть ограничения на ферменты и эмульгаторы животного происхождения и другие функциональные компоненты.

Если говорить о требованиях к вегетарианским продуктам, то здесь запрещены ферментированные интоксицирующие продукты, например, этанол, спиртосодержащие напитки, наркотические/токсические вещества (не медицинские препараты).

Молочная продукция – направление достаточно новое для халяль-индустрии. Согласно требованиям сертификации «Халяль», «разрешены для употребления в пищу молоко и молочные продукты, за исключением продуктов, изготовленных с применением компонентов, полученных натуральным способом из костей, жира или мяса некоторых животных», молочная продукция не должна содержать привнесенных посторонних веществ.

Требования халяль к пищевым добавкам

Все ингредиенты растительного происхождения считаются халяль, за исключением токсических веществ. Ингредиенты животного происхождения должны быть от дозволенных видов животных/рыб, убитых по законам ислама. Имеются различия в разных исламских странах в отношении некоторых добавок: например, краситель кармин красный из насекомых (кошениль) ‒ халяль в Индонезии, но Maqrooh (неприемлемый) в Саудовской Аравии.

Использование ряда ингредиентов остается под вопросом, и их относят к категории сомнительных. Если в состав пищевого продукта входит желатин, то необходимо знать его происхождение – это желатин, полученный из свинины, говядины или рыбы? Происхождение должно быть указано на этикетке. Если не указано, то продукт, содержащий желатин, является харам (желатин из свинины) или попадает под подозрение.

Та же история и с глицерином как растительного, так и животного происхождения. Источник происхождения глицерина должен быть указан на этикетке, иначе любой продукт, содержащий глицерин без указания происхождения, попадает под подозрение.

Эмульгаторы, в том числе моно- и олигоглицериды жирных кислот, могут быть получены промышленным путем из растительных масел, говяжьего жира или сала. Однако, если не известно их происхождение, то продукты, их содержащие, тоже попадают под подозрение.

Ферменты могут быть животного, растительного или микробного происхождения. Если их происхождение не указано в маркировке, то проверяется техническая спецификация.

Возможность использования сыворотки и других молочных компонентов зависит от ферментов, которые применяются. Если на этикетке не указано их происхождение, то продукты с ферментами и эмульгаторами относят к харам или подозрительным.

Этиловый спирт или алкоголь запрещены исламом. Нет никакого общего руководства о добавлении алкоголя в продукты питания и другие ингредиенты: спирты есть в составе фруктовых ароматизаторов; спирты могут применяться для экстракции ароматов (ваниль).

Согласно правилам, принятым Halal Food Council of Europe (HFCE), минимально допустимый уровень алкоголя в пищевом ингредиенте (сырье) ≤ 0,5 %. Для готовых пищевых продуктов со спиртосодержащими ингредиентами уровень алкоголя должен быть ≤ 0,1 %.

Все ингредиенты химического происхождения приемлемы при производстве халяльной продукции, за исключением токсических или опасных для здоровья.

Для того чтобы определить возможность применения пищевых добавок, разрешенных в Российской Федерации для производства пищевых продуктов, при производстве халяльной пищевой продукции рекомендуется использовать «Справочник мусульманина. Пищевые добавки». Пользоваться справочником легко: зеленым цветом выделены разрешенные (халяль) добавки; синим – если они относятся к сомнительным; красным – если причисляются к запретным (харам).

Если халяль-продукт назвать запрещенным именем (харам), то продукт становится харам, даже если все ингредиенты в нем – халяль. Например, «ромовая баба» или мороженое со вкусом рома, вегетарианские крипсы или чипсы со вкусом бекона и др.

Предотвращение перекрестного загрязнения

Халяльные продукты становятся запрещенными, если они находились в контакте с продуктами, отнесенными к харам. Все продукты-халяль должны быть изолированы от других продуктов, особенно от харам-продукции, чтобы исключить кросс-контаминацию. Перед изготовлением халяльной продукции проводится обязательная очистка оборудования, если до этого на нем изготавливалась нехаляльная продукция: все оборудование должно быть чистым при визуальном осмотре.

Маркировка халяльной продукции

При маркировке в разных странах требуется учитывать требования всех потребителей, включая тех, которые исповедуют другие религии.

Логистика халяльной продукции

Поскольку сертификация по халяль становится глобальной, то возникают специфические требования к логистическим цепочкам поставок и дистрибьюторским компаниям. Некоторые производители и потребители требуют полного соблюдения требований халяль по всей цепочке поставок «от фермы до вилки» (от сырья до изготовления, хранения и употребления готового продукта конечным потребителем).

Услуги логистических компаний, которые могут предложить складские услуги и перевозку с соблюдением принципов халяль, широко востребованы сегодня в исламских странах и Европе. Крупные перевозчики уже предприняли шаги, чтобы предоставить своим клиентам такие услуги – контейнеры и транспорт, предназначенные только для халяльных пищевых продуктов.

Сертификация продукции по халяль

Процесс одобрения продукции по халяль проходит в несколько этапов.

Подача заявки. На данном этапе проводится анализ всех сырьевых ингредиентов, включая их происхождение, проверяются сертификаты «Халяль» на сырье, а также надежность поставщиков. Далее выполняется анализ готовой продукции.

Аудит на производстве. Этот этап включает анализ документации на сырье и готовую продукцию, анализ процессов (блок-схемы, план ХАССП, рабочие программы). Наличие у производителя систем менеджмента качества и безопасности пищевой продукции и сертификатов соответствия HACCP, ISO 22000, FSSC 22000, BRC учитывается при аудите.

Во время аудита проводится оценка санитарно-гигиенического состояния производства, проверяется наличие гигиенической программы и ППК. Обязательное внимание уделяется маркировке продукции.

Сертификат «Халяль» может быть выдан на партию продукции или же на серийный выпуск продукции сроком на 1 год. Каждый год сертификат обновляется.

Сертификат «Халяль» – это не только еще одно подтверждение высокого качества выпускаемой продукции, но и выражение уважения к людям, стремящимся питаться в соответствии со своими религиозными убеждениями.

Стандарт «Халяль» для потребителей

Наличие халяль-сертификата означает для мусульманина, что он может не сомневаться в соответствии продукции требованиям ислама, и дает право изготовителю наносить на упаковку соответствующий логотип. При наличии логотипа покупателям данного вида продукции требуется меньше времени на изучение состава продукта, указанного на этикетке (см. фото).

Халяль-сертификат для мусульман ‒ спокойствие и удовлетворение потребности в выполнении религиозных предписаний, а для производителей – увеличение продаж их продукции. 

Источник: Переработка молока. 2017. № 11.