Круглый стол

Заквасочные культуры в производстве кисломолочных напитков, творога и сыра

_
Производство ферментированных молочных продуктов непременно сопровождается использованием заквасочных культур. Целый ряд факторов влияет на эффективность «работы» заквасочных культур, начиная от качества молока и заканчивая методами борьбы с бактериофагом на производстве. Многообразие заквасочных культур позволяет технологам молочных предприятий создать продукты с необходимыми показателями по консистенции и органолептике. Портал MilkLife.ru собрал специалистов молочной отрасли за импровизированным круглым столом, чтобы обсудить вопросы, возникающие при использование бактериальных заквасок в производстве молочных продуктов.

Если у вас есть вопросы к экспертам по этой теме, задавайте их в форме вверху сайта, справа - кнопка «ЗАДАТЬ ВОПРОС». Мы обязательно передадим ваши вопросы!
09.04.2020


Сорокина Нинель Петровна, к.т.н., Заместитель директора по научной работе

ФГБНУ "Экспериментальная биофабрика"

ФГБНУ "Экспериментальная биофабрика" в КАТАЛОГЕ ПОСТАВЩИКОВ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ

 

ML: Какими нормативно-техническими документами регулируется в России применение заквасочных микроорганизмов на предприятии?

Требования к качеству и безопасности заквасок, а также процессов их производства и использования установлены в следующих документах:

  1. Технический регламент Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утверждённый Решением КТС от 9 декабря 2011 года № 880;

  2. Технический регламент Таможенного Союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», утверждённый Решением КТС от 9 декабря 2011 года № 881;

  3. Технический регламент Таможенного Союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» утверждённый решением Совета ЕЭК от 9 октября 2013 года № 67;

  4. CанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов»

  5. МР 2.3.2.2327-08 «Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов)»

  6. ГОСТ 34372-2017 «Закваски бактериальные для молочной продукции. Технические условия».


ML: Какие показатели качества и безопасности установлены в этих нормативно-технических документах, регулирующих применение заквасок на территории РФ?

В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ст. 4 ТР ТС 021/2011) закваски и стартовые культуры микроорганизмов являются пищевыми продуктами. Определение «закваски и стартовые культуры» в этом Техническом регламенте отсутствует.

В приложении 1 ТР ТС 021/2011 приведен норматив микробиологического показателя безопасности (патогенные), а именно: патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, должны отсутствовать в 100 г жидких и в 10 г сухих заквасок. 

Приложение 3 ТР ТС 021/2011 включает допустимые уровни токсичных элементов для заквасок, заквасочных и пробиотических микроорганизмов для изготовления кисломолочных продуктов, масла кислосливочного, сыров (для жидких, в том числе замороженных, и сухих).

Допустимый уровень токсичных элементов в заквасках

В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) бактериальные закваски являются функциональными компонентами, необходимыми для производства продуктов переработки молока. В главе II «Основные понятия» приведены определения как заквасок, так и функционально необходимых компонентов:

Закваски для производства продуктов переработки молока – специально подобранные непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы и (или) ассоциации микроорганизмов (преимущественно молочнокислых).

Функционально необходимые компоненты при производстве продуктов переработки молока – закваски для производства продуктов переработки молока, кефирные грибки, пробиотические микроорганизмы (пробиотики), пребиотики, ферментные препараты, которые вводятся при производстве продуктов переработки молока и без которых невозможно производство соответствующего продукта переработки молока.

В соответствии с требованиями безопасности к функциональным компонентам для производства продуктов переработки молока микроорганизмы, в т.ч. пробиотические, используемые в монокультурах или в составе заквасок для производства продуктов переработки молока, должны быть идентифицированными, непатогенными, нетоксигенными и должны обладать свойствами, необходимыми для производства указанной продукции, соответствующей требованиям настоящего Технического регламента.

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в заквасках для производства продуктов переработки молока представлены в приложении № 8 к ТР ТС 033/2013. При этом следует отметить, что в Техническом регламенте отсутствуют требования к закваскам прямого внесения для кефирного продукта, как к сухим, так и замороженным (приведены только требования к жидким симбиотическим закваскам с концентрацией клеток 1 х 108 КОЕ в 1 см3).

Нормы безопасности, предъявляемые к закваскам ТР ТС 033/2013


В нормах безопасности, предъявляемых к закваскам законодательством Таможенного союза и международными стандартами, имеются некоторые отличия. Сравнительные данные для сухих заквасок представлены в таблице.

Нормы безопасности, предъявляемые к закваскам законодательством

Таможенного союза и международными стандартами


Как видно из приведённых данных, по трём показателям безопасности законодательство Таможенного союза предъявляет к сухим закваскам более строгие требования, в частности, БГКП и стафилококки должны отсутствовать в 1 г закваски, в то время как в международных стандартах допускается их наличие в 1 г закваски в количестве менее 10 КОЕ. Допустимое количество плесеней и дрожжей в международных стандартах также превышает величину этого показателя в ТР ТС. При этом в отношении патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл, международное законодательство предъявляет более жёсткие требования: сальмонеллы и листерии не допускаются в 25 г закваски. При производстве молочной продукции на территории Таможенного союза следует руководствоваться требованиями таможенного законодательства

ML:  Какие требования безопасности использования заквасочных культур в производстве ферментированных молочных продуктов отражены в регламентирующих документах?

Технический регламент 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» обязывает производителя молочных продуктов использовать закваски непосредственно после вскрытия неповреждённой упаковки. Хранение вскрытых и использование повреждённых упаковок заквасок для производства продуктов переработки молока не допускается. Поэтому следует приобретать закваски с дозами фасовки, соответствующими перерабатываемым объёмам молока на конкретном предприятии. 

В части организации работы с заквасками Технический регламент Таможенного Союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» гласит: «Изготовитель молочной продукции должен обеспечивать безопасность производственной закваски и процессов её производства, а также её соответствие требованиям документа (стандарта или технического документа изготовителя, в соответствии с которым производится продукт переработки молока)». 

Приведённые требования охватывают практически все аспекты организации заквасочного дела на предприятии: от выбора бактериальных заквасок и концентратов для выработки конкретных видов молочных продуктов (соответствие требованиям документа изготовителя, в которых приведён состав микрофлоры молочной продукции) до соблюдения всех правил и норм в процессе работы заквасочного отделения (обеспечение безопасности производственной закваски). 

Для обеспечения безопасности производственной закваски и процессов её приготовления на молокоперерабатывающих предприятиях должны соблюдаться как общие санитарно-гигиенические правила для предприятий молочной промышленности, так и особые требования к условиям приготовления производственных заквасок. Требования к заквасочным отделениям приведены в CанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов».



Поландова Елена Владимировна, руководитель отдела продаж заквасочных культур ООО «ЕКОКОМ» 

Компания ООО «ЕКОКОМ» в КАТАЛОГЕ ПОСТАВЩИКОВ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ

 

MLКак с помощью подбора заквасочной культуры можно повлиять на консистенцию ферментированных молочных продуктов?

Основным процессом формирования консистенции при производстве кисломолочных продуктов является молочнокислое брожение молочного сахара иногда со спиртовым. Оно осуществляется путем ферментации молочнокислыми микроорганизмами  и зависит от состава закваски. Это определяет коагуляцию белков в молоке, формирование сгустка – структуры и консистенции геля. 

Не забываем и основную роль закваски – формирование вкуса и аромата продукта. В зависимости от состава заквасок разделяем два типа брожения – гомоферментативное, вызванное воздействием лактококков и молочнокислых палочек и спиртовое, обусловленное действием гетероферментативных микроорганизмов, например, лейконостоками (род Leuconostoc, вид Leuconostoc dextranicum), молочными дрожжами. В первом случае молочнокислое брожение приводит к накоплению молочной кислоты из лактозы до 90%. Во втором – образуется 50%, а остальные продукты – этиловый спирт, углекислый газ, летучие кислоты. Формирование консистенции продуктов смешанного брожения в процессе сквашивания сопровождается газообразованием.

Основной составляющей заквасочной культуры, определяющей формирование  консистенции кисломолочных продуктов, является Lactococcus lactis, так как является самым активным кислотообразователем, сгусток получается плотный со «сколом». Таким образом, его наличие обязательно в составе творожной закваски, чтобы в готовом сгустке, далее в процессе производства обеспечить синерезис.

Lactococcus cremoris обеспечивает плотный, эластичный сгусток, препятствует отделению сыворотки. Такими же реологическими свойствами обладает термофильный стрептококк (Streptococcus thermophilus), который кроме выше перечисленных свойств, придает вязкость кисломолочным продуктам.

Это общее описание воздействия составляющих закваски культур на формирование консистенции. На самом деле закваска для каждого продукта это сложный процесс составления многоштаммовых культур, обеспечивающий формирование консистенции, когда предприятие имеет определенные производственные задачи и временные рамки для производства того или иного вида кисломолочного продукта. 

Разберем на конкретных примерах. Закваска для производства ряженки или варенца: в ее составе преобладает термофильный стрептококк (Streptococcus thermophilus).  Ученые института Лактина включают в закваску до 5 штаммов, это дает возможность варьировать технологические параметры: заквашивать как при (40-42)°C, чтобы консистенция сформировалась через 6 часов; так и при (33-34)°C, если необходимо в реальных производственных условиях сквашивание в течении 10-11 часов.  

При обсуждении вопроса формирования консистенции кисломолочных продуктов 

нельзя не сказать о двух способах производства кисломолочных продуктов. Это обусловливает наличие в составе вязких и невязких штаммов термофильных стрептококков (Streptococcus thermophilus), при производстве резервуарным способом ряженки, йогурта, варенца, простокваши, сметаны и других продуктов, в состав закваски входят вязкие штаммы термофильных стрептококков (Streptococcus thermophilus), чтобы обеспечить плотный, вязкий сгусток. При термостатном способе, наоборот, вязкость будет недостатком продукта, и подбор штаммов термофильных стрептококков (Streptococcus thermophilus), будет определяться для получения плотной, невязкой консистенции. При этом за термофильным стрептококком (Streptococcus thermophilus) сохраняются основные функции: влагоудерживающая, тиксотропная способности по сравнению с культурами лактококков (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris) т.е. отсутствие синерезиза в термостатных продуктах будет гарантировано так же, как и в резервуарных. 

Формирование консистенции при производстве сметаны – еще более сложный процесс, обусловленный разными причинами, главная из которых термоустойчивость сырья, которая препятствует производству сметаны без «крупки» часто на протяжении всего года. Причина – сезонные изменения сырья, проблемы кормов и т.д. Микробиологи компании ЕКОКОМ, совместно с учеными института Лактина уже более 15 лет много работают и успешно решаю эту задачу. Для решения различных проблем консистенции сметаны в состав наших заквасок входят не менее 9 штаммов. Каждый их них, выполняя свою роль в формировании сгустка и других показателей сметаны, обязательно «отвечает» за формирование плотной, однородной консистенции. 

Отсутствие генномодифицированных штаммов позволяет одним и тем же соотношением лактококков и термофильного стрептококка в составе наших заквасок работать, как при повышенных режимах сквашивания, так и при пониженных, если это необходимо при определенном графике работы производства или особенностей сырья, когда повышение температуры заквашивания даже до 35°C, может привести к получению «крупки» в сметане. Эти задачи «глянца» решаются в основном за счет варьирования содержания термофильных стрептококков (Streptococcus thermophilus), а также подбора определенных свойств разных штаммов. 

 

 Ерошкина Ольга Евгеньевна, ООО «Бифилайф». Ведущий специалист технологического отдела

Компания ООО «Бифилайф» в КАТАЛОГЕ ПОСТАВЩИКОВ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ 


ML:Какими свойствами должны обладать истинные пробиотики? 

Пробиотики (по определению ВОЗ) – это непатогенные для человека микроорганизмы, которые способны восстанавливать нормальную микрофлору кишечника, а также губительно воздействовать на патогенные и условно-патогенные бактерии. 

На основании анализа источников литературы и результатов проведённых исследований были сформулированы принципы подбора культур для продуктов и препаратов с пробиотическими свойствами:

  • штаммы должны относиться к микрофлоре здорового человека;

  • штаммы должны быть непатогенными и нетоксичными;

  • штаммы должны быть идентифицированы с учётом генетических признаков;

  • должны обладать выраженной антагонистической активностью по отношению к условно-патогенным и патогенным микроорганизмам;

  • должны обладать способностью к выживанию и жизнедеятельности в условиях желудочно-кишечного тракта;

  • должны накапливать биомассу с высоким количеством жизнеспособных клеток: не менее 1×109 КОЕ в 1 см3. 

ML:Какие пробиотические культуры используются в настоящее время для производства молочных продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения?

В соответствии с последними исследованиями (в частности Института клеточного и внутриклеточного симбиоза Уральского отделения Российской академии наук) доминирующими микроорганизмами  микросимбиоценоза толстого кишечника человека являются именно бифидобактерии  (в 83±1,2 % случаев был представлен штаммами B. longum, в остальных случаях это был вид В. bifidum).

На данный момент род Bifidobacterium насчитывает около сорока видов, из которых не каждый штамм пригоден для производства бифидопродуктов. К видам, обладающих статусом GRAS, т.е. «общепризнанных как безопасные», относят и пять видов бифидобактерий, которые наша компания          использует для производства заквасок и концентратов. Компанией ООО «Бифилайф» разработан концентрат бифидобактерий «Бифилайф Форте», который содержит 5 видов бифидобактерий: B. bifidum, B. longum, B. adolescentis, B. breve и B. infantis. Они были выделены из кишечной микрофлоры организма здорового человека, ввиду чего являются наиболее благоприятными для производства бифидопродуктов на их основе.

MLКак правильно сформировать наименование молочного продукта, обогащенного пробиотиками? 

В нашей стране для продуктов обогащенных пробиотическими культурами применяются термины «биопродукт», «продукт обогащенный пробиотическими микроорганизмами». В TP ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (раздел XI. Требования к упаковке молочной продукции, пункт 74) записано: «При формировании наименований кисломолочных продуктов, обогащенных пробиотическими микроорганизмами и (или) пребиотиками, допускается использование приставки «био» с наименованием продуктов переработки молока, например: «биокефир», «биоряженка». ГОСТ 32923-2014 «Продукты кисломолочные, обогащенные пробиотическими микроорганизмами. Технические условия» (раздел 1 Область применения) гласит: «Настоящий стандарт распространяется на расфасованные в потребительскую упаковку, обогащенные пробиотическими микроорганизмами кисломолочные продукты (далее - продукты), предназначенные для непосредственного употребления в пищу».

ML:Когда молочному продукту можно присвоить наименование диетического или лечебно-профилактического продукта?

Что касается «продуктов диетического (лечебного и профилактического) питания», то использование такой терминологии в наименовании определяется в соответствии с ТР ТС 027/2012. Для нанесения такой информации на упаковку требуется выполнить как минимум два условия:

  • Проведение успешных клинических испытаний продукта.

  • Получение Свидетельства о государственной регистрации продукта.


 

Мозговая Ирина Николаевна, специалист отдела продаж ООО «Компания Павлов»

ООО «Компания Павлов» в КАТАЛОГЕ ПОСТАВЩИКОВ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ

 

ML:В ассортименте вашей компании есть заквасочные культуры для изготовления промышленных заквасок, а также «закваски прямого внесения». Расскажите о разнице в применении и о преимуществах того и другого вида заквасок.   

Для изготовления кисломолочной продукции применяются два вида заквасок: «промышленные», или, как их чаще называют, производственные, закваски, а также закваски прямого внесения. Назначение у них общее: внести в молочную смесь, предназначенную для сквашивания, молочнокислые заквасочные микроорганизмы в определённом количестве.

Промышленно изготовленная порция культуры (в форме глубокозамороженного или лиофилизированного препарата), предназначенная для приготовления производственной закваски, обычно невелика. С соблюдением самых строгих правил асептики ею инокулируют относительно небольшой объем специально подготовленного молока или питательной среды и ферментируют при оптимальной для развития микроорганизмов температуре. Такая ферментация проводится непосредственно на предприятии-изготовителе кисломолочной продукции, на специализированном участке, именуемом заквасочным отделением, где поддерживаются особо строгие условия санитарии и гигиены. В зависимости от устройства предприятия и заквасочного отделения может требоваться от одной до нескольких таких ферментаций. В результате ферментации численность заквасочных микроорганизмов увеличивается во многие тысячи раз, а содержащая их молочная основа или питательная среда и называется собственно производственной закваской. Эту закваску в дальнейшем используют для заквашивания молока. Обычная дозировка составляет около от 0,5 до 3%, таким образом, десятью литрами такой закваски можно заквасить до двух тонн молока.

Порция закваски прямого внесения содержит гораздо большее количество молочнокислых микроорганизмов. Такие закваски предназначены для непосредственного внесения в заквашиваемое молоко, что полностью исключает стадии промежуточной ферментации, то есть приготовления производственной закваски.

Технология производственных заквасок применяется без принципиальных изменений уже не первое столетие. Основным преимуществом использования производственной закваски является относительно низкая доля закваски в себестоимости производства единицы готовой продукции. Кроме того, микроорганизмы производственной закваски в момент внесения в сквашиваемое молоко находятся в физиологически активном состоянии, что обеспечивает более энергичное протекание сквашивания и в ряде случаев способствует формированию более яркого вкуса кисломолочных продуктов.  


Микроорганизмы производственной закваски в момент внесения в сквашиваемое молоко находятся в физиологически активном состоянии, что обеспечивает более энергичное протекание сквашивания и в ряде случаев способствует формированию более яркого вкуса кисломолочных продуктов. 


Однако если производственная закваска по каким-либо причинам «не удалась», производство продукции становится невозможным. Кроме того, малейшее несоответствие производственной закваски санитарным требованиям несёт риски для всего объёма продукции, произведенной с её использованием. Таким образом, цена ошибки при приготовлении производственной закваски очень велика. Другими недостатками технологии производственных заквасок является высокая трудоёмкость их изготовления, а также подверженность рискам, связанным с качеством молока, предназначенного для их получения. К этим рискам относятся вероятность наличия в молоке бактериофагов и других ингибиторов, способных нарушить или даже полностью остановить развитие микроорганизмов закваски. 

Использование заквасок прямого внесения полностью исключает эти опасности и неудобства, а также позволяет предельно минимизировать влияние человеческого фактора, результатом чего стало их повсеместное использование: в практике молокоперерабатывающих предприятий закваски прямого внесения практически вытеснили производственные. Их недостатком является более высокая стоимость применения, а также дополнительные 15-30 минут в рамках производственного процесса для адаптации микроорганизмов закваски после их внесения в молоко. 



Бабкина Надежда Геннадьевна, к.т.н., заместитель генерального директора отдела технологии молокопереработки  ООО «ЭДВАНТА»

Компания ООО «ЭДВАНТА» в КАТАЛОГЕ ПОСТАВЩИКОВ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ 


ML:Что делать технологу на предприятии в случае, когда применение вносимой закваски не дало результата, не произошло сквашивание молока? Как действовать в данной ситуации? 

К сожалению, такие ситуации иногда случаются на предприятиях при выработке молочных продуктов. Прежде всего, необходимо установить причину несквашивания, а причин может быть несколько, например, фальсификация молока-сырья, наличие антибиотиков и ингибирующих веществ в молоке, которые препятствуют нормальному процессу ферментации и развитию микроорганизмов. В настоящее время существуют экспресс-тесты для их выявления, с помощью которых можно предотвратить эти риски. Другой распространённой причиной является наличие бактериофага. Для предотвращения поражения закваски бактериофагом есть ряд действенных мер. Во-первых, это тщательная мойка и эффективная дезинфекция, во-вторых, использование фагоальтернативных заквасочных культур и желательно проводить ротацию в рамках одного производителя, поскольку применение заквасок разных производителей, в качестве ротации, не гарантирует снижение данных рисков по причине пересечения штаммов. Кроме этого, важно регулярно проводить фаговый мониторинг. Компания «Эдванта» предлагает широкий ассортимент заквасок итальянской биофабрики ”Sacco”, в пределах каждого вида есть несколько фагоальтернативных вариантов. Своим клиентам мы оказываем сервис фагового мониторинга, и это позволяет решать проблему в большинстве случаев.

MLРасскажите о запросах переработчиков молока к показателям консистенции и органолептики производимой сметаны. Как состав заквасочных культур влияет на консистенцию и органолептические показатели сметаны?

Эталоном для производителей сметаны является продукт с густой однородной консистенцией, с выраженным сливочным запахом и ароматом, стабильным в хранении, без постокисления, мягким по вкусу, без деформации упаковки в результате жизнедеятельности ароматообразующих культур. Торговые сети хотят видеть на полках молочные продукты с более длительными сроками хранения. TP ТС 033/2013 и ГОСТ на сметану не предусматривает использование каких-либо консервантов, однако, сроки годности можно увеличить за счёт использования защитных культур, в частности ТМ Lyofast от Sacco.

Сметана -  традиционный российский кисломолочный продукт, произведенный из сливок с использованием заквасочных микроорганизмов: гомо- и гетероферментативных мезофильных лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков. Специально для российского рынка биофабрикой SACCO были разработаны комбинированные закваски, отвечающие всем современным требованиям производителей - Lyofast MOS 33хE  и MS 33xEN (с фагоальтернативными вариантами). 

При выборе культур для сметаны важно обращать внимание на уровень продуцирования EPS (экзополисахаридов) штаммами, входящими в состав закваски. Экзополисахариды являются натуральным альтернативным источником пищевым добавкам, улучшающим реологические показатели кисломолочных продуктов. В состав заквасок Sacco, например, серий MOS 33хE и MS 33xEN входят термофильные и мезофильные штаммы с высоким продуцированием ЕPS (экзополисахоридов). Это позволяет получить плотный сгусток, устойчивый к механическим воздействиям во время фасовки, а готовый продукт имеет густую кремовую консистенцию. 


 

Петр Колаковский, старший специалист в области свежих кисломолочных продуктов, Dupont

ML: Каким образом заквасочные культуры влияют на срок годности свежих кисломолочных продуктов?

На срок годности свежих кисломолочных продуктов может отрицательно повлиять все, что снижает микробиологические показатели используемой закваски. Высокий уровень контроля, высокие требования к качеству и к самому производству, современный подход к технологическому процессу производства и оборудованию, используемых при производстве концентрированных заквасок прямого внесения DVI, дают им явное преимущество перед заквасками, выработанными в производственных условиях.

Концентрированные закваски прямого внесения (DVI) пользуются все большей популярностью у производителей кисломолочных продуктов. Эти закваски обеспечивают стабильные результаты и удобны в использовании для производителя. Концентрированные закваски, как правило, имеют более низкое количество активных бактериальных ферментов, что может, например, при производстве свежего сыра улучшить показатели по выходу готового продукта. При использовании лиофилизированных (сухих) концентрированных заквасок нет необходимости в дорогостоящей транспортировке с соблюдением низкотемпературных режимов для доставки закваски производителю, а также наличие морозильных ларей на месте, обеспечивающих стабильное хранение при минус 45С.

Централизованное производство позволяет производителю концентрированных заквасок работать в оптимальных гигиенических условиях и с требуемыми для этого производства технологиями и протоколами, чтобы сделать продукт DVI высокого качества по микробиологическим показателям. Централизованное производство также позволяет проводить более детальный контроль качества, что гарантирует соответствие партий техническим требованиям. Это очень важно, потому что на вкус, качество и срок годности конечного свежего ферментированного продукта влияет микробиологические показатели используемых в рецептуре ингредиентов. Чем выше качество закваски, тем меньше вероятность появления дефектов в готовом продукте.


На вкус, качество и срок годности конечного свежего ферментированного продукта влияет микробиологические показатели используемых в рецептуре ингредиентов.


Во время процесса приготовления производственной закваски и культивирования заквасочного материала для его использования в приготовлении маточной закваски существует повышенный риск загрязнения нежелательными микроорганизмами (дрожжами, плесенью), загрязнения фагом и развития патогенов. Посторонняя микрофлора сокращает срок годности готового продукта, так как пороки вкуса, например, горький привкус - с большей вероятностью будут развиваться со временем. Кроме того, если посторонняя микрофлора и фаги нарушают правильный баланс штаммов в бактериальной закваске, выработанной в производственных условиях, то может возникнуть широкий спектр нежелательных воздействий на качество продукта, от более длительного времени достижения целевой кислотности продукта и нежелательных изменений в консистенции, до более быстрого отделения сыворотки во время холодного хранения и активного кислотообразования в готовом продукте в процессе хранения.

Поддержание баланса, правильного соотношения штаммов в композиции закваски при культивировании в производственных условиях - даже при отсутствии загрязнения - сложная задача, так как при культивировании в естественных условиях более благоприятная среда для активного роста штаммов со свойствами активного кислотообразования. Концентрированные закваски прямого внесения имеют постоянно четко определенное соотношение штаммов и дают возможность получать желаемый вкус и консистенцию в готовом продукте, которые труднее достичь с помощью заквасок, выработанных в производственных условиях.



Степина Елена, отраслевой технолог молочного направления ГК «Союзснаб»

ML: По каким причинам в некоторых случаях происходит задержка сквашивания молока при производстве кисломолочных напитков, творога и сыра?

Одной из основных причин задержки сквашивания молока при производстве ферментированных молочных продуктов является наличие в молоке ингибирующих веществ, к ним относятся антибиотики и другие лекарственные препараты, моющие и дезинфицирующие средства (перекись водорода, формалин, сода и др.). Возможными источниками попадания ингибиторов в молоко являются: лечение животных антибиотиками, санитарная обработка доильного и молочного оборудования, использование некачественных кормов, попадание ряда химических веществ с кормом.

Наличие в молоке остаточного количества антибиотиков создает серьезную проблему для молочной промышленности, т.к. они нарушают  производственный процесс, ингибируя заквасочную микрофлору, что отрицательно сказывается на органолептических показателях и консистенции готового продукта.

Согласно Техническому регламенту таможенного союза " О безопасности молока и молочной продукции (ТР ТС 033/2013) в производство нельзя сдавать молоко привитых коров в течении 5-10 дней (в зависимости от препарата), оно должно сливаться.  Присутствие в молоке ингибирующих веществ контролируется предприятиями.

Есть еще один фактор, который влияет на сквашивание молока - это развитие бактериофагов. Бактериофаг - это вирус, который разрушает бактериальные клетки заквасок, не давая им размножаться. Бактериофаги есть в воздухе, на оборудовании технологической линии, в сырье и т.д. На предприятиях необходим постоянный контроль, т.к. вирусы быстро мутируют, если не проводить предупреждающих мероприятий по борьбе с ними.

Основные признаки наличия бактериофагов:

  • Торможение времени сквашивания. Сначала на полчаса, при последующих выработках время постепенно удлиняется.

  • Набор кислотности скачками. Есть замедление при 45-55 °Т, затем опять рост.

  • Полное отсутствие работы закваски.

Все это в значительной степени сказывается на вкусовых и структурных качествах готового продукта.  

Для профилактики "заражения" производства необходимо:

  • Соблюдать требования к санитарии

  • Применять в качестве дезинфицирующего средства растворы, содержащие надуксусную кислоту

  • Проводить ротацию культур

  • Минимизировать, по – возможности, количество заквасок. Смешение несколько заквасок разных производителей в одной емкости может послужить возникновению фага.

  • Проводить фаговый мониторинг 1 раз в 3 месяца.