Технологии

Качество сливочного масла: влияние молочного сырья

д-р техн. наук, профессор, академик РАЕН, зав. кафедрой «Управление качеством и товароведение продукции» Н.И. Дунченко, ампирант С.В. Денисов
Российский государственный аграрный университет – МСХА им. К.А.Тимирязева
В работе изучено влияние показателей качества и безопасности исходного молока-сырья на показатели качества и безопасности сладкосливочного несоленого масла «Крестьянское». Использованы стандартные методы определения показателей качества и безопасности.
01.08.2018

Сливочное масло отличается высокой энергетической ценностью, оно легко усваивается в организме человека, содержит жирорастворимые витамины и лецитин [1, 2]. Факторы, которые снижают пищевую ценность сливочного масла, – низкое содержание полиненасыщенных жирных кислот и высокое холестерина. При производстве сливочного масла применяют пищевые добавки: пищевой краситель каротин, поваренную соль. Для усиления вкуса сладкосливочного или кислосливочного масла используют ароматизаторы, а для производства масла с пониженной жирностью и масляной пасты – консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, вводят витамины А, D, Е. Жировая фаза в масле должна содержать молочный жир коровьего молока [2].

В настоящее время ассортимент отечественного сливочного масла значительно расширился, и следует ожидать, что в ближайшие годы повысится спрос именно на этот продукт [2]. На формирование потребительских свойств сливочного масла большое влияние оказывает исходное сырье – сырое молоко, из которого получают сливки. У нас в стране масло вырабатывают двумя способами: сбиванием сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием высокожирных сливок в маслообразователях [3]. В связи с этим очень важно установить прослеживаемость показателей качества и безопасности в цепочке от молока-сырья до готового продукта.

Авторами изучено влияние качества сырого молока как сырья для сливок, из которых вырабатывают сладкосливочное несоленое масло «Крестьянское», способом сбивания сливок в маслоизготовителях периодического действия.

Предварительно были исследованы органолептические, физико-химические показатели и показатели безопасности сырого молока, а затем сладкосливочного несоленого масла «Крестьянское» с массовой долей жира 72,5 %, полученного из этого сырья. Исследования проводили в трехкратной повторности. Органолептические и физико-химические показатели определяли в соответствии со стандартными методами [4 – 9], безопасности – методами с целью выполнения поставленных задач [10 – 19]. Полученные результаты были проанализированы в соответствии с нормативными документами [20, 21].

При исследовании органолептических показателей сырого молока установлено: консистенция – однородная жидкость без осадка и хлопьев, вкус и запах – чистые, без посторонних привкусов и запахов, несвойственных свежему молоку, цвет – белый. В сыром молоке также определяли физико-химические показатели.

Выявлено, что исходные органолептические и физико-химические показатели сырого молока соответствовали установленным требованиям: фактическая массовая доля (МД) жира составила 4,2 %; МД белка – 3,2 %; МД сухих обезжиренных веществ молока – 8,4 %; плотность (при 20 °С) – не менее 1027,4 кг/м3; кислотность – 17 °Т.

Оценка качества выработанного сливочного масла показала, что по органолептическим показателям оно соответствовало установленным требованиям: внешний вид и консистенция – плотная, однородная, пластичная, поверхность на срезе слегка матовая; вкус и запах – выраженный сливочный вкус и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов; цвет – светло-желтый, однородный, равномерный. Физико-химические показатели соответствовали требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013): фактическая МД жира составила 72,5 %; МД влаги – 24,6 %; титруемая кислотность молочной плазмы – 24,2 °Т.

При определении содержания потенциально опасных веществ в сыром молоке и сливочном масле остаточные количества антибиотиков тетрациклиновой группы, стрептомицина, пенициллина выявлены не были.

Установлено содержание остаточного количества антибиотика левомицетина и в сыром молоке, и в сливочном масле – менее 0,005 мг/л и 0,005 мг/кг соответственно (допустимый уровень – не допускается и менее 0,01 мг/кг соответственно). Следовательно, антибиотик левомицетин полностью перешел из сырья в изготавливаемый продукт.

Выявлено содержание микотоксинов (афлатоксин М1), но его количество не превышало допустимых норм и составило менее 0,0005 мг/л для сырого молока (норма – не более 0,0005 мг /л) и 0,0005 мг/кг для сливочного масла (норма – не более 0,0005 мг/кг).

Остаточное количество пестицидов: гексахлорциклогексан обнаружен в сыром молоке – менее 0,008 мг/л (норма – не более 0,05 мг/л) и сливочном масле – менее 0,008 мг/кг (норма – не более 1,25 мг/кг); ДДТ и его метаболиты – в сыром молоке – менее 0,005 мг/л (норма – не более 0,05 мг/л); в сливочном масле – менее 0,005 мг/кг (норма – не более 1,0 мг/кг).

Выявлены токсичные элементы – свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, но их содержание не превышало допустимых норм (рис. 1, 2). Установлено, что их содержание в сыром молоке и после выработки сливочного масла не изменилось.

   

При определении содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 установлено, что при выработке сливочного масла их количество повысилось по сравнению с содержанием в сыром молоке. Содержание цезия-137 в сыром молоке составляло менее 4,8 Бк/л (удельная активность – 100 Бк/л), в сливочном масле – менее 5,2 Бк/л (удельная активность – 200 Бк/кг); стронций-90 обнаружен в сыром молоке, и его содержание составило 6,3 Бк/л (удельная активность – 25 Бк/л), в сливочном масле – 6,7 Бк/кг (удельная активность – 60 Бк/кг).

При определении содержания в сыром молоке микроорганизмов установлено, что количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) составило 1,7•105 КОЕ/см3 (допустимые уровни КМАФАнМ – 5•105 КОЕ/см3, не более), что соответствовало требованиям ТР ТС «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). Содержание плесневых грибов и дрожжей обнаружено не было.

После выработки сливочного масла содержание КМАФАнМ составило 8,3•102 КОЕ/см3, что не превышало допустимых уровней (допустимый уровень – не более 1•105 КОЕ/г). Снижение микроорганизмов в готовом продукте, по-видимому, связано с перегруппировкой и концентрацией микробной массы из сырья и удалением части микроорганизмов с пахтой после выработки сливочного масла.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в сыром молоке и сливочном масле не обнаружены. Бактерии группы кишечной палочки (БГКП), стафилококки S. aureus, листерия L. Monocytogenes в исследуемых образцах масла не обнаружены.

Содержание дрожжей, плесеней в сливочном масле составило менее 2•10 КОЕ/г (допустимый уровень – КОЕ/г, не более 100 в сумме), что не превышало установленных норм.

Выводы

При формировании потребительских свойств сладкосливочного несоленого масла «Крестьянское» несомненно большое влияние оказывают на качество два фактора – использование сырья и технология производства. В результате исследований установлено, что в процессе производства сливочного масла изменяются показатели безопасности, такие как радионуклиды и микроорганизмы.

Содержание радионуклидов увеличилось в сливочном масле по сравнению с сырым молоком, микроорганизмов также изменялось в сторону их снижения в масле, но выявлялось содержание дрожжей и плесеней.

Предлагается совершенствование методов анализа для определения показателей безопасности с разработкой экспресс-методов и проведение санитарно-гигиенических мероприятий при производстве продукции.

Список литературы

1.Дунченко Н.И., Денисов С.В.Изучение показателей безопасности сливочного масла // Техника и технология пищевых производств. № 3. 2014.

2. Дунченко Н.И., Храмцов А.Г., Макеева И.А., Смирнова И.А. и др. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность [текст]: учеб.-справ. пособие / под общ. ред. В.М. Позняковского. – Новосибирск: Сиб. унив. из-во, 2007.

3. Денисова М.Ф., Михалёва Л.П., Денисов С.В. Ветеринарно-санитарная оценка качества молока питьевого пастеризованного // Теоретические и практические вопросы науки XXI в.: сб. статей Международной научно-практической конференции. – Уфа: РИЦ БашГУ, 2014.

4. ГОСТ Р 52969–2008 «Масло сливочное. Технические условия».

5. ГОСТ Р 54758–2011 «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности».

6. ГОСТ 5867–90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

7. ГОСТ 23327–98 «Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка».

8. ГОСТ Р 54669–2011 «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности».

9. ГОСТ Р ИСО 22935-2–2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ».

10. ГОСТ Р 52814–2007 (ИСО 6579:2002) «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella».

11. ГОСТ Р 53430–2009 «Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа».

12. ГОСТ 23452–79 «Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов».

13. ГОСТ 30711–2001 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и М1».

14. ГОСТ Р 51921–2002 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes».

15. ГОСТ 30347–97 «Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus».

16. Методика измерений удельной активности природных радионуклидов, цезия-137, стронция-90 в пробах объектов окружающей среды и продукции предприятий с применением спектрометра-радиометра гамма- и бета-излучений МКГБ-01 «РАДЭК». СПб., 2011.

17. ФР 1.34.2005.01730 «Методика выполнения измерений массовой доли мышьяка и ртути в пищевой продукции, продовольственном сырье и продуктах детского питания методом инверсионной вольтамперометрии». – М., 2006.

18. ФР 1.34.2005.01733 «Методика выполнения измерений массовой доли кадмия, свинца, меди и цинка в пищевой продукции методом инверсионной вольтамперометрии». – М., 2006.

19. ГОСТ 31628–2012 «Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка».

20.Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

21. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).

Источник: Журнал "Сыроделие и маслоделие". 2015. № 1.